Расчет загрузки торгового зала. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле: Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час. Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед. N 9-10 = 50*2*40/100 = 40 N 10-11 = 50*2*40/100 = 40 N 11-12 = 50*2*50/100 = 50 N 12-13 = 50*2*80/100 = 80 N 13-14 = 50*2*80/100 = 80 N 14-15 = 50*2*70/100 = 70 N 15-16 = 50*2*50/100 = 50 N 16-17 = 50*2*20/100 = 20 Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала. Таблица 1 График загрузки зала детского кафе на 50 мест Часы работы Число посадок в час Коэффициент загрузки зала, % Число посетителей 9-10 2 40 40 10-11 2 40 40 11-12 2 50 50 12-13 2 80 80 13-14 2 80 80 14-15 2 70 70 15-16 2 40 50 16-20 Итого 450 Оборачиваемость места 450 / 50 = 3. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:.