Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка. Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей.
Мука подразделяется на виды, типы и сорта.
Ржаная мука выпускается одного типа – только хлебопекарная.
Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочки). Основными факторами, определяющими тип, сорт, свойства и качества муки, являются: качество перерабатываемого зерна, соответствие его свойств определённому назначению муки и процессу производства, направленно-изменяющие исходные свойства зерна.
Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным.
При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки, поэтому зазор между вальками делают меньше, чем при сортовом помоле. К простым повторительным относят обойные, обдерные и сеяные помолы, а также получение ржано- пшеничной смеси.
Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом. При простых повторительных помолах зерно дробят в крупу. Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдерную и обойную. Сеяная мука – тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком; выход 63 %; зольность не более 0,75 %; содержание частиц оболочек 1-3 %. Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей). Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя. Обдерная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12-15 %); цвет серовато-белый; выход 87 %; зольность до 1,45 %. Обдерную муку вырабатывают обдерным помолом, отсеивают 12 % отрубей.
Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя. Обойная мука – крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20-25 %); по составу близка к зерну ржи, зольность до 1,97 %. Обойную муку получают обойным помолом, выход её 95 %. В ржаной муке от 10 до 15 % белков (обойная мука), до 74 % крахмала (мука сеяная). Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами, более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Сравнивая низкие сорта ржаной и пшеничной муки, можно заметить, что по многим показателям они почти не различаются между собой (сеяная и 1 сорт, обдирная и сеяная и 2 сорт). Свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет.
Поэтому ржаной хлеб тёмный. Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. В зависимости от переработки ржи и смеси пшеницы и ржи в хлебопекарную муку, помол подразделяют на: 1. Ржано-пшеничный – считается помол смеси зерна, состоящий из 60 % ржи и 40 % пшеницы. 2. Пшенично-ржаным считается помол смеси зерна, состоящий из 70 % пшеницы и 30 % ржи. Отклонения допускаются ±3 %. Требования к качеству муки. Цвет. Этот показатель характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Более тёмный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с её порчей.
Зольность. Она является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по её зольности основана на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна.
Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола. Определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определённые номера сит, по которым судят о степени измельчения муки. Степень измельчения муки тесно связана с её водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразующей способностью и имеет значение для определения кулинарных свойств муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от изменения состояния её углеводно-амилазного комплекса.
Поэтому в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при прогревании мучной болтушки. Совместно выпеченные хлебобулочные изделия по трём сортам соответствуют государственному стандарту и методике. Хлеб Дарницкий. Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 1 сорта подовым, формовым, штучным массой 500 г. Соотношение муки первого сорта 40 %, ржано-обдерной – 60 %. Тесто готовят на густой закваске.
Готовое тесто разделывают и укладывают тестовые заготовки на смазанные металлические листы. Продолжительность расстойки 35-50 мин. Выпечку производят в увлыжнённой пекарной камере при температуре 200-240°С в течение 25-30 минут. Формы с готовым хлебом вынимаются из печи и освобождаются на столе.
Хлеб по небольшому спуску через окно подаётся непосредственно в экспедицию, где укладываются на деревянные лотки и ставятся на контейнер. Хлеб охлаждается в естественных условиях. Остывший хлеб упаковывают в плёнку полипропиленовую при помощи «Термопака». На предприятии хлеб хранится в экспедиции не более 14 часов. Срок хранения упакованного хлеба 72 часа, неупакованного – 36 часов. Внешний вид подового Дарницкого хлеба: форма округлая, не расплывчатая, без притисков; формового Дарницкого хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов.
Поверхность подового хлеба без крупных подрывов, может быть слегка шероховатая, допускаются мелкие трещины не более 1 см, мучнистость верхней и нижней корки, не допускается отслоение корки от мякиша. Цвет – от светло-коричневого до коричневого. Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный, эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений. Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах – свойственный данному сорту без постороннего запаха. Хлеб Украинский. Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 2 сорта формовым, штучно, массой 850 г. Соотношение муки 60 : 40. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают в тестовые заготовки в формы (круглые). Продолжительность расстойки 40-55 минут. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 200-240 °С в течение 45-50 минут.
