Кулинарное использование мяса куропаток. На предприятия общественного питания поступают куропатки белая, серая, горная, красная.
Белая куропатка крупнее других. Вес ее достигает 700 г, а иногда и более. Серая куропатка - небольшая наземная куриная птица, размерами примерно с рябчика, проводящая большую часть времени в высокой траве или среди кустарников. Масса взрослых самцов колеблется в пределах 350 - 600 г, самок - 320-570 г, в зависимости от сезона и подвидовой принадлежности.
Максимальная масса характерна для птиц из восточных популяций, а в течение года она бывает наибольшей в ноябре - начале декабря и минимальной в марте, а у самок - также и в июне, сразу же после окончания насиживания. Так, в Казахстане средняя масса самцов составляет осенью 404 г, зимой 427 г, в начале лета 394 г, а масса самок соответственно 401 г, 438 г и 367 г. Мясо горных, красных и серых куропаток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки.
Тушка горной куропатки весит примерно 300 г. Вес красной куропатки 350-700 г. Тушки красной и серой куропаток часто довольно жирные, что придает этой дичи особо приятный, тонкий вкус. Химический состав мяса серой куропатки приведен в таблице 3. Таблица 3 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта Вода 65,0 г Белки 18,0 г Жиры 20,0 г Углеводы 0,5 г Зола 1,0 г Витамины Витамин A 0,04 мг Витамин B1 0,1 мг Витамин B2 0,2 мг Витамин B3 0,5 мг Витамин B6 0,4 мг Витамин B9 8,0 мкг Витамин B12 2,0 мкг Витамин E 0,5 мг Витамин H 3,0 мкг Витамин PP 3,5 мг Микро- и макроэлементы Холин 70,0 мг Железо 3,0 мг Калий 250,0 мг Кальций 15,0 мг Магний 20,0 мг Натрий 100,0 мг Сера 230,0 мг Фосфор 200,0 мг Хлор 60,0 мг Йод 7,0 мкг Кобальт 7,0 мкг Марганец 35,0 мкг Медь 180,0 мкг Молибден 12,0 мкг Никель 10,0 мкг Олово 75,0 мкг Фтор 63,0 мкг Хром 10,0 мкг Цинк 3000,0 мкг Калорийность 253,9 ккал Из белой куропатки получаются вкусные прозрачные бульоны.
В этом случае используют отварную тушку для приготовления салата из дичи или подают как холодную закуску, нарезав грудку тонкими ломтиками.
Мясо куропатки белое, нежное и сладкое. Одна птица составляет порцию. Куропатка готовится обычными способами. Рекомендуется под кожу через прорези положить кусочки сливочного масла, чтобы мясо не пересыхало. В природе куропатки питаются ягодами - голубикой, черникой, брусникой, клюквой и морошкой. Летом они также клюют побеги и листья ивы, осины, березы.
А вот осенью, когда исчезает ягода, куропаткам приходится переходить на веточный корм, поэтому в холодное время года их мясо приобретает особый горьковатый привкус, который ценится знатоками. Сезон охоты на куропаток - с августа по декабрь. Птицу замораживают, чтобы употребить позже, но лучше ее приготовить свежей или несколько дней выдержать на воздухе. Один из распространенных видов - шотландская малая куропатка 8 . 1.4.3