Озимая рожь

Содержание Введение 1. Обзор литературы 1. Технологические свойства озимой ржи 2. Производство зерна озимой ржи 3. Требований ГОСТов при технологическом анализе озимой ржи 4. Характеристика районированных сортов озимой ржи 2. Экспериментальная часть 1. Цель и задачи исследования 2. Условия и методы проведения экспериментальной работы 2.3. Задачи и методы проведения технологических анализов 1. Результаты исследований 2. Физические свойства зерна 3. Биохимические свойства зерна 4. Метод определения числа падения 5. Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка 3. Экономическая эффективность производства хлеба 4. Выводы и предложения 5. Список используемой литературы Приложения Введение С учётом роста народонаселения нашей страны потребность в увеличении производства зерна ежегодно возрастает.

Поэтом, как и прежде, одной из главных задач сельского хозяйства остаётся увеличение производства зерна.

Особое значение приобретает совершенствование организации закупок, хранения, обработки и переработки зерна. Прогрессивные в технологическом и экономическом отношениях способы приёмки, обработки, хранения и переработки зерна обеспечивают снижение потерь, способствуют сохранности и улучшению его качества и позволяют эффективнее использовать этот важнейший продукт питания.

Продукты из зерна содержат всё, что необходимо человеку для питания. Они богаты углеводами, белками, есть в них жиры, соли фосфора, калия, магния, кальция и другие необходимые для жизни людей элементы. В выпеченном хлебе содержатся витамины В1, В2, РР, Е и др. Почти треть дневной нормы в пище человек удовлетворяет хлебными и крупяными изделиями. При этом через хлебные изделия человек получает от 30 до 50 % всей необходимой для жизнедеятельности энергии, до 40 % потребности в белке, до 60 % витаминов группы В, до 80 % витаминов Е. (Мельник Б.Е. Технология приемки, хранения и переработки зерна). Большое значение в питании человека имеет озимая рожь. Рожь является после пшеницы второй культурой.

Она находит различное применение. В виде муки рожь используется для хлеба, как зерно для корма скота, как зелёное растение ля подножного корма. Существенные количества зерна ржи используют при производстве алкогольных напитков.

У ржи также имеются свои недостатки, но не смотря на них, она будет оставаться важной культурой в следствии ряда преимуществ по сравнению с другими культурами. Она значительно более зимостойка, чем пшеница, и будет давать рентабельный урожай на бедных песчаных почвах, где нельзя возделывать другие полезные культуры. Её выращивают во многих районах, не имеющих пожнивной культуры. Рожь хороша в севообороте из-за её способности бороться с сорняками. В некоторых странах рожь используют в качестве первой культуры для улучшения заброшенных земель и малоплодородных почв. В Аргентине рожь является важной пастбищной культурой, а в Южной Австралии её возделывают для предотвращения ветровой эрозии.

Многие направления использования и преимущества ржи превосходят её недостатки. Отечественное потребление ржи было наибольшим в странах, где она традиционно возделывается. Только одна основная не производящая рожь страна – Япония стала её главным потребителем. На протяжении последнего десятилетия Япония постепенно стала самым большим импортёром ржи. Большую часть зерна ржи Япония использовала в кормовой промышленности, что было обусловлено преимуществом в цене ржи по сравнению с другим кормовым зерном.

Значительные количества ржи поступили в хлебопекарную промышленность; ржаной хлеб завоёвывает в Японии популярность. Хотя рожь по многим показателя хуже основных зерновых культур – пшеницы, риса и кукурузы, она будет продолжать оставаться важной культурой и для фермера в следствии её чрезвычайной выносливости и способности расти на малоплодородных почвах, и для потребителя благодаря относительно низкой цене (Бушук В Кэмпбел У.П. Рожь; производство, химия и технология). В Костанайской области ржи уделяется не большое внимание, но большим спросом у костанайцев пользуется ржаной хлеб, который по питательности, калорийности, биологической ценности, по содержанию витаминов и зольных элементов не уступает пшеничному, а по некоторым показателям даже превосходит.

Этому посвящена дипломная работа. 1.

Обзор литературы

Под технологическими свойствами зерна следует понимать совокупность фи... Мукомольные технологические свойства зерна характеризуют следующие пок... Эти показатели находятся в прямой зависимости от свойств самого зерна:... Применяя новые методы исследования белков, профессор Козьмина Н.П. Крахмал находится во внутренних слоях эндосперма, а водорастворимые ве...

Производство зерна озимой ржи

Урожайность озимой ржи более стабильна, чем яровых зерновых культур. Для получения высокого урожая озимой ржи большое значение имеет посев ... Во многих районах часто в конце зимы лежит мощный снеговой покров, под... Требования при заготовках», ГОСТ 16991-71 «Рожь для переработки на сол... Первая группа – зерно, соответствующее базисным кондициям, вторая груп...

Характеристика районированных сортов озимой ржи

Ости полуприжатые, средней длины, легко обламывающиеся, не редко вмест... Колосковые чешуи ланцетевидные. Хозяйственно-ценные признаки. Сорт среднеспелый, вегетационный период ... Районирован в Актюбинской и Восточно-Казахстанской областях. 2.

