Пирожное "Риголетто", рыба по-русски

Пирожное «Риголетто», Рыба по-русски Выполнил: Руководитель работы: Допущен к защите Зам. Директора по УПР 2007 г. СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА I. Технология изготовления кондитерских изделий 1.1 Значение мучных изделий в питании 1.2 Товароведная характеристика основных продуктов 1.3 Организация работы кондитерского цеха 1.4 Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий 11 1.5 Характеристика основного используемого оборудования 1.6 Технология приготовления кондитерского изделия 15 ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных изделий 2.1 Значение рыбных блюд в питании 2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд 2.3 Первичная обработка сырья 2.4 Характеристика используемого оборудования 20 2.5 Технология приготовления «Рыба по-русски» 23 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 27 ВВЕДЕНИЕ Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами.

Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин.

При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов). Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания.

Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом.

Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов и их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные, неведомые для окружающих, отношения с продуктами. Научиться чувствовать пропорциональность соотношения продуктов – значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии.

В работе будет рассмотрена технология изготовления кондитерских и рыбных изделий, товароведная характеристика основных используемых продуктов. ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий 1.1 Значение мучных блюд и изделий в питании Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания. Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: - детей различных возрастных групп; - людей с различными заболеваниями (диабет и др.); - людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др. Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды.

Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости.

Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций.

Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях.

Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами. Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам. Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты). Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья.

Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей. 1.2

Товароведная характеристика основных продуктов

Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать ком... Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых бо... Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к наб... Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использо... В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы...

Организация работы кондитерского цеха

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащени... Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают о... Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – ... В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены ...

Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предпри... Для замеса теста - операции, требующей физических усилий используются ... Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некото... Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских... Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для до...

Характеристика основного используемого оборудования

Выбор оборудования зависит от специфики производства, но есть техника,... - усиление действия отопительных установок. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок ... Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выр... Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему пери...

ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных изделий

ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных изделий 2.1

Значение рыбных блюд в питании

Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов и блюда из нее называли ... Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни... Рыба запеченная наиболее проста в приготовлении. Её можно приготовить как в домашних, так и в полевых условиях. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в ди...

Первичная обработка сырья

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников... Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Разделка рыбы на филе (пластование) Масса рыбы не более 1,5кг. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обра... Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной...

Характеристика используемого оборудования

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Потребляемая мощность, кВт 9,6 Напряжение, ... Подготовленные куски рыбы слегка обжарить (припустить). Грибы отварить и нарезать так же, как огурцы. Из оливок вынуть косточки. 4.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству.

Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы.

Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара.

Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный фартук или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей.

Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Баль В. В Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990 2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания.

М.: Экономика. 1998 г. 3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М 1985. 4. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 1997 г. 5. Лагунов Л.Л Лифитц М.О Новиков В.М Покровский А.А Сидоров В.А. Рыбные блюда 6. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998г. 7. Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва, ПрофОбрИздат 2001 285 с. 8. Порфентьева Т. Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров.

М.: Экономика. 1999 г.