Характеристика используемого оборудования. Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом.
В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.
Отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения — до 12ч, рубленых — не более 6ч. Из оборудования, применяемого в мясо-рыбных цехах, рассмотрим Электрошкаф жарочно-пекарный ЭШП.12 Электрический шкаф пекарный (жарочный) ЭШП .12 предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.
Конструкция шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 обеспечивает возможность визуального контроля процесса выпечки за счет оснащения пекарных камер стеклянными окнами в дверях и наличия системы освещения.
Система пароувлажнения и возможность регулирования температурного режима шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 позволяют получать высококачественную продукцию. Пекарные камеры шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 оснащены системой дополнительной регулировки ТЭНов по мощности верхняя и нижняя группы. На группу предусматривается четырехступенчатая регулировка. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Потребляемая мощность, кВт 9,6 Напряжение, В 380 Диапазон регулирования температур, °С 100-300 Время разогрева камер, мин пекарной до температуры 300 °С 60 Количество камер пекарных 3 Внутренние размеры пекарной камеры, мм 542х760х180 Количество противней жарочных в пекарной камере, шт. 1 Габаритные размеры шкафа, мм без упаковки 792х1025х1570 в упаковке 960х1190х1760 Масса нетто/брутто, кг 160/250 2.5 Технология приготовления «Рыба по-русски» Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил.
Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды.
Необходимо знать, что запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются. Различные виды рыбы отличаются друг от друга содержанием белков, жиров, минеральных веществ и т.д. Поэтому для каждого вида рыбы существует свой, рекомендуемый кулинарами, способ обработки, который помогает выявить достоинства продукта или смягчить его недостатки.
Есть множество рецептов приготовления запеченной рыбы. 1 рецепт Требуемые продукты: Рыба - 750г (судак, сом, окунь, налим, осетровые), морковь - 50г, петрушка (корень) - 50г, огурцы соленые - 50г, грибы - 50г, оливки - 50г, соус - 375г, соль, лимон, зелень. Технология приготовления: 1. Подготовленные куски рыбы слегка обжарить (припустить). 2. Отдельно припустить морковь с петрушкой, нарезанные брусочками, и огурцы без кожицы и семян, нарезанные ломтиками. 3. Грибы отварить и нарезать так же, как огурцы. 4. Из оливок вынуть косточки. 5. Подготовленные продукты соединить и залить небольшим количеством горячего томатного соуса. 6. Смесь выложить на рыбу, сбоку поместить отварной картофель. 7. Рыбу полить соусом и украсить ломтиком лимона, веточками петрушки. 2 рецепт Требуемые продукты: 1-1,5кг морской рыбы (треска, хек), 300г моркови, 300г репы, 2-3 шт. репчатого лука. Технология приготовления: 1. Рыбу промыть, нарезать порционными кусочками, уложить в сковороду или жаровню, посолить, поперчить, посыпать мукой. 2. Овощи мелко нарезать, перемешать и выложить на рыбу. 3. Сверху полить майонезом. 4. Выпекать в духовке 40 минут. 5. Вынуть из духовки, дать постоять 30-45 минут, посыпать зеленью и подавать на стол.