Классификация дикой птицы. Под мясом дикой птицы понимается - туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Мясо пернатой дичи классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности.
К основным видам дикой птицы относятся Ш Куропатки Ш Рябчики Ш Фазан Ш Глухари Ш Тетерев Ш Перепел Ш Дикие утки и гуси Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2 - 3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части 55 - 65 . По возрасту различают мясо птицы взрослой тушки глухарей, куропаток, фазанов, тетерев, рябчиков и молодой соответственно.
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший хрящевидный киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек взрослой птицы окостеневший твердый киль грудной кости, ороговевший клюв. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб. Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют.
Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов сердце, печень, мышечный желудок и шея. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25 С охлажденных - от 0 до 4єС, мороженых - не выше -8 С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы кроме старых петухов подразделяют на 2 категории - 1-ю и 2-ю. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости киля, количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1 см каждый, но только не на филее незначительные слущивания эпидермиса кожи. В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1-й и 2-й сорта. Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом оперение в нижней части брюшка, правильно оправленными голова подвернута под крыло, крылья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.
Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го - небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки. Дичь упаковывают в сухие, чистые, деревянные ящики без посторонних запахов.
Дно и стенки ящиков выстилают бумагой, а выступающими концами ее накрывают сверху тушки. В ящики дичь укладывают рядами, раздельно по видам и сортам, в определенном количестве в штуках глухарей - 9, глухарок - 15 куропаток белых - 50, серых - 70 - 80, горных - 100, красных каменных или кеклик - 60 рябчиков - 80, тетеревов и фазанов - по 30. Масса брутто каждого ящика должна быть не более 30 кг. На торцовой стороне каждого ящика должна быть маркировка с указанием наименования организации - посредине условного названия дичи ГЛ - глухари, Т - тетерева, КС - куропатка серая и сорта - в левом верхнем углу количества штук - в правом верхнем углу обозначения РСТ - в нижнем правом углу. Субпродукты дикой птицы подразделяют на внутренние - сердце, мышечный желудок, печень и наружные - голова, шея, крылья, лапки.
Наиболее ценными субпродуктами являются шея и внутренние потроха. Важным показателям качества мясного сырья является технологическая ценность, под которым понимаются степень пригодности его для выработки кулинарной продукции высокого качества. Мясо разных видов птиц, а в пределах одной тушки разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью.
Группу основных пищевых веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро и микроэлементы. Пищевые продукты содержат также биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества. Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов.
Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта. Энергетическая ценность определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма 3,4 . 1.3