Виды дикой птицы. Дикая птица на предприятия общественного питания поступает степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую дичь делят на боровую - лесную тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др. степную перепела, дрофы, серые куропатки горную горные индейки - уллары и горные куропатки - кеклики болотную бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы водоплавающую гуси, утки. Наиболее распространена дичь боровая.
Заготовку упитанной пернатой дичи производят в октябре - ноябре, а остальной - позднее, обычно с наступлением морозов. Все виды наиболее распространенной дичи, кроме болотной и водоплавающей, реализуемой в местах добычи, перевозят и реализуют в отдаленных районах страны.
Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков 22 - 25 и меньшим количеством жира 1 - 3 . Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи преобладает рыбный привкус. Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон невкусный, с горьковатым привкусом.
Добывают дичь отстрелом стреляная дичь и ловлей силками давленая дичь. У тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют и замораживают. В продажу дичь поступает только мороженая кроме болотной и водоплавающей в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде 3 . Описание нижеследующих диких птиц фазана, куропатки, дикого гуся приведено, как отрасль дичеводства. 1.4.1