Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками Факультет Технологии и экономикиОтделение Очное СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Литературный обзор 1.1 Строение основных тканей мяса птицы 1.2 Классификация дикой птицы 1.3 Химический состав мяса дикой птицы 1.4 Виды дикой птицы 1.4.1 Кулинарное использование фазанового мяса 4.2 Кулинарное использование мяса куропаток 4.3 Кулинарное использование гусиного мяса 1.5 Переработка дикой птицы 1.6 Консервирование мяса дикой птицы 2. Объекты и методы исследований 3. Экспериментальная часть 3.1 История возникновения фирменных блюд 3.2 Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда 3.3 Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда 3.1 Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда 3.2 Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда 3.3 Репчатый лук, как сырьё для производства фирменного блюда 3.4 Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда 3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками 3.7 Показатели качества и безопасности фирменного блюда 7.1 Органолептический анализ разработанного блюда 7.2 Физико-химические и микробиологические показатели блюда Пиклс гуз 3.8 Пищевая и энергетическая ценность блюда Пиклс гуз 4. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда 4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы 1.1 Организация производства в заготовочном цехе 1.2 Организация работы в горячем цехе 4.2 Современное технологическое оборудование для горячего цеха 5. Рекомендации по улучшению качества 6. Охрана труда 7. Расчет себестоимости фирменного блюда Заключение Использованная литература ВВЕДЕНИЕ Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.

Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей - производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов - доступность пищевых продуктов для всех слоев населения - высокое качество и безопасность пищевых продуктов - обучение населения принципам рационального здорового питания - постоянный контроль над состоянием питания населения.

Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам.

По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это связано с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья.

Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения.

В сфере производства мяса и мясопродуктов действует 386 стандартов и технических условий, в том числе 137 - межгосударственных СНГ , 18 - международных ИСО , 14 - стандартов РК, 217 - технических условий ТУ . Отечественным производителям для закрепления своего влияния на продовольственном рынке страны нужно решать задачи создания разнообразного ассортимента мясных продуктов.

Они специально предназначены для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, с высокими качественными характеристиками и пищевой ценностью, стойких при хранении и транспортировании, с приемлемой, в том числе для среднего потребителя, ценой. Рынок мяса, в отличие от других видов сельскохозяйственных продуктов, более стабилен и не подвержен сезонным колебаниям.

Цены на сырье живой скот и мясо и готовую продукцию колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты по годам имеют тенденцию роста и зависят от вида мяса и упитанности животных.

По республике средние цены реализации на живой скот находятся примерно на одном уровне, то есть 250 - 300 тыс. тенге за тонну мяса в живом весе. По регионам они варьируются в зависимости от вида животных и конъюнктуры рынка.

В последнее десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и техники для производства продуктов высокого качества.

В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части - белки, жиры и другие липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются. Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма возраста, массы, условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии.

Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж. Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами. Повышение качества продукции - одна из основных социально-экономических задач.

Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции. Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат. В дипломной работе будет разработано фирменное блюдо из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками.

Ниже приведены цели и задачи дипломной работы. Цель и задачи исследования. Цель исследования Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками. Задачи ? подбор основного сырья для разработки фирменного блюда ? подбор растительного сырья для разработки ? разработка технологии фирменного блюда ? подбор технологического оборудования для производства фирменного блюда ? калькуляция фирменного блюда 1,2 . 1.

Литературный обзор

Литературный обзор 1.1

Строение основных тканей мяса птицы

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему мине... Пространство между миофибриллами и органеллами заполнено саркоплазмой ... Рисунок 3 - Строение рыхлой соединительной ткани 1 - каллагенавые воло... Рисунок 5 - Строение хрящевой ткани 1 - межклеточное вещество 2 - клет... Такое скрепление органической основы с минеральной частью обусловливае...

Классификация дикой птицы

Под мясом дикой птицы понимается - туша или часть туши, полученная пос... У тушек взрослой птицы окостеневший твердый киль грудной кости, орогов... 1.3 . Субпродукты дикой птицы подразделяют на внутренние - сердце, мышечный ... Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольки...

Химический состав мяса дикой птицы

п вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость органи... Фосфор. Каротин и ретинол разрушаются в значительной степени под влиянием тепл... Потребность человека в ниацине 15 - 20 мг сут. У детей стимулирует рост.

Виды дикой птицы

степную перепела, дрофы, серые куропатки горную горные индейки - уллар... Все виды наиболее распространенной дичи, кроме болотной и водоплавающе... У тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют и замораживают. В продажу дичь поступает только мороженая кроме болотной и водоплавающ... Мясо самок более нежное и мягкое.

