Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания

Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания. Спрос в общественном питании выступает как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания.

Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по товарным группам.

Товарно-групповая структура спроса – соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания. Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли, прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам.

Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии. Прогнозирование опирается на различные методы, выбор которых определяется разными задачами прогнозирования. Нормативные методы базируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания.

На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей. Один из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена в таблице 1, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.

Структурная модель спроса, млн. руб. Группа семей по доходам на одного члена семьи Удельный вес группы в общей численности Расходы на покупку продовольственных товаров Всего В том числе Хлеб и хлебобулочные изделия Мясо и мясопродукты Молоко и молочные продукты … Продукция общественного питания 1 10 36,0 3,8 8,4 2,0 … 4,0 2 20 38,0 4,0 9,5 2,5 … 5,5 3 35 45,0 4,1 11,0 3,0 … 7,0 4 20 54,0 4,2 12,0 3,0 … 9,0 5 10 61,0 4,3 13,5 2,9 … 12,1 6 5 68,0 4,4 15,0 2,8 … 16,2 В среднем - 47,2 4,1 11,1 2,8 … 7,8 Таблица 1 На основе структурной модели спроса можно определить средние годовые расходы на одного члена семьи на продукцию общественного питания.

Они будут равны 7,8 млн. руб. ( (4*10+5,5*20+7*35+9*20+12,1*10+16,2*5):1 00). Зная численность населения и средние расходы на продукцию общественного питания на одного члена семьи, можно рассчитать спрос на продукцию общественного питания. Использование структурной модели спроса основывается на том, что влияние денежных доходов на величину спроса во времени аналогично его влиянию в статике, поэтому при переходе населения из одной группы в другую по размеру среднедушевых доходов спрос этой группы в планируемом году будет таким же, как у населения с этим размером доходов в базисном году. Из данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественного питания увеличиваются в 8,8 до 15% (таблица 2). Расходы на общественное питание в семьях рабочих и служащих Группа семей по среднедушевым доходам Удельный вес семьи в их общей совокупности, % Расходы на общественное питание, %, ко всем расходам на питание ,% 1 11,2 8,8 2 15,7 9,0 3 18,7 9,4 4 28,9 9,3 5 15,5 12,5 6 10,0 15,0 Таблица 2 Если в планируемом году возрастет среднедушевой доход членов семьи, то соответственно возрастет и среднедушевой расход на продукцию общественного питания. Средний удельный вес расходов на продукцию общественного питания будет равен 10,28% ((8,8*11,2+9*15,7+9,4*18,7+9,3*28,9+12,5 *15,5+15*10):100). Допустим, что в планируемом году удельный вес семей 1-й группы снизится на 4% и соответственно повысится удельный вес семей 2-й группы, снизится на 2% и удельный вес семей 5-й группы и соответственно повысится удельный вес семей 6-группы.

В этом случае средний удельный вес среднедушевых расходов на продукцию общественного питания составит 10,79%. Если в планируемом году объем спроса на продовольственные товары составит 50 млрд. руб то объем спроса на продукцию общественного питания будет равен 5,4 млрд. руб. ((50*10,79):100). Этот метод отражает спрос на всего населения, так как выборочные обследования охватывают не все социальные группы.

При прогнозировании спроса на ближайшую перспективу может быть использован метод экспертных оценок спроса.

Сущность его заключается в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса, хорошо знающих особенности формирования рынка кулинарной продукции и обладающих необходимой информацией.

Применение метода экспертных оценок предполагает проведение опроса практических и научных работников.

Индивидуальные оценки, которые делаются экспертами в процессе опросов, обобщаются и обрабатываются с помощью методов математической статистики. При прогнозировании спроса используется метод с расчетом коэффициента эластичности.

Зависимость спроса на продукцию и услуги предприятия питания от уровня цен, денежных доходов населения или других факторов может быть выявлена на основе изучения эластичности спроса. Под эластичностью спроса понимается его способность изменяться под влиянием факторов. Изменение спроса, то есть его эластичность, может быть количественно выражено путем исчисления коэффициента эластичности, который представляет собой отношение сравнительного изменения спроса на продукцию общественного питания к сравнительному изменению определяющего фактора.

Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится спрос на продукцию общественного питания при изменении определяющего фактора (например, денежных доходов) на 1%. Коэффициент эластичности в зависимости от изменения доходов рассчитывается по формуле: Кэ = : или Кэ = , где y – среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.; - прирост (изменение) среднедушевого спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.; x - среднедушевой размер денежных доходов, млн. руб.; - прирост (изменение) среднедушевого дохода, млн. руб. Темп прироста среднедушевого размера спроса на продукцию общественного питания в планируемом периоде в процентах определяется по формуле: ТП = Кэ ТПх, где ТПх – темп прироста среднедушевого размера денежных доходов в планируемом году, %. Затем рассчитывается среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в планируемом году, млн. руб.; СДСпр = СДСотч (100 + ТПс ) : 100 , где СДСпр - среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в прогнозируемом периоде, млн. руб.; СДСотч – среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в отчетном году, млн. руб. Общий объем спроса на продукцию общественного питания по региону в прогнозируемом периоде (млн. руб.) определяется так: Спр = СДСпр Чпр, где Чпр – численность населения в прогнозируемом году, тыс. чел. Данные расчета коэффициента эластичности Показатель Условные обозначения Базисный год, млн. руб. Отчетный год, млн. руб. Среднедушевой размер денежных доходов x 80 99,3 Прирост среднедушевого размера денежных доходов - 19,3 Среднедушевой размер расходов на продукцию ОП y 2,4 5 Прирост среднедушевого размера расходов на продукцию ОП - 2,6 Таблица 3 Рассчитаем коэффициент эластичности: Кэ = : = 4,49. Это значит, что при увеличении среднедушевых доходов на 1% спрос на продукцию ОП возрастет на 4,5%. Известно, что среднедушевые доходы населения региона увеличатся в планируемом году на 37%, а численность населения составит 600 тыс. чел. Тогда темп прироста среднедушевого размере спроса на продукцию общественного питания в планируемом году составит 166,5% (4,5*37). Среднедушевой размер спроса на продукцию ОП в планируемом году будет равен 13,3 млн. руб.(5*2,665), а общий объем спроса на продукцию общественного питания по региону в планируемом году определен в размере 7980 млрд. руб. (13,3*600 000). При прогнозировании спроса на продукцию ОП следует использовать экономико-математическое моделирование.

