Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

Содержание Содержание 1 Введение 1. Значение морепродуктов в питании человека. 2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 1. Технологический процесс. 2. Первичная обработка. 3. Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов. 1. Основные соусы и заправки 2. Оригинальные соусы и заправки 4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из морепродуктов. 5. Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов. 43 Заключение 45 Список использованной литературы 47 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 49 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 53 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 57 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 61 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 65 РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 69 Введение Морепродукты являются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе.

Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания.

Салаты из морепродуктов стали неотъемлемой частью праздничного стола.

Пресервы из морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном питании. Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости 95-98 . Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани.

В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5-3 часа. Вот почему морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже. Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги.

Минеральные элементы морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы.

Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания морепродуктов обязательно.

Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес. Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11 белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены специфические полисахариды - альгиновая кислота, маннит, ламинар и другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний.

За счет большого количества иода, йодосодержащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни, атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы. Обволакивающее действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах.

Такова общая характеристика морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой ценности и незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании. Рациональное использование в питании рыбы и морепродуктов не только сохранит Ваше здоровье, но и поможет излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском экологического воздействия. Тема нашей дипломной работы современная технология приготовления салатов из морепродуктов. При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи - изучение ассортимента салатов из морепродуктов - разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд - анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд. 1.

Значение морепродуктов в питании человека

Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при м... Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. Мясо крабов белое, с нежным вкусом, очень питательное. В мясе черноморской устрицы содержится 10 белка, 1,6 жира, 83 влаги, 3... Мускул составляет 16-20 веса раковины.

Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в с... Затем покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко. Макаро... Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, пере... Варят при слабом кипении 25-30 мин в посуде с закрытой крышкой. Надо помнить, что при заливке кальмара более горячей водой 85-87 , пиг...

Подготовка сырья для приготовления салатов

1 - мидии, гребешки, устрицы. Отличительная особенность двустворчатых ... Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-з... Варят мидии 5-7 мин с добавлением специй, кореньев на 1 кг мидий - 2 л... Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и п...

Первичная обработка

На предприятия общественного питания нерыбные продукты моря могут пост... Креветки поступают в кулинарное производство обычно неразделанными сыр... Разделывание таких креветок осуществляют вручную, аккуратно отделяя го... Доочистку кожного покрова производят вручную. Мидий и устриц перед разделыванием тщательно моют в проточной воде для...

Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов

Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1

Основные соусы и заправки

Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Масло растительное 500... Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Масло растительное 400... Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Масло растительное 300... е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Оригинальные соусы и заправки

. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Творог 200 200 Молоко ... Переложить массу в соусник и подать на стол. Арахисовый соус Коксовые хлопья залить кипящей водой и оставить разбух... Оригинальные соусы и заправки.

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из морепродуктов

Салаты улучшают аппетит острые хороши к обеду, не очень острые можно п... Затем положите в ступку мелко нарезанную зелень петрушки и разотрите д... Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Полить салат этим соусом и подавать к столу. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящи... Края огурца можно надрезать. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкой гриба. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью...

Заключение

Заключение Полезность морепродуктов Креветки - практически не содержат сахаров и жира, однако прекрасно утоляют аппетит благодаря высокому содержанию белка.

Много витамина В12, необходимого для выработки красных кровяных телец гемоглобина и поддержания нервной системы. В креветках много йода - почти в сто раз больше, чем в говядине. Кальмары - содержат витамины В, РР, минеральные вещества. Отличное средство от атеросклероза. По химическому составу мясо кальмаров отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. Кальмар снижает уровень холестерина в крови, выводит токсины из организма, укрепляет сердечно-сосудистую систему, предотвращает образованием камней.

Липиды жиры кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу карп, лещ, карась, щука. Кальмары называют морским женьшенем. Мидии - укрепляют костную систему и повышают либидо.

В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца. В них мало жира и много витамина Е в 100 г продукта 25 суточной нормы, благодаря которому мидии можно считать природным антиоксидантом - он защищает от разрушения оболочки клеток, способствуя поддержанию кожи в отличном состоянии. Мидии полезны больным атеросклерозом. Мясо мидии - ценнейший диетический продукт, еще с античных времен относящийся к изысканным деликатесам моря - имеет приятный нежный вкус, высокую питательную ценность.

Морской гребешок - один из самых изысканных морских деликатесов. В его мясе содержатся настоящий поливитаминный комплекс! Гребешок богат витаминами - В1, В2, В6, В12, аминокислотами и жизненно важными микроэлементами. Калий, кальций, магний, железо, сера, фосфор, цинк, йод, медь, марганец, кобальт - вот неполный список его заслуг. Говорят, что его употребление благотворно влияет на нервную систему. А что еще нужно городским жителям, живущим в постоянном стрессе? Разве что удивительно нежный, изысканный вкус этого лакомства.

Морской коктейль - ассорти из морепродуктов креветок, мидий, кальмара, раковых шеек или крабовых палочек. Обладает всеми полезными свойствами каждого ингредиента, продается в замороженном виде или в пресервах. Осьминоги - экзотический деликатес для любого стола. Его мясо нежное, чуть сладковатое, по вкусу и составу напоминает мясо кальмаров, но отличается более высоким содержанием легко усваиваемого белка и высокой питательной ценностью.

В мясе осьминога содержатся углеводы, минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, йод, фтор, витамины группы В. Регулярное употребление осьминога в пищу нормализует обмен веществ, повышает общий тонус организма, способствует заживлