Подготовка домашней птицы и дичи. Мясо домашней птицы легко усваивается организмом человека.
Это высококалорийный, вкусный, нежный пищевой продукт. В состав его входят белковые и экстрактивные вещества, вода, жир, минеральные соли, витамины и другое. Благодаря наличию большого количества питательных веществ и ферментов мясо птицы представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов и поэтому является скоропортящимся продуктом. Для того, чтобы мясо птицы лучше усваивалось, его подвергают тепловой обработке варят, обжаривают, запекают, тушат и т.д. Качество блюд зависит не только от правильной тепловой обработки, но и от вида, пола, возраста и упитанности домашней птицы - кур, уток, гусей, индеек.
Из дичи берут куропаток, фазанов, глухарей и других. Для жарки более пригодна молодая домашняя птица, а для варки и приготовления рубленых котлет - ее старое поголовье. Торгующая сеть реализует домашнюю птицу мороженую и ощипанную, непотрошенную. В полупотрошенной тушке удаляют кишечник, а в потрошенной кишечник, голову, ноги и крылья кроме легких, почек и сальника. Мясо дичи обладает своеобразным вкусом и содержит вещества, возбуждающие аппетит.
Оно поступает для реализации в неощипанном виде с пером и в мороженом состоянии. Оттаявшие тушки не должны иметь дурного запаха. Первичная обработка. Первичная обработка домашней птицы и дичи заключается в следующем оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание, заправка, разрубка на куски. Оттаивание.
Для разморозки домашнюю птицу или дичь надо положить на стол в помещении с температурой 16-20 градусов тепла. В зависимости от величины тушек и температуры заморозки ее надо там держать от трех до восьми часов. Ощипывание. Очищают тушки от пера, пуха и пеньков, начиная от шейки. Предварительно погружают их в горячую воду на одну минуту, после чего начинают ощипывать, по нескольку перьев сразу, в направлении, обратном их положению. После перьев начинают выдергивать пеньки. Опаливание. Ощипанные тушки надо натереть грубой пшеничной мукой или отрубями, отчего волоски на них принимают вертикальное положение.
После этого птицу опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить жир. Потрошение. После опаливания у птицы, кроме цыплят и кур, отрубают ножки и крылья. Положив ее на спинку, разрезают кожу от грудной клетки до анального отверстия не доходя на 1,5 см. Всунув пальцы в брюшную полость, осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь, находящийся у печени, извлекают желудок, легкие, сердце и оставшиеся кишки. Удалив через шейное отверстие зоб и пищевод, надо хорошо промыть тушку проточной водой.
Заправка. Предназначенные для жарки или варки в целом виде тушки следует заправить, т.е. придать им форму равномерности тепловой обработкой. Для этого с двух сторон брюшка подрезать кожицу для заправки туда ножек. Разрубка. Тушки, предназначенные для варки бульона, можно нарубить на отдельные куски отрезать ножки, крылышки вместе с мякотью, тушку разрубить на переднюю и заднюю части. Грудинку и спинку разрезать на две или более частей, в зависимости от величины птицы.
Обработка пищевых отходов. С печени осторожно срезать желчный пузырь и те участки мяса, на которые попала желчь. Желудок разрезать и удалить с внутренней части пленку. Лапки погрузить в горячую воду на две минуты, после чего опалить их на пламени, очистить от кожицы и отрубить когти. Головку опалить на пламени, удалить пеньки, отрубить клюв, удалить глаза. Сердце разрезать и удалить кровь.
Шейку и крылышки опалить и очистить от пеньков. 8.