Кулинарное использование фазанового мяса

Тенденция к использованию дичи, в частности фазанов, связана с относит... Химический состав мяса фазана приведен в таблице 2. Таблица 2 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г про... Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками, т... Чтобы этот привкус появился, тушку в перьях выдерживают на воздухе нес...

Кулинарное использование мяса куропаток

Вес ее достигает 700 г, а иногда и более. Серая куропатка - небольшая наземная куриная птица, размерами примерно... Так, в Казахстане средняя масса самцов составляет осенью 404 г, зимой ... Вес красной куропатки 350-700 г. Одна птица составляет порцию.

Кулинарное использование гусиного мяса

Кулинарное использование гусиного мяса. Гусиный жир тоже ценный продукт. Относительно высокие ноги больше приспособлены для ходьбы, чем для пла... 1.5 . Размеры диких гусей довольно крупные, весят от 2 до 6 кг.

Переработка дикой птицы

Уровень воды регулируется. При наружном убое берут за голову, и, удерживают клюв, перерезают кожу... При внутреннем убое голову птицы левой рукой подворачивают клювом к се... Полупотрошение тушек птицы осуществляется путем разрезания стенки брюш... Не подлежит индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных ...

Консервирование мяса дикой птицы

Соль для сухого засола предпочтительна достаточно крупная, т. Бочонок плотно заделывают крышкой с отверстием, через которое ёмкость ... Засол шприцеванием - не требует тары для засоленной птицы, гигиеничен,... Охлаждённое мясо хранят в деревянных ящиках, стенки и дно которых выст... Вяление - способ обезвоживания сушки предварительно посоленного мяса с...

Объекты и методы исследований

Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особо... Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на пр... Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Зате... К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увла... 3.

Экспериментальная часть

Экспериментальная часть. История возникновения фирменных блюд История возникновения фирменных б... Наконец, в XIX века с открытием в России рестораций некоторые блюда, п... Немаловажно то, что только эта птица, потребляя корма, пораженные ради... организмом человека утилизируется полностью. Так, основываясь на питат...

Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда

Сок из цветков обладает заживляющими свойствами, а отвар корней успока... Маринованые каперсы непременно включают в такие классические французск... Шампиньоны содержат в своем составе вещества, разрушающие холестеринов... Шампиньоны являются богатым источником витаминов. Ученые установили, что лук способен очищать клетки головного мозга и з...

Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

растительное масло 3. соль 15. Грибы перебрать, промыть и некрупно порезать рисунок 14 . 7. При раздаче вторые блюда и гарниры должны иметь температуру не ниже 65...

Показатели качества и безопасности фирменного блюда

Показатели качества и безопасности фирменного блюда рулет Пиклс гуз В разделе Показатели качества и безопасности указываются органолептические показатели блюда изделия вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда изделия, в соответствии с приложениями к ГОСТ РК 50763 - 95 Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению.

Общие технические условия . 3.7.1

Органолептический анализ разработанного блюда

сальмонеллы Кулинарная продукция из натуральных кусков мяса без соусов... питания. Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью. Пищевая ценность - эт... Она выражается в килокалориях ккал или килоджоулях кДж. Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм ч...

Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда

духовой шкаф ЭП-4ЖШ 4,8 кВт 5. гриль-сковорода электрическая 60 60 FTRE с 2 зонами нагрева 6. стол разделочный СРП 1200 600 7. электронные весы 38352 SW-5 0,02-5кг В таблице 14 приведено технологич... 4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса ди...

Организация производства в заготовочном цехе

Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринован... Тушку укладывают вниз спинкой так, чтобы ножки были справа предварител... Ножки вправляют в тушку и прошивают шпагатом через центр окорочков. Наборы для студня, рагу, суповой набор 12 Кулинарные изделия из мяса п... 4.1.2 .

Организация работы в горячем цехе

После первичной обработки тушки птицы поступают в горячий цех, где про... Такое расположение обеспечивает хорошее естественное освещение рабочих... За каждым поваром закрепляется рабочее место и посуда. Основным оборуд... Рабочее место повара соусного отделения может быть организовано так же... Организация рабочего места повара соусного цеха в ресторане имеет особ...

Современное технологическое оборудование для горячего цеха

Рисунок 25 . В условиях небольших площадей кухни, постоянного переключения режима р... Отечественные плиты с одной, двумя, тремя, четырьмя, шестью прямоуголь... Мармит. Мармиты представляют собой подогреваемые емкости различного об... Купольные машины обладают производительностью 800 до 1200 предметов в ...

Рекомендации по улучшению качества

Организации зависят от своих потребителей и поэтому должны принимать и... внедрение на фермах, так называемой хорошей гигиенической практики, уч... Внедрение СМК ИСО 9001 на предприятиях мясной промышленности требует с... . Качество мяса определяется его пищевой ценностью, товарными показателя...

