Химический состав мяса дикой птицы. Белки. Белки - наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества.
Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности - пищеварение, движение, способность к росту и размножению, катализ и др. При окислении в организме 1 г белка выделяется 16,7 кДж 4,0 ккал энергии.
Белки разделяют на два класса простые протеины и сложные протеиды. Простые белки - это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами низкомолекулярными веществами фосфором, металлами, остатками неорганических кислот или сложными полимерами нуклеиновыми кислотами, липидами, углеводами. Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах приведена в таблице 1. Таблица 1 - Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах в г следующая Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты фенилаланин 2-4 гистидин 40,5-42 аргинин 5-6 цистин 1,5-2 триптофан 1 тирозин 2-3 лейцин 4-6 аланин 3-4 Изолейцин З-4 серин 3 Валин 3-4 глутаминовая кислота 3 треонин 2-3 аспарагиновая кислота 16 лизин 3-5 пролин 6 метионин 2-4 глицин 5 общее количество 27-40 Биологическая ценность белков определяется в основном содержанием в них незаменимых аминокислот, т. е. таких, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей.
В необходимых количествах незаменимые аминокислоты присутствуют в продуктах животного происхождения.
Содержание белков в мясе пернатой дичи. Массовая доля белков в мясе дикой птицы составляет 22 - 25 . Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных коллагена, эластина, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность много полноценных белков. В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты до 3000 мг на 100 г съедобной части и до 11000 мг заменимых аминокислот.
Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы. Липиды. К липидам относятся жиры и жироподобные вещества. Общая характеристика жиров. Эти вещества участвуют почти во всех процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических процессов.
При исключении из пищи жиров или при их недостатке ухудшается синтез белков, углеводов, провитамина О, гормонов и т. п вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям, заболеваниям. Жиры служат источником энергии, в рационе здорового человека они должны покрывать 30 энергозатрат. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж 9,00 ккал энергии. Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98 и зависит во многом от температуры их плавления.
Жиры, имеющие температуру плавления выше температуры тела человека, обычно меньше усваиваются. Жиры - это единственный источник жирорастворимых витаминов для человека. Наиболее распространены насыщенные жирные кислоты пальмитиновая и стеариновая. Это твердые вещества. Ненасыщенные жирные кислоты при обычной температуре жидкие из ненасыщенных жирных кислот в молекулы жиров входят олеиновая, линолевая и арахидоновая. Две последние не синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым факторам питания, по биологическому значению они приравнены к витаминам.
Недостаточность этих кислот способствует развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей и, отражается на здоровье взрослых. Жироподобные вещества. Эти вещества называют также липоидами. Они, как и жиры, представляют собой триглицериды жирных кислот, но в их молекулах присутствуют и другие группы атомов. Липоиды необходимы для жизнедеятельности организма.
В животных тканях широко распространены фосфолипиды, стерины и другие липоиды. Содержание жира в мясе пернатой дичи. Мясо дичи содержит небольшое количество жира 1 - 3 . Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления. Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты пальмитиновая, стеариновая и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая.
Имеет высокое йодное число 64 - 90 , кислотное число - 0,6. Углеводы. Очень большое значение для нашего организма имеют углеводы. Они являются основными и важнейшими пищевыми веществами. Их основное назначение - это энергетическое снабжение организма. Углеводы обеспечивают более половины дневной нормы калорийности нашего рациона. Их энергетическая ценность по значимости равна белкам. Так, например, 1 г углеводов при сгорании в организме человека освобождает 4 ккал. Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5 и они находятся в основном в мышечной ткани.
Экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада - мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты - аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты. В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков.
В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Макро и микроэлементы. Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием - в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме - в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани - в поддержании кислотно-щелочного равновесия - в поддержании нормального солевого состава крови - в нормализации водно-солевого обмена.
