Расчет загрузки торгового зала. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле: N=P*C*X/100, Где: N - количество потребителей за час, P - количество мест в зале, C - процент загрузки торгового зала (согласно данным X – оборот одного места за час. Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.
K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.