Характеристика основного используемого оборудования

Характеристика основного используемого оборудования. Выбор оборудования зависит от специфики производства, но есть техника, которая понадобится в любом кондитерском производстве.

Машина взбивальная МПВ-60 Кремовзбивалка МПВ-60 предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково - и яично-сахарных кремов), а также замеса дрожжевого теста в кондитерских цехах. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Вместимость бака, л 60 Частота вращения рабочего органа, 1/c вокруг собственной оси 1,4/4,1/5,3 вокруг оси бака 0,7/2 Напряжение, В 380 Мощность, кВт привода взбивателя 2,2 привода подъема бака 0,37 Габаритные размеры, мм 970х760х1375 Масса, кг 314 Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: - неправильная организация и проведения работ; - допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей; - низкая трудовая дисциплина; - безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении вопросов охраны труда; - допуск к эксплуатации неисправного оборудования; - несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

Для полной ликвидации травматизма на предприятии и его предупреждения имеет большое значение введение в практику эффективных профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда.

Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным.

Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием. 1. Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают: - модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности. - устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок. - усовершенствование защитных заземлений. - рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение его безопасности и облегчения условий труда. - механизацию уборки производственных помещений. 2. Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают: - устройство и реконструкцию вентиляционных систем. - усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла. - усиление действия отопительных установок. - устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников. 3. Мероприятия по улучшению условий труда: - рациональное использование естественного и искусственного освещения. - устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений. - издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности.

Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. 4. На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи: - вводный; - на рабочем месте; - периодический; - внеплановый; - текущий.

Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале 1.6 Технология приготовления полуфабриката для пирожного «Риголетто» Бисквит 1998; сироп для промочки,756; крем сливочный 1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г. Для пирожного "Риголетто" используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой.

После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8 - 10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом.

На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой - рисунок в виде прямых или волнистых линий. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Бисквит основной (с подогревом): Мука 281; крахмал 69,4, сахар-песок 347; меланж 578,5; эссенция 3,5. Выход 1000 25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело.

Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает.

Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 - 210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50 - 60 мин, в торговых формах - 35 - 40, на листах - 10 - 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша ("закал"). Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8 - 10 ч для укрепления структуры мякиша.

Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов. Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Сироп для промочки: сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2, вода 500. Выход 1000 Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежный вкус и аромат. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6 - 8 ч для укрепления структуры теста. Крем сливочный: Масло сливочное "Любительское" 522; сахарная пудра 279; молоко сгущенное с сахаром 209; ванильная пудра 5; коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000. Технология приготовления: 1. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. 2. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло.

Взбивают 7-10 мин. 3. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Требование к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.