Обзор литературы. Технологические свойства зерна озимой ржи. Под технологическими свойствами зерна следует понимать совокупность физических свойств, обусловливающих поведение сырья в процессе его переработки. Мукомольные технологические свойства зерна характеризуют следующие показатели: общий выход муки (количество муки, выраженное в процентах к количеству переработанного зерна); извлечение крупок и дунстов, полученных при измельчении зерна в дранном процессе, выраженное в процентах к количеству переработанного зерна; степень вымола оболочек – минимальное количество частиц эндосперма, оставшихся не отделёнными от оболочек; протяжённость технологического процесса (количество систем); расход энергии на выработку 1 т муки. Эти показатели находятся в прямой зависимости от свойств самого зерна: стекловидности, зольности, цвета, твёрдости, выравненности, натуры.
Эндосперм по консистенции бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый.
Общая стекловидность зерна колеблется от 15 до 50 %, содержание полностью стекловидных зёрен составляет 3-32 %, содержание частично стекловидных зёрен находится в пределах от 20 до 79 %. В зерне ржи в отличие от пшеницы преобладает зерно с частичной стекловидность, поэтому общая стекловидность зерна ржи ниже, чем у пшеницы.
В зерне ржи имеются глиадин и глютенин, способные образовывать клейковину, однако наличие слизи препятствует её образованию, поэтому из зерна ржи и ржаной муки не удалось отмыть клейковину.
По стандартной методике отмыть клейковину из зерна ржи не возможно. Применяя новые методы исследования белков, профессор Козьмина Н.П. с сотрудниками выделила клейковину из ржаной муки. В.Ф.Голенков исследовал клейковину различных сортов ржи. Из предварительно обезжиренной муки ржи был извлечён промежуточный белок, который и служил исходным материалом для получения клейковины. Клейковина зерна ржи может быть слабая, расплывающаяся или крепкая, крошащаяся.
Большое влияние на уровень технологических свойств ржи оказывает крахмал. В зерне ржи при прорастании содержание крахмала снижается и заметно повышается количество декстринов и сахаров. В результате распада крахмала под воздействием ферментов и накопления декстринов и сахаров, мякиш хлеба из проросшего зерна получается дефектным, неэластичным (Новиков А.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки). Крахмал находится во внутренних слоях эндосперма, а водорастворимые вещества – в периферийных слоях эндосперма.
От содержания эндосперма в зерне зависят выхода, качества и пищевые достоинства ржаной муки. 1.2.