Организация производства в заготовочном цехе. Дикую птицу предварительно ощипывают.
Оттаивают замороженную птицу на воздухе, укладывая тушки на столах или стеллажах спинкой вниз в один ряд на расстоянии 2 - 3 см одна от другой, для циркуляции воздуха.
Ощипывают птицу так, чтобы не порвать кожу. Для этого кожу натягивают, и перья выдергивают в направлении, противоположном естественному расположению пера, начиная от шеи, Если тушки используются целиком - производится формовка.
Тушки птицы укладывают на стол филейной частью вниз, вдоль шеи со стороны спинки надрезают кожу. Шею вместе с головой отрезают, а часть кожи оставляют при тушке.
Затем отрубают ножки на 1 см ниже коленного сустава или по коленный сустав, удаляют зоб, горло, делают надрез от выступа грудной кости к клоаке, потрошат и вырезают клоаку. Затем промывают в холодной воде несколько раз и заправляют для того, чтобы тушка птицы имела красивый внешний вид, равномернее подвергалась тепловой обработке и ее удобно было нарубать на порции в готовом виде. Применяются следующие способы заправки формовки 1 в кармашек 2 в одну нитку 3 в две нитки 4 крестом 5 клювом 6 ножка в ножку.
Для жарки птицы применяют разные способы заправки.
Так, гусей формуют в кармашек или в одну нитку перепелов - ножка и ножку болотную дикую птицу дупелей, бекасов - клювом.
Ниже описывается техника заправки птицы.
В кармашек заправляют гусей для жарки.
У обработанной тушки в пашинках делают разрезы, и которые вставляют ножки, а кожей шейки закрывают шейное отверстие и закрепляют ее на спинке крылышками.
В одну нитку заправляют дикую птицу для жарки. Тушку укладывают вниз спинкой так, чтобы ножки были справа предварительно кожицу шейки скрепляют крылышками на спинке. Ножки вправляют в тушку, придавая им вертикальное положение, и иглу со шпагатом пропускают вначале через один окорочок под филейную часть, затем через другой и прошивают первое крылышко. Кожицу шейки пришивают к спинке, а ножки - к туловищу и пропускают иглу через кожу в пашинках.
Затем прошивают еще раз кожу шейки и второе крылышко, делают узел. Крестом заправляют дикую птицу для жарки. Тушку укладывают на спинку так, чтобы ножки располагались справа. Ножки вправляют в тушку и прошивают шпагатом через центр окорочков. Затем нитку пропускают под тушку, ножки прижимают к туловищу, а иглу пропускают через кожицу пашинки над ножками и на спинке делают узел. Клювом заправляют болотную дикую птицу для жарки.
Кожу с шейки и головы снимают, делая круговой подрез кожи у основания шейки, а глаза удаляют. Ножки укладывают вдоль грудки горизонтально и закрепляют клювом с правой стороны, пропуская клюв в центр окорочков. Ножка в ножку заправляют перепелов, для жарки. В голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку. Обработанные тушки птицы охлаждают, укладывая в противень спинкой вниз в один ряд. Для длительного хранения птицу можно залить говяжьим или бараньим салом и хранить на холоде.
Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из мяса птицы указаны в таблице 15. Таблица 15 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03 Полуфабрикаты из мяса птицы Сроки хранения, час 1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные - мясокостные, бескостные без панировки тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, бедра, голени, крылья, грудки 48 2. Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. 24 3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18 5. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 6. Наборы для студня, рагу, суповой набор 12 Кулинарные изделия из мяса птицы 7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 8. Блюда из птицы жареные, отварные, тушеные 48 9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и или с гарниром 12 10. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 11. Желированные продукты из мяса птицы зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12 Транспортировку полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах автомобильного транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта 30 . 4.1.2