Экспериментальная часть

Экспериментальная часть . 2.1. Цель и задачи исследований. Дать сравнительную оценку сортам озимой ржи по технологическим свойствам и обосновать её возможности на рынке зерна Костанайской области. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Установить мукомольные качества зерна сортов озимой ржи; 2. Определить хлебопекарные качества зерна сортов озимой ржи; 3. Дать экономическую оценку переработки зерна озимой ржи. 2.2.

Условия и методы проведения экспериментальной работы

Условия и методы проведения экспериментальной работы. Исследования про... На сравнительную характеристику по качеству зерна были вынесены два со... В качестве стандарта был взят районированный в Костанайской области со... Мероприятия по совершенствованию технологии переработки зерна в муку. Технология хранения муки и хлебобулочных изделий в условиях мини-пекар...

Задачи и методы проведения технологических анализов

Задачи и методы проведения технологических анализов . 2.3.1.

Результаты исследований

Результаты исследований. Влажность зерна. Определяли основным стандарт... Из этого следует, что зерно подвергали обработке на механизированном т... Из средней пробы после выделения крупной сорной примеси, выделяем наве... Сорта Первое определение Второе определение Среднеарифме-тическая вели... Таблица 2.3.1.4 Средние показания исследований за 2003-2004 г.г.

Физические свойства зерна

Зерновка у основания заострённая, на верхнем конце тупая. В зерне клетчатка распределена неравномерно, наибольшее количество сос... Число падения от 100 до 200 сек, рожь удовлетворительная и хорошая по ... В состав ржи входит 1,5-5 % слизи (гумми), которые представляют собой ... .

Метод определения числа падения

Среднее арифметическое значение 203 сек. Таблица 2.3.4.3 Средние данные за 2003-2004 год по числу падения озимо... . По результатам наших исследований видно, что рожь 2001 года относится ... После полного опускания шток-мешалки счётчик автоматически останавлива...

Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка

Сеяная мука – тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или син... Обдерную муку вырабатывают обдерным помолом, отсеивают 12 % отрубей. М... Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 1 сорта подовы... Пористость – развитая, без пустот и уплотнений. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.

Выводы и предложения

Выводы и предложения.

На основании результатов исследования можно сделать следующие выводы: 1. Технологические показатели: зерно, поступающее на элеватор, проходит через механизированный ток и формируется партия зерна для сдачи по влажности, засорённости. За два года исследований по натуре можно отметить два сорта: Омка и Саратовская 5. Омка имеет натурный вес 717 г/л, Саратовская 5 – 714 г/л, масса 1000 зёрен по полученным данным Омка – 29 г, Саратовская 5 – 37 г, так как сорт Саратовская 5 имеет крупное зерно, соответственно и масса 1000 зёрен будет больше. 2. Биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемых на минипекарне «Троянда»: Дарницкий, Украинский и Бородинский.

По калорийности и органолиптическим показателям вышеуказанных сортов превосходит хлеб Дарницкий (212,2 ккал, 4,5 балла). 3. По числу падения исследуемые сорта Омка относится к первому классу и является рожь-улучшитель, так как по нашим данным число падения выше 201 сек (249 сек); Саратовская 5 относится ко второму классу и является рожь-продовольственная, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству, так как по нашим данным число падения ниже ГОСТа – 201 сек (192 сек). 5. Экономическая эффективность.

Из выпускаемой продукции рентабельность Бородинского составляет 39 %, а Украинский и Дарницкий имеют рентабельность 20 %, что тоже выгодно для малого предприятия «Троянда». Ржаной хлеб обладает отличными хлебопекарными достоинствами, высокой калорийностью, специфическим вкусом и ароматом, а также биологической ценностью по содержанию витаминов и зольных элементов.

Исходя из этого, я считаю целесообразно в условиях Костанайской области выращивать озимую рожь для хлебопекарной промышленности.

Ибо стоимость зерна озимой ржи ниже, чем стоимость зерна пшеницы, а выпускаемый продукт дороже и имеет большой спрос у населения.

Поэтому я рекомендую расширение производства зерна озимой ржи в условиях Костанайской области сорта Омка, так как он относится к I классу и является улучшителем. 5. Список используемой литературы. 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984. 2. Бисембаев С.Т. Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по специальности 4501 «Агрономия». г. Костанай, 1999. – 25с. 3. Гафнер Л.А. и др. Основы технологии приёма, хранения и переработки зерна / Л.А.Гафнер, В.А.Будковский, А.М Родюкова. – Изд. 2-е, доп. И перераб. – М.: Колос, 1979. – 400с. 4. Журавлёва М.Н Троян А.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1975. 5. Исмагилов Р.Р Самигулина А. С Самигулин Ш.А. Послеуборочная обработка продовольственного зерна ржи / Журнал «Зерновое хозяйство» № 3 (6), 2001 октябрь Москва, С.39-41. 6. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства.