Охрана труда

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на... При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, элек... Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить... 7. 1 Расчет стоимости сырья и основных материалов Сс.о определяли на осно...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ В дипломной работе Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками были решены следующие задачи изучен химический состав и питательные вещества мяса дикой птицы, в качестве основного сырья выбрано гусиное мясо изучив понятие фирменное блюдо, подобраны растительные добавки к разрабатываемому горячему блюду из гусиного мяса в виде каперсов, шампиньонов и репчатого лука, учитывая их высокую пищевую ценность подобрав наиболее рациональное их количество, в т.ч. 10 к массе перерабатываемого блюда, разработав технологическую схему приготовления, приготовлено фирменное блюдо, которое названо Пиклс гуз. В присутствии комиссии была проведена органолептическая оценка готового блюда, также определены пищевая ценность, минеральный и витаминный состав горячего блюда.

Пищевая ценность разработанного блюда увеличилась в результате обогащения растительными добавками, в т.ч. каперсами, грибами и репчатым луком и составила 7472,1 31308,1 . К фирменному блюду подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование.

И наконец, определена себестоимость фирменного блюда Пиклс гуз, что составило 1550 тг на одну порцию блюда, а также рассчитаны производственные расходы, связанные с приготовлением горячего блюда.

В итоге поставленные задачи в дипломной работе, а именно - подбор основного сырья для разработки фирменного блюда - подбор растительного сырья для разработки - разработка технологии фирменного блюда - подбор технологического оборудования для производства фирменного блюда - калькуляция фирменного блюда, были успешно выполнены 35 . ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Журнал Пищевая промышленность ,3 2005. 2. Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов.

Учебное пособие, М. Колос, 2001 г 174 с. 3. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров Учебное пособие Ростов - на - Дону издательский центр МарТ , 2001 - 192 с. 4. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров М. Экономика, 1986 295 с. 5. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов М. Легкая и пищевая промышленность, 2000 378 с. 6. К. Шима и Т. Ли Фазановые, 1984 154с. 7. А.И Рахманов Содержание и разведение фазановых, 1984-211 с. 8. К. Шим, П. Вохра Птицеводство, 1984 328 с. 9. Зинченко.

Статистика животноводства.

ТСХА, 1999. 10. Н.В. Лобин, П.Ф. Салеев.

Продуктивное гусеводство.

М. Колос, 1975 256 с. 11. Н. С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков др. Переработка птицы - М. Агропромиздат, 1990 303 с. 12. Ковалёв Н.И Кравцова В.А Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М. Деловая литература 2001 г. 13. П. М. Частный, И.А. Черекаева Мясо и мясные блюда.

Алма-Ата, Кайнар , 1979. 224 с. 14. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности М. Пищевая промышленность, 1977 183 с. 15. А.Г. Волкова, М. А. Подлегаев, В. Н. Русаков, Е. Ф. Цысс Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов, М. Пищевая промышленность , 1974 г. 16. Микробиологические показатели горячих блюд из птицы.

ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94. 17. ГОСТ 7702.0-74 - Мясо птицы. Органолептические методы оценки качества М. 18. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией проф д-ра техн. Наук И.М. Скурихина проф д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева 2-ое издание, перер. и доп М. Агропромиздат, 1987 360 с. 19. Материалы использованы с сайта сookingClub.ru 20. Статья.

Канд. техн. наук А.Ю. Максимов, канд. техн. наук Б.В. Кулишев, А.А.Максимов, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. Оригинал Мясная Индустрия 8, 2002 г. Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы. 21. Д. И. Граве. В.С. Михайлов Резервы растительной пищи К. Штиинца 1996 г. 22. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г. 23. Материалы использованы с сайта agaricus.ru. 24. Материалы использованы с сайта cafe-online. 25. Материалы использованы с сайта supercook.ru. 26. А.А. Бектурганова, А.М. Омаралиева, Д.Б. Курмангалиева Технология отраслей продовольственных продуктов.

Учебное пособие Астана. АУТБ, 2007 - 527 с. 27. СанПиН 42-123-5777-91. 28. Справочник технолога общественного питания. М. Колос, 2000 415 с. 29. Гигиенические требования безопасности и качества пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 М 2001. 30. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник для нач. проф. образования Учеб. пособие для сред. проф. Образования М. Издательский центр Академия , 2005 г. 31. Сергеев А.Д. Организация производства на предприятии общественного питания . 32. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности.

Часть 1. Оборудование для убоя и первичной обработки М. Колос, 2001 552 с. 33. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания . 34. Материалы использованы с сайта http www.radiuscom.ru. 35. Международный стандарт ИСО 9000-9001. 36. Журавская Н.К Алехина Л.Т Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов М. Агропромиздат, 1985 291 с. 37. Методические материалы Себестоимость производства и реализации продукции.