Значение морепродуктов в питании человека. По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия.
Морепродукты являются ценными поставщиками белка 18-20 . В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости.
Содержание углеводов не превышает 1 , за исключением мидий 1,9 и устриц 4,7 , но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2 , лидером среди них являются крабы 5 . В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 осьминог до 120 крабы ккал идеальный продукт для похудения.
Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.
Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше кальмары, креветки, но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови. Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В В1, В2, В3 и В12 , а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.
К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов.
Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки мидии, гребешки, устрицы, улитки или не имеют их вообще кальмары, осьминоги, каракатицы. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, клешней правой - хорошо развитой и левой - плохо развитой и шести ног. Съедобным у крабов является в основном мясо конечностей. В мясе в среднем содержится 16 белка и 0,5 жира, 80,5 влаги, 0,5 углеводов и 2,5 золы. На предприятия общественного питания поступают варено-мороженные крабы целиком, отдельно крабовые ножки и в брикетах.
Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной. Крабов потребляют в натуральном виде, добавляют в салаты, в первые и вторые блюда. Мясо крабов белое, с нежным вкусом, очень питательное. Мороженых крабов и крабовые ножки в холодильнике нельзя хранить более 24 часов.
В последние годы в приантарктических водах вылавливают мелкую креветку - криль. Некоторые исследователи относят криль к зоопланктону длина такой креветки 2-6 см, вес от 0,1 до 1 г. Запасы криля очень большие. Вареный криль по вкусу не уступает креветкам, мясо его шейки составляет 25-30 от веса целого криля, в мясе его содержится около 2 жира, 18-19 белка. По способу, разработанному Всесоюзным научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства, организована полупромышленная выработка из криля белковой пасты Океан - высококачественного пищевого продукта, с приятным сладковатым вкусом и ароматом, характерным для мяса креветок.
Из пасты можно приготовить стерилизованные консервы или замороженную в брикетах пасту. В пасте Океан содержится 65-75 влаги, 3-10 жира, 15-20 белка, 2 углеводов, 1,5-3 золы. Кроме того, в состав пасты входят многие макро- и микроэлементы калий, железо, медь, марганец, цинк и т. д Белки криля богаты незаменимыми аминокислотами, в частности особо ценными - глютаминовой и аспарагиновой дикарбоновыми аминокислотами.
Пасту добавляют в разнообразные вкусные кулинарные изделия салаты, паштеты, пирожки, первые и вторые блюда. Приятный специфичный креветочный привкус и нежную консистенцию приобретают плавленые сыры при добавлении в них пасты Океан. Следующая группа морепродуктов - двустворчатые моллюски - характеризуется наличием у животного двух створок, охватывающих тело его по бокам.
Внутри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем. Промышленное значение имеют мидии, гребешки-пектен, устрицы и др. Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой - мантией мясистая часть составляет 12-19 веса моллюска в раковине. При хранении живые мидии уменьшаются в весе в результате потери жидкости, которая находится между створками и задерживается мантией. При температуре 15-17 С срок хранения свежих мидий не должен превышать 3-5 ч. Мороженое мясо мидий готовится из живых мидий после обработки паром в паровом ящике при температуре 100-105 в течение 15-20 мин. При этом раскрывается раковина, мясо извлекается, промывается, укладывается в брикеты и замораживается.
Мясо выпускается брикетами весом до 1 кг. Брикеты плотные, мясо мидий целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Консистенция мяса после дефростации плотная, но не жесткая. В мясе мидий содержится 10-15 белка и 0,6-1,5 жира, 78-85 влаги, 2-3 золы, 4-6 гликогена.
Консервы Мидии натуральные являются полуфабрикатом, из которого приготовляют разнообразные кулинарные изделия, салаты, первые и вторые блюда. Консистенция консервированного мяса сочная, нежная, вкус и запах приятные. Бульон из мидий слегка мутноватый. Соотношение мяса мидий и бульона мяса 60-70, бульона 40-30 . Съедобная часть устрицы обычно составляет 10-12 от общего веса животного. Устрицы используются в пищу так же, как и мидии, но иногда, особенно в странах Европы, употребляются в пищу в живом виде. На предприятия общественного питания устрицы поступают в живом виде, в виде мороженого мяса, а также натуральных и разнообразных закусочных консервов.
Условия хранения и способы обработки устриц те же, что и для мидий. В мясе черноморской устрицы содержится 10 белка, 1,6 жира, 83 влаги, 3 золы, 1,3 гликогена в мясе дальневосточной устрицы - 17,5 белка, 0,6 жира, 78 влаги, 2 золы, 1,5 гликогена. Как в мясе устриц, так и в мясе мидий много азотистых веществ до 28 , растворимых в горячей воде основная масса их представлена белками и аминокислотами.
Поэтому бульоны после варки устриц и мидий, содержащие легко усвояемые белки, используются для питания больных. Морской гребешок - пектен из всех двустворчатых моллюсков пользуется наибольшим спросом потребителя. Среди двустворчатых моллюсков, добываемых в водах России, морской гребешок Дальнего Востока выделяется по размерам раковины 12-25 см. В Черном и Белом морях морской гребешок имеет значительно меньшие размеры.
Свою жизнь гребешок проводит на дне, погружаясь в грунт выпуклой стороной. Через слегка приоткрытые створки к нему поступает растворенный в воде кислород, а также пища в виде мельчайших животных и растительных организмов растет гребешок быстрее, чем дальневосточная мидия, в трехлетнем возрасте диаметр его достигает 12 см. Между двумя створками раковины гребешка помещено тело моллюска, окутанное желтовато-розовой пленкой - мантией.
Почти посредине раковины расположен большой круглый мускул-замыкатель. Это и есть самая вкусная часть гребешка. Мускул гребешка - это пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. Мускул составляет 16-20 веса раковины. В нем содержится 17-18 белка, 0,2-0,5 жира, 76-79 влаги, 1,5 золы. В продажу поступает мускул гребешка мороженый, сушеный, а также консервы из него. В пищу мускул иногда употребляется в сыром, но чаще всего в вареном виде. В вареном виде мускул гребешка имеет очень приятный слегка сладковатый вкус, напоминающий крабовое мясо употребляется для приготовления разнообразных салатов заменяет крабовое мясо, а также многих горячих блюд. Хранить мороженый гребешок надо при тех же режимах, что для мидий и устриц.
При неблагоприятных условиях хранения мясо желтеет, теряет свой натуральный сладковатый вкус и приобретает неприятный привкус и рыбный запах. Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении.
Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах. При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения. Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро. 2.