Кулинарное использование фазанового мяса. Фазановодство - как особая отрасль птицеводства существует давно и с каждым годом находит все более широкое распространение.
Интенсификация сельского хозяйства, раскорчевка лесов и осушение болот быстро и сильно изменяют окружающую среду и численность многих птиц глухарей, серых куропаток и других сокращается. В связи с этим возникает необходимость ее восстановления или замены прежних видов новыми, более неприхотливыми, которые легко переносят резкие перемены в окружающей среде и не избегают человека. Первое место среди фазановых птиц, обладающих такими качествами, принадлежит, безусловно, обыкновенному фазану.
Он быстро приспосабливается к изменившимся условиям среды, легко осваивает новые места, лежащие за пределами его ареала, и при правильно поставленной охране может быть довольно многочисленным.
Первые попытки интродукции обыкновенного фазана в Европе относятся к глубокой древности. Охотничий фазан - не только объект увлекательной охоты, но и источник ценного диетического мяса. В зарубежных странах эту птицу широко используют с гастрономическими целями, особенно в странах с развитым мясным птицеводством - США, Канаде, Великобритании, Франции и др. Тенденция к использованию дичи, в частности фазанов, связана с относительным насыщением рынка мясом цыплят бройлеров и индеек, а также с ухудшением качества мяса домашней птицы из-за интенсификации промышленного производства. Учитывая скороспелость этих птиц, их целесообразно разводить не только на дичефермах, но и в домашнем хозяйстве.
Фазаны - крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1500 г, самки меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее. Химический состав мяса фазана приведен в таблице 2. Таблица 2 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта Вода 65,0 г Белки 18,0 г Жиры 20,0 г Углеводы 0,5 г Зола 1,0 г Витамины Витамин A 0,04 мг Витамин B1 0,1 мг Витамин B2 0,2 мг Витамин B3 0,5 мг Витамин B6 0,4 мг Витамин B9 8,0 мкг Витамин B12 2,0 мкг Витамин E 0,5 мг Витамин H 3,0 мкг Витамин PP 3,5 мг Микро- и макроэлементы Холин 70,0 мг Железо 3,0 мг Калий 250,0 мг Кальций 15,0 мг Магний 20,0 мг Натрий 100,0 мг Сера 230,0 мг Фосфор 200,0 мг Хлор 60,0 мг Йод 7,0 мкг Кобальт 7,0 мкг Марганец 35,0 мкг Медь 180,0 мкг Молибден 12,0 мкг Никель 10,0 мкг Олово 75,0 мкг Фтор 63,0 мкг Хром 10,0 мкг Цинк 3000,0 мкг Калорийность 253,9 ккал Фазаны являются одной из самых ценных пород птиц благодаря красивому, необычайно яркому внешнему виду и высоким вкусовым качествам мяса. Фазан - одна из самых мясистых птиц, его обычно запекают или тушат.
Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием до тепловой обработки свежая тушка должна созреть, для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре.
Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и ощипки, а созревает в основном до замораживания. Из фазана хороши холодные и горячие блюда.
Его жарят целыми тушками, тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок. Однако выращенный на ферме фазан не имеет специфического вкуса мяса своего дикого собрата. Чтобы этот привкус появился, тушку в перьях выдерживают на воздухе несколько дней до трех суток. Мясо фазанов - диетическая легкоусвояемая пища, которая издревле высоко ценилась и считалась лечебной 6,7 . 1.4.2