Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке

Содержание Введение 1. Обработка овощей 2. Плоды и ягоды. Пищевое значение плодов и ягод 3. Грибы 4. Крупы, бобовые, макаронные изделия и мука 5. Переработка мяса 6. Особенности обработки рыбы 7. Подготовка домашней птицы и дичи 8. Вспомогательные материалы 9. Измельчение овощей Заключение Список литературы Введение Приготовление полезных и питательных блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов , но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки.

От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа предварительная и тепловая обработка сырья и заключительный заправка и окончательная обработка блюд. Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.п удаление загрязнений остатков земли, паразитов, ости и придание полуфабрикатам соответствующей формы размельчение, формование. В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции мойка продуктов, замачивание, очистка и измельчение, тепловая обработка и заправка готового блюда.

В зависимости от типа продуктов применяется весь ряд операций или лишь некоторые из них. Рассмотрим каждый вид продуктов и особенности их подготовки к переработке более подробно. 1.

Обработка овощей

У лука срезают корневую мочку, засохшую часть стебля, удаляют покровну... Морковь очень ценный пищевой продукт. Наличие солей цинка способствует нормальной функции поджелудочной желе... Достигнув физиологической зрелости, он приобретает красный и темно-кра... Репа столовая - сочный корнеплод плоской или плоскоокруглой формы. Упо...

Плоды и ягоды. Пищевое значение плодов и ягод

Содержание каротина, витаминов группы В и особенно С увеличивает их пи... Айва - теплолюбивое растение, культивируемое в южных районах СССР. Наибольшее практическое значение имеет черная смородина. Нижняя поверхность шляпки белая, а у зрелых зеленовато-серая. Крупы содержат большое количество углеводов 64-74 процента, жиров-0,8-...

Переработка мяса

Оттаивать его лучше всего на воздухе. Тушу говядины разрубают на части и нарезают по качественным признакам ... В состав мяса входят полноценные белки, необходимые для нормальной жиз... Шею и обрезь от зачистки добавляют в фарш. .

Особенности обработки рыбы

Ее средний химический состав в процентах воды - 60-81, белков 11-20, ж... В зависимости от величины кусков это обычно длится несколько часов. Дл... После этого удалить голову, хвост и плавники, а рыбу весом более 1,5 к... Бычков, карасей, плотву, красноперку, ерша и других помыть и очистить ... После этого воду слить, рыбу слегка охладить, очистить от чешуи и жучк...

Подготовка домашней птицы и дичи

Качество блюд зависит не только от правильной тепловой обработки, но и... Ощипывание. Потрошение. Предназначенные для жарки или варки в целом виде тушки следует заправи... Для этого с двух сторон брюшка подрезать кожицу для заправки туда ноже...

Вспомогательные материалы

Молоко - скоропортящийся продукт, и его следует хранить на холоду. Майонез. В кулинарии широко используется при квашении капусты, для приготовлени... Его кладут в маринады и соусы - горошком или в молотом виде. Используется в кулинарии как приправа к некоторым блюдам.

Заключение Итак, написав данную работу, мы пришли к выводу, что все пищевые продукты требуют подготовки к обработке. В каждом отдельном случае она отличается, но есть ряд общих технологий и правил. Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.п удаление загрязнений остатков земли, паразитов, ости и придание полуфабрикатам соответствующей формы размельчение, формование. В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.

Мойка продуктов - это начальная операция, проводимая с целью удаления механических, бактериальных, паразитарных загрязнений. Фрукты и овощи моют перед очисткой и после нее. Измельченные продукты мыть не следует. Очищенные фрукты и овощи следует мыть как можно быстрее. Мясо, рыбу, яйца, крупы тщательно моют и ополаскивают перед последующей обработкой. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие.

Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка.

Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть. Измельчение продуктов также имеет важное значение. Измельченные продукты легче усваиваются, так как к ним облегчается доступ пищеварительных соков. Измельчение сокращает время тепловой обработки, поскольку большая поверхность продукта подвергается воздействию высокой температуры. Измельчают фрукты и овощи непосредственно перед тепловой обработкой.

В кулинарной технологии измельчение является часто необходимой и весьма полезной операцией - при условии, что измельченный продукт не оставляют на воздухе длительное время, кислород воздуха уничтожает витамин С. Кроме того, содержание витамина С в продуктах снижается также при соприкосновении с некоторыми металлами, в частности железом, и для измельчения фруктов и овощей следует использовать ножи из нержавеющей стали и оцинкованные терки. В этом случае потери витамина С снижаются.

Список литературы 1. Домоводство М. Колос, 2000, 512 с. 2. Домоводство полезные советы по ведение домашнего хозяйства М. Эксмо-Пресс, 1994 350 с. 3. Кравцов И.С. Советы молодым хозяйкам Одесса. Маяк, 1970 307 с. 4. Максимова М Кузьмина М Школа домоводства М. Эксмо-Пресс, 2000 1.5 с. 5. Одинец А. Домоводство. Настольная книга хозяйки М. аСт-Пресс, 2007 320 с. 6. Современное домоводство советы со всего света М. Инвента, 1993 515 с.