После выпечки выдерживают на предприятии 14 часов. Внешний вид формового Украинского хлеба соответствует круглой хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов. Цвет – коричневый. Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный, на ощупь эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений. Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Запах – свойственный данному сорту без постороннего запаха.
Хлеб Бородинский Вырабатывается заварным из смеси муки ржанообойной (обдерной) и пшеничной 2 сорта и ржаного ферментированного солода формовым, штучным, массой 500 г. Соотношение муки 80 : 15. Тесто готовят в три стадии (заварка, закваска, тесто) на густой закваске. Приготовление закваски из смеси муки, солода красного и воды. Воду нагревают до температуры 90-95 °С и заваривают муку, хорошо перемешивают до однородной массы и охлаждают до температуры 63 °С. для лучшего осахаривания вносится в конце заваривания белый 1% к массе муки к заварке.
Осахарённую заварку охлаждают до 30-32 °С и расходуют на замес теста. При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, с солевым раствором, засыпают мукой и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают. Тестовые заготовки укладывают в формы, сверху тестовые заготовки посыпают кориандром и направляют на расстойку, продолжительность которой 60-65 минут.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой, выпекают при температуре 220-240°С в течение 55-60 минут. Внешний вид формового Бородинского хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, без крупных трещин и подрывов с наличием кориандра. Цвет – тёмно-коричневый. Состояние мякиша, пропечёность – пропечёный, нелипкий, невлажный, на ощупь эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего Привкуса, сладковатый. Запах – свойственный данному сорту с лёгким ароматом кориандра. 3. Экономическая эффективность. В минипекарне ТОО «Троянда» выпекают следующие сорта хлеба: Дарничкий, Украинский и Бородинский. При расчёте нашей экономической части я использовала все сорта ржаного хлеба. Расчёт вела по следующим данным: Таблица 3.1 Годовая экономическая эффективность в условиях ТОО «Троянда» Показатели Дарницкий Украинский Бородинский Затраты на сырьё, тнг Затраты на производство, тнг Всего затрат, тнг Себестоимость на 1 булку Себестоимость 1 булки с учётом НДС, тнг Прибыль, тнг с 1 булки Рентабельность, % 40804262,5 7993500 48797762,5 17,5 19,3 58680685 20 35887712,5 7993500 43881212,5 19,5 21,5 48340600 10 47275072,5 7993500 55268572,5 18,2 20 60809000 10 Расчёты 1. Затраты на сырьё: Мука ржаная обдирная 1095000 19 = 20805000 тенге Мука пшеничная 1 сорт 730000 26 = 18980000 тенге Соль поваренная пищевая 27375 8 = 219000 тенге Дрожжи прессованные 3102,5 85 = 263712,5 тенге Масло подсолнечное 3832,5 140 = 536550 тенге Итого 40804262,5 тенге 2. Затраты на производство: Электроэнергия 3321500 тенге Вода, канализация 1022000 тенге Заработная плата 2190000 тенге Автотранспорт 1460000 тенге Итого 7993500 тенге Всего затрат: 40804262,5 + 7993500 = 48797762,5 тенге С одной тонны теста выпекают 166 булок, в сутки используется 5 тонн теста, это значит за одни сутки выпекается 8330 булок хлеба, а за 1 год – 3040450 булок. 3. Себестоимость 1 булки: = = 17,5 тенге 4. Стоимость 1 булки с НДС: НДС – 10 % от суммы затрат – 4879776,3 тенге Себестоимость 1 булки хлеба с учётом НДС - = 19,3 тенге 5. Прибыль с 1 булки хлеба: 3040450 19,3 = 58680685 тенге 58680685 - 48797762,5 = 9882922,5тенге 6. Рентабельность 100 = 100 = 20 % В минипекарне «Троянда» выпекают три сорта хлеба: Дарницкий, Украинский и Бородинский.
По данным наших исследований производство ржаного хлеба очень выгодно.
За счёт низкой цены на ржаную муку и высокой реализационной цены, доходы значительно возрастают. Таким образом, можно сделать выводы, что производство озимой ржи в Костанайской области не только необходимо, но и выгодно, как показывают данные нашей таблицы 3.1. 4.