Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда. Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда Каперсы - это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки.
Предполагают, что родина растения - Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта.
Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште Кевир на языке фарси каперсы - кевир. Биологические особенности. Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capparis spinosa. Листья округлые, с колючими прилистниками.
Цветки крупные, белые или бледно-розовые, с большим количеством тычинок и завязью на гинофоре. Плод - стручковидная ягода с красноватой мякотью. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины. Пищевая ценность и лечебные свойства. Каперсы содержат алкалоид каппаридин, на основе которого делают лекарства от аллергии, медонос.
В плодах содержится до 12 сахаров, до 0,32 рутина, до 150 мг аскорбиновой кислоты, тиогликозиды, стероидные сапонины, фермент мирозин, красный пигмент, йод. В бутонах 21 - 29 белковых веществ, 3 - 6 жиров, эфирное масло, пектин. В семенах до 18 белка и 26 - 36 полувысыхающего жирного масла. Белый налет, который иногда виден на поверхности подсохших каперсов - кристаллы рутина. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся.
Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о их благоприятном влиянии на снижение кровяного давления. В лечебных целях используют и побеги этого растения - растертые с чесноком, они помогают при грибковых заболеваниях кожи. Сок из цветков обладает заживляющими свойствами, а отвар корней успокаивает нервы.
Применение. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусовой приправы, корригирующего вещества. Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатами из сельди, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице.
Готовые каперсы обладают кисло-соленым, острым и терпким вкусом. Идеальный и самый отличный каперс - маленький, слегка овальный и плотный. Каперсы облагораживают любое блюдо, делают вкус более насыщенным, ароматным и пикантным. Сорта. Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса самые дорогие маринованные мелкие около 1-3 мм - nonpareille нонпарель, или surfines их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат salade Nicoise из картофеля, маслин, стручковой фасоли, маленьких артишоков и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote капот, или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса - они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью.
Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо - тут их подают практически ко всем мясным блюдам. Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засоленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незрелые плоды - правда, они довольно редко поступают в продажу.
Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло. Маринованые каперсы непременно включают в такие классические французские соусы, как тартар tartare, ремуляд rеmoulade, равигот ravigote и каперсный соус sauce cdpres, его готовят на базе соуса велуте sauce veloute, добавляя каперсы, сливки и сливочное масло. Каперсы придают блюдам не только пикантный вкус, но и насыщают его полезными свойствами, поэтому они использованы в качестве растительной добавки в разрабатываемом фирменном блюде 21,22,25 . 3.3.2 Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда Согласно систематизации всех известных грибов - шампиньоны относятся к классу Базидиомицетов Basidiomycetes, высшим грибам с многоклеточным мицелием. Род Шампиньон, или Агарикус Agaricus - это грибы, называемые шампиньонами и насчитывающие более 60 видов.
Название Agaricus было присвоено роду шампиньон решениями международных конгрессов ботаников в Стокгольме в 1950 г затем в Париже в 1954 году. Многие виды шампиньонов широко распространены по всему земному шару. Они встречаются в степной и лесостепной зонах Европы, степях Центральной Азии, североамериканских прериях, южноамериканских пампасах, на лугах и открытых местах Австралии и Африки.
Шампиньоны чрезвычайно популярны во многих странах и используются в разных кухнях. Сегодня шампиньоны искусственно выращиваются во многих странах мира, в первую очередь в Соединенных Штатах Америки.
Во многих странах шампиньоны - привычный продукт питания по статистике их потребление достигает трех, а то и шести килограммов в год на человека. Причем их с удовольствием едят даже там, где к грибам традиционно относятся с недоверием и опаской, например, на Британских островах и в Скандинавии. Пищевая ценность шампиньонов калий 277 мг, кальций 4 мг, железо 6,3 мг, фосфор 84 мг, преобладание кислот - или оснований - 1,8. Кроме отличного вкуса, шампиньоны имеют множество полезных качеств, они являются источником многих питательных веществ, необходимых для здоровья человека.
Шампиньоны содержат намного больше белков 3 г на 100 г, чем другие овощи. В них высокий процент полезных для организма человека аминокислот, а 70 - 90 растительных белков, которые находятся в шампиньонах, легко усваиваемые. Шампиньон - низкокалорийный продукт питания менее 30 кал на 100 г. В них очень мало сахара и совсем нет холестерина.
Эти грибы практически не содержат жиров 0,2 г на 100 г. Кроме того, шампиньон более богат, чем другие овощи, по содержанию водорастворимых витаминов. Шампиньоны содержат в своем составе вещества, разрушающие холестериновые бляшки. Шампиньоны также обладают антиопухолевой активностью. Шампиньоны, в самом деле, очень полезны. Так шампиньоны содержат восемь видов аминокислот, которые не синтезируются организмом человека, а поступают только с пищей. В шампиньонах есть биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты.
Шампиньоны содержат множество микроэлементов цинк и барий, магний и молибден, олово и йод. Шампиньоны являются богатым источником витаминов. Шампиньоны содержат клетчатку, витамин D, E, PP и витамины группы В. Также в этих грибах есть железо, калий, фосфор и цинк. Благодаря низкому содержанию натрия является отличным компонентом безсолевой диеты. Цинк, содержащийся в шампиньонах, мобилизирует нашу иммунную систему. Шампиньоны также влияют на состояние нашей кожи. Иными словами, шампиньоны сегодня - не просто продукт питания, шампиньоны - уже не мода, как это, возможно, было на заре его искусственного культивирования.
Сегодня шампиньоны на столах в праздники и будни - потребность, необходимость, блюдо, без которого многие не мыслят свой стол. Шампиньоны обогатят разрабатываемое блюдо не только полезными веществами, но и превосходным ароматом и вкусом 21,22,23 . 3.3.3 Репчатый лук Лук репчатый рисунок 10 отличается высокой пищевой ценностью.
В луковицах и листьях содержатся сахара, азотистые вещества, витамины, ферменты, органические кислоты, минеральные соли железа, калия, кальция, фосфора, эфирные масла и другие вещества. Современные исследования подтвердили исцеляющие свойства репчатого лука. Самая обычная луковица богата эфирными маслами, содержит витамины в первую очередь, С и В , такие минеральные вещества, как железо, калий, кальций, магний, марганец, фтор, фосфор, серу именно она отвечает за резкий запах, флавоноиды и растительный гормон глюкинин натуральное средство для понижения уровня сахара в крови . http www.greenmama.ru image show.html?url images 2008-10 10 1223619226-shutterstock 180646663.jpgСок репчатого лука - это природный антибиотик, который оберегает от простуд.
Все тот же лук активирует обмен веществ, способствует кроветворению и очищению крови, стимулирует процессы пищеварения, выводит из организма лишнюю жидкость. Ученые установили, что лук способен очищать клетки головного мозга и задерживать процесс их старения.
Он содержит исключительно активные серные соединения, которые легко усваиваются организмом. Попадая в кровь, они оказывают самое позитивное воздействие на ряд ключевых зон головного мозга. Выделяющиеся из лука вещества активизируют и омолаживают клетки, отвечающие за память и эмоции. Употребление в пищу лука ведет к снижению заболеваемости раком груди. Сегодня на первое место среди луковых сокровищ выходит кверцетин - мощный противораковый элемент. Репчатый лук используется при приготовлении большинства блюд, так как он обогащает любое блюдо питательными веществами, своим специфическим вкусом.
Репчатый лук также использован при разработке фирменного блюда в качестве растительной добавки 21,22,24 . 3.4