В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы в зараженных радионуклидами зонах. Кальций. Среди элементов, которые входят в состав нашего тела, кальций занимает 5-е место после углерода, кислорода, водорода и азота, а среди металлов - первое. Кальций нейтрализует вредные кислоты, выполняет важную роль как составная часть клеточного ядра. Суточная норма кальция - 800 мг по другим данным, 1,4г. Натрий.
Натрий преобладает в кровяной плазме и межклеточных жидкостях. Играет важную роль в поддержании нормального осмотического давления, и участвуют в образовании протоплазмы. Суточная потребность в элементе - 3 - 5 г. Фосфор. Ему принадлежит ведущая роль в деятельности ЦНС. Фосфор также играет важную роль в обменных процессах, протекающих в мембранах внутриклеточных систем и мышцах.
Вообще, соединения фосфора являются самыми распространенными в организме компонентами, активно участвующими во всех обменных процессах. Потребность в фосфоре - в пределах 400 - 1000 мг сутки. Витамины. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Витамины в мясе всех видов птиц содержатся в небольшом количестве. В мясе птицы есть в мг на 100г - А до 0,07 , витамин Е 0.20 , витамин С 1,8 , В1, В2, В12, пантотеновая кислота 0,76 , холин, биотин 10,0 . В основном они представлены витаминами А, В1, В2 и РР. Водорастворимые витамины В1, В2, В12 содержатся в мышечной ткани птиц. Жирорастворимые витамины А, Е сосредоточены в жировой ткани.
Витамин А. Отсутствие этого витамина вызывает заболевание глаз - ксерофтальмию, а также остановку роста и другие отклонения. Витамином А называют соединения, обладающие А-витаминной активностью. Потребность в витамине рассчитывают по усвояемости витамина А, который представляет собой спирт ретинол.
Она составляет 1,0 - 1,5 мг сут в дозе 6 мг сут витамин А токсичен. На А-витаминную ценность мясных продуктов оказывает влияние качество жиров. Жиры, прогоркшие или с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот могут вызывать окисление ретинола. Противоокислительное влияние на витамин А и его провитамин каротин оказывают а-токоферол и аскорбиновая кислота. Под действием кислорода витамин А разрушается довольно быстро, при отсутствии кислорода он сохраняется даже при нагревании до 120 - 130 С. Витамин А содержится в яичном желтке, печени.
В продуктах животного происхождения количество каротина незначительно. Каротин и ретинол разрушаются в значительной степени под влиянием теплоты, света, воздуха, в нейтральной или щелочной среде. Потери при кулинарной обработке ретинола 0 - 40 , каротина 0 - 30 . Витамин В1. Участвует в обмене углеродов, играет важную роль в белковом обмене, вовлекается в жировой обмен, воздействует на функцию органов пищеварения, нормализирующе влияет на работу сердца.
Суточная потребность - от 1,3 до 2,6 мг. Витамин В2 . Участвует в процессах роста, играет важную роль в белковом обмене, обмене углеводов и белков оказывает нормализующее влияние на функции органов зрения. Ниацин витамин РР . Ниацин оказывает регулирующее воздействие на деятельность, нервной системы, играет важную роль в обмене веществ и синтезе окислительно-восстановительных ферментов. Ниацин наиболее устойчив из витаминов при хранении мясных продуктов.
Потери ниацина при кулинарной обработке не превышают 1 - 20 . Витамин РР можно также получить синтетическим путем. Потребность человека в ниацине 15 - 20 мг сут. Витамин В12. Его основное значение - в антианемическом действии, к тому же он оказывает влияние на процессы обмена веществ. У детей стимулирует рост. Витамин С. Он представляет особый интерес благодаря непосредственной связи с белковым обменом. При дефиците витамина С снижается в организме использование белка и потребность в нем возрастает.
Он также играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. Недостаток витамина С приводит к нарушению устойчивости организма не только к инфекциям, но и к действию некоторых токсинов. Суточная потребность - 60 - 100 мг 3,5 . 1.4