Объекты и методы исследований. Объекты исследования - мясо дикого гуся - растительная добавка каперсы Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта - содержание влаги.
Содержание влаги в растительной добавке определяли высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 1300 - 1350 С по ГОСТ 5900 - 73 14 органолептические показатели. Органолептические показатели мяса дикого гуся определяют по ГОСТ 7702.0 - 74 17 . Визуально определяют внешний вид тушек.
Осматривая поверхность тушки, отмечают цвет кожи, её сухость.
При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают её увлажненность, блеск и возможное ослизнение.
Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям.
Для определения запаха жира берут не менее 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони. Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон.
Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани. Качество бульона определяют после варки вырезанных из поверхностного и более глубоких слоев тазобедренных мышц кусков исследуемой тушки. Устанавливают запах бульона в момент появления первых паров микробиологические показатели горячего блюда.
В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519 - 97 16 . Определяли следующие показатели - общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта - наличие бактерий кишечной палочки - наличие бактерий рода протеус - содержание золы. Содержание золы в горячем блюде определяли по ГОСТ 5901 - 87 15 содержание ряд минеральных элементов в готовом блюде К, Na, Ca, Mg, Fe определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта 18 . Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931 - 86, ГОСТ 26928 - 86, ГОСТ 26934 - 86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928 - 86 18 содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии по ГОСТ 7047 - 55 18 . 3.