В общем виде экономико-математическая модель представляет собой отражение определенного процесса или явления.

Математическая формализация отбрасывает все несущественные элементы этих процессов и в то же время позволяет количественно учесть влияние основных факторов, формулирующих их развитие.

Сущность данного метода состоит в том, что спрос представляется как функция факторов, характеризующих его развитие.

При этом рассчитывается количественная степень воздействия изменения каждого фактора на величину спроса.

Затем, зная, какие значения примет в прогнозируемом периоде каждый из факторов, рассчитывают прогнозируемую величину спроса. 2.2 Прогнозирование валового дохода Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг.

Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания.

Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключается в следующем: • валовой доход является источником формирования прибыли; • за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; • валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств; • за счет валового дохода формируются различные бюджетные фонды; • за чет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах.

В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах – уровнем. Уровень валового дохода (Ув.д.) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженная в процентах: Ув.д. = ВД : ВТ 100, где ВД – сумма валового дохода; ВТ – валовой товарооборот. На предприятия питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам. Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства производится по формуле: Ув.д.(п.с.п.) = , где Ав.д. – соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товара, %; Дп.с.п. – доля собственной продукции в товарообороте (базисная),%. Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом: Ув.д.(п.т.) = Ув.д.(п.с.п.) : Ав.д. За счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы, НДС, производят отчисления в различные бюджетные фонды.

В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход.

Его величина определяется так: ЧВД = ВД – ОС – А – БФ, где ЧВД – чистый валовой доход, млн. руб.; ОС – отчисления на пополнение оборотных средств, млн. руб.; А – акцизный налог; БФ – отчисления в бюджетные фонды. Уровень чистого валового дохода находится делением его суммы на валовой товарооборот и умножением на сто: Уч.в.д. = ЧВД : ВТ 100. Цель научно обоснованного прогноза валового дохода – определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности.

Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана. Для прогнозирования валового дохода используются следующие методы:  метод прямого расчета;  расчетно–аналитический;  экономико-статистические;  на основе прогнозируемой величины прибыли.

Метод прямого расчета. На первом этапе прогнозируется уровень торговых надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом себестоимости и нормы рентабельности. На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья рассчитывается сумма надбавок и наценок.

Общая сумма валового дохода определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок). План валового дохода по ресторану на год Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов в розничных ценах, млн. руб. Торговая надбавка, % Наценка, % Валовой доход, млн. руб. от надбавок от наценок всего Мясо 800 15 40 104,3 320 424,3 Колбасные изделия 530 15 40 69,1 212 281,1 Рыба 120 25 40 24 48 72 Масло растительное 90 20 40 15 36 51 Масло животное 140 15 40 18,3 56 74,3 Жиры 187 20 40 31,2 74 106 Молоко и молочная продукция 210 15 40 27,4 84 111,4 Остальные товарные группы 7423 18 40 1132,3 2969,2 4101,5 Итого 9500 17,6 40 1421,6 3800 5221,6 Таблица 4 Прогноз валового дохода по ресторану методом прямого расчета на год составил 5221,6 млн. руб. (3800+1421,6). Следовательно, прогнозируемый уровень валового дохода – 39,3% к обороту (5221,6 : (9500+3800) 100). Наиболее простым методом является расчетно-аналитический.

Его сущность состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучение динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода.

Прогнозирование валового дохода с помощью расчетно-аналитического метода Период Уровень валового дохода , % Годовой уровень валового дохода в % к уровню валового дохода за 6 месяцев за год за 6 месяцев Год, предшествующий отчетному 40 39 40 : 39*100 = 102,56 424,3 Отчетный 42 43 42 : 43*100 = 97,67 281,1 Текущий 41,05 41 72 Таблица 5 Ожидаемый уровень за текущий год определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих периода годового уровня валового дохода к его уровню за шесть месяцев на уровень валового дохода текущего периода, который сложился за шесть месяцев: Ув.д тек. = ( (102,56 + 97,67):2) *41 : 100 = 41,05%. Данный метод имеет недостатки, т. к. он не учитывает изменения в структуре расходуемого сырья и товаров, однако он может быть использован для расчета одного из вариантов прогнозируемого валового дохода.