Общие требования к качеству мороженого. Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1. Таблица 1 Требования к мороженому по органолептическим показателям Наименование показателя Характеристика Вкус и запах В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха Структура Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя.
При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури оболочки и другие однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов.
При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений. Консистенция Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5 и массовой долей сухих веществ не более 30 , а также для мороженого плодово-ягодного овощного, ароматического и изготавливаемого без фризерования.
Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. Цвет Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.
Продолжение таблицы 1 Внешний вид мороженого а без пищевого покрытия б в пищевом покрытии в с частичным пищевым покрытием г на палочке д в вафельных изделиях и изделиях из печенья е изделия из мороженого Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Поверхность мороженого или вафельного изделия печенья частично покрыта пищевым покрытием.
Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия. Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра. Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий печенья и небольшие наплывы мороженого на вафли печенье. Поверхность изделий тортов, пирожных украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой.
Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок. Допускаются трещины и другие незначительные не более 10 миллиметров механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии в том числе частичном допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров. Пищевое покрытие часть его при изготовлении мороженого в вафельных рожках стаканчиках, конусах, трубочках допускается вводить внутрь рожка.
При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные не более 10 миллиметров непокрытые участки поверхности со стороны торцов.
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2 Форма и масса мороженого Наименование мороженого Форма Масса нетто, кг Мороженое весовое Масса, имеющая форму и размеры тары Свыше 2,0 до 10,0 включительно Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого Масса, имеющая форму потребительской тары стаканчики, коробочки или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую От 0,035 до 0,3 включительно Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого Масса, имеющая форму потребительской тары коробки, ведерки или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую Свыше 0,3 до 2,0 включительно Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5 , для фасованного мороженого - 1,5 . Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. Таблица3 Физико-химические показатели мороженого Наименование мороженого Массовая доля, Кислотность, Т жира сахарозы, не менее сухих веществ, не менее Молочное - нежирное - классическое - жирное Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 11,0 25,0 Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 Сливочное - маложирное - классическое - жирное От 6,5 до 7,5 8,0 10,0 10,5 11,5 11,0 30,0 Пломбир - классический -жирный От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0 11,0 35,0 Кисломолочное - нежирное - классическое - жирное - высокожирное Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более 15,0 25,0 Не более 100 Сывороточное - 15,0 20,0 Не более 100 Плодово-ягодное Овощное - 20,0 23,0 Не более 80 Ароматическое - 20,0 20,0 Не более 80 Щербет - классический - жирный От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 20,0 25,0 Не более 80 Сорбет Не более 1,0 20,0 23,0 Не более 80 Молочно-растительное - нежирное - нормальной жирности - жирное Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 11,0 25,0 Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 Сливочно-растительное - маложирное - нормальной жирности - жирное От 6,5 до 7,5 8,0 до10,0 10,5 до 15,0 11,0 30,0 Растительно-молочное - нежирное - нормальной жирности - жирное Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 11,0 25,0 Растительно-сливочное - маложирное - нормальной жирности - жирное От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0 11,0 30,0 С растительным жиром - маложирное - нормальной жирности - жирное От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0 11,0 25,0 Щербет с растительным жиром - нормальной жирности - жирный От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 20,0 25,0 Не более 80 Пищевой ароматический лед - 20,0 20,0 Не более 80 Фруктовый лед - 20,0 23,0 Не более 80 По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого Наименование показателя Норма для мороженого на плодово-ягодной основе и ароматического остальных видов Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта Не допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускаются Staphylococcus aureus в 1 г продукта Не допускается Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ г, не более 3х104 1х105 Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не регламентируется.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ. Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней для цезия - 137100Бк кг для стронция - 90 3,7Бк кг. Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150 и зависит от типа используемого технологического оборудования.
Показатели Взбитость , Плотность и Объем порции мороженого являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.
Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 1 С. Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ. Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 от массы нетто . 12 Рекомендуемые массовые доли пищевкусовых ингредиентов в мороженом указаны в приложении В. 5. Транспортирование и хранение мороженого Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта.
Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.
В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.
Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов.
В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов например, белков связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов. При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам.
Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.
Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.
Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2 , а через 3 месяца - 1,5 . Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры.
В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30 С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24 С с колебаниями 2 С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями 2 С. Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 5. Таблица 5 Срок годности мороженого Вид мороженого Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 С Мороженое с массовой долей жира до 6 включительно 3,0 Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 включительно 4,0 Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 включительно 5,0 Плодово-ягодное и ароматическое 3,0 Изделия из мороженого 2,0 Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 С. Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.
Изготовитель и или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годности мороженого на основании гигиенических испытаний, проведенных в аккредитованных специализированных лабораториях, и согласования с Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.
Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.
Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах. При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались. Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650. Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 С. Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками.
В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов.
В настоящее время мороженое с предприятий-производителей в торговую сеть транспортируется в авторефрижераторах ПАЗ-3742 российского производства грузоподъемностью 2,5 т, авторефрижераторах Алка Чехия грузоподъемностью 12 т и авторефрижераторах других марок.