Изд. 2-е, перераб. и доп. М «Колос», 1973. – 288с. 7. Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы его определяющие. – М.: ИНИИТЭИ Минзага СССР, 1976. 8. Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна.

Изд. «Колос», М 1967. 9. Козьмина Н.П. Зерно. Изд. «Колос», М 1969. 10. Кругляков Г.Н Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999. – 448с. 11. Личко Н.М. Основы стандартизации продуктов растениеводства. – М.: Агропромиздат, 1988. 12. Матюхина З.П Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд стереотип. – М.: ИРПО: Изд. центр «Академия, 2000». – 272с. 13. Мельник Б.Е Лебедев В.Б Винников Г.А. Технология приёмки, хранения и переработки зерна. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367с. 14. Мясникова А.В Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – 2-е изд доп. и перераб. – М.: Колос, 1981. – 320с. 15. Мясникова А.В Ралль Ю.С Присвятский Л.А. и др. Товароведение зерна и продуктов его переработки.

М.: «Колос», 1971. 16. Наумов И.А. Технология мукомольного производства. – М.: «Колос», 1968. 17. Пушкина Г.Е. С чего начинается хлеб. – М.: Колос, 1980. – 167с. 18. Смирнов А.И. Зерно и продукты его переработки. 19. Товароведение пищевых продуктов Тылкин В.Б Кононенко И.Е Дмитриева А.Б. и др Под ред. Тылкина Б.Б. – 2-е изд.; перераб. и доп. – М.: Экономика, 1980. – 432с. 20. Товароведение зерна и продуктов его переработки.

Под ред. Трисвятского Л.А. Изд. 3-е, перераб. и доп. М «Колос», 1978. – 496с. 21. Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология с-х продуктов / Под ред. Л.А.Трисвятского. – 4-е изд перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415с. Хлеб Бородинский Формовой, штучный развесом 500 г Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-обойная 80 кг. Мука 2 с 15 кг. Солод ржаной 5 кг. Сахар 6 кг. Патока-замена на сахар 0,75 кг 4 кг 0,75 = 3 кг сахара Дрожжи прессованные 0,1 кг Кориандр 0,5 кг Хлеб Украинский Формовой, штучный развесом 850 г Рецептура на 100 кг хлеба.

Мука ржано-ободирная 80 кг. Мука пшеничная 50 кг. Соль поваренная пищевая 1,5 кг. Вода 31 л. Дрожжи 0,15 кг Хлеб Дарницкий Круглый подовый, формовой. Развесом 500 г Рецептура на 100 кг хлеба. Мука ржано-ободирная 60 кг. Мука пшеничная 1с. 40 кг. Соль поваренная пищевая 1,5 кг. Вода 29 л. Дрожжи 0,1 кг Таблица 2 Средний химический состав различных частей зерна ржи, % на сухое вещество.

Часть зерна Белок (N 5,7) Углеводы Клетчатка Жиры Минеральные вещества Зародыш оболочки с алейроновым слоем (отруби) 16.0-16.1 48.2-55.9 3.7-3.8 2.4-3.6 4.8-10.7 Таблица 1 Химический состав зерна ржи (по А.Н.Рукосуеву) Вещества Содержание % на сухое вещество Вещества Содержание % на сухое вещество Среднее Колеба ния Среднее Колеба ния Углеводы (всего) в том числе: крахмал сахароза редуцирующие сахара клетчатка пентозаны Белки (всего) в том числе: альбумины и глобулины проламины глютенины 82.0 60.0 5.0 0.3 2.5 8.8 13.5 5.0 4.0 2.5 78.0-86.0 56.0-64.0 4.2-6.8 0.2-0.5 2.1-3.0 7.5-10.0 9.0-18.0 4.0-6.0 3.0-5.0 2.0-3.0 Жир Минеральные вещества (всего) в том числе: СаО Fe2O3 P2O5 Водорастворимые вещества (всего) Витамины, мг/кг В1 В2 РР 1.9 1.8 0.078 0.008 0.76 15.0 6.0 2.5 17.0 1.8-2.1 1.5-2.2 0.072-0.084 0.006-0.010 0.57-0.86 12.0-18.0 4.0-7.0 2.0-3.0 14.0-20.0 Таблица 2.3.5.1 Сравнительная биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемого на минипекарне «Троянда» Сорт хлеба Содержание Калорийность, ккал Влажность, % не более Кислотность, град.не более Пористость, % не менее Органолиптичес кая оценка, балл Белок, % Жир, % Углево ды, % Клетчат ка, % Зола, % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Бородинский Дарницкий Украинский 6.7 6.9 6.7 0.8 0.9 0.8 41.7 42.8 41.7 1.1 1.1 1.1 2.2. 2.3 2.2 205.9 212.2 205.9 46 47 49 10 8 8 48 57 55 4 4.5 4 По нашим исследования можно сделать следующие выводы: из трёх сортов хлеба наиболее питательным является Дарницкий: белок – 6,9 %, калорийность – 212,2 ккал, органолептическая оценка – 4.5 балла.

О.