Кулинарное использование гусиного мяса. В увеличении производства мяса птицы немалая роль принадлежит гусям, отличающимся высокой скороспелостью и интенсивностью роста, диетическими качествами мяса. Размеры диких гусей довольно крупные, весят от 2 до 6 кг. Относительно высокие ноги больше приспособлены для ходьбы, чем для плавания.
Клюв массивный, у некоторых гусей толстый у основания. Кормятся гуси преимущественно на суше или мелководье. Пища главным образом растительная стебли и листья, клубни, семена арктические виды поедают на мелководье рачков, моллюсков и т. п. Диких гусей разделяют на несколько родов, к числу которых относятся собственно гуси и род очень близких к ним казарок.
Мясная скороспелость. Наиболее интенсивно гусята всех пород растут первые два месяца жизни. В этот период среднесуточные привесы составляют 60 - 80 г, а выход съедобных частей тушки гусей в убойном возрасте составляет 60 - 67 , у помесей - до 70 . Мясо гусей в 60-дневном возрасте обладает высокими питательными и вкусовыми качествами и содержит белка 20 - 24 , жира 8 - 10 . За этот период выращивания гусята достигают веса 4 кг и более, а затраты концентрированных кормов на 1 кг привеса не превышают 3,0 - 3,5 кг. Формирование мясной продуктивности у гусей заканчивается обычно к 8 - 9-недельному возрасту, когда их мясо наиболее вкусно и питательно.
После 12-недельного возраста в гусиных тушках откладывается больше жира. Его содержание возрастает с 20 до 25 - 30 . Гусиный жир тоже ценный продукт. Благодаря особым физико-химическим свойствам он лучше усваивается организмом человека, чем куриный, индюшиный и утиный жиры. Мясо гуся жирное и калорийное содержит около 16 белка, около 35 жира. В некоторых странах Венгрия, Польша, Франция и др. широко развито специализированное производство гусиной печени, масса которой может достигать 1 кг. Главным показателем качества гуся является упитанность. Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается.
Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды. И в супы, приготовляемые из мяса или потрохов гусей, преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Химический состав гусиного мяса приведен в таблице 4. Таблица 4 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта Вода 45,0 г Белки 15,2 г Жиры 39,0 г Зола 0,8 г Витамины Витамин A 0,02 мг Витамин B1 0,08 мг Витамин B2 0,2 мг Витамин B3 0,6 мг Витамин B6 0,5 мг Витамин B9 4,1 мкг Витамин PP 2,2 мг Микро- и макроэлементы Холин 58,0 мг Железо 3,0 мг Калий 200,0 мг Кальций 12,0 мг Магний 35,0 мг Натрий 91,0 мг Сера 169,0 мг Фосфор 154,0 мг Хлор 87,0 мг Йод 4,0 мкг Кобальт 11,0 мкг Марганец 18,0 мкг Медь 243,0 мкг Молибден 9,0 мкг Хром 8,0 мкг Калорийность 411,8 ккал Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с лапшой, вермишелью и макаронными изделиями.
Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда.
Прозрачные бульоны из гусей обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно сальный привкус 9,10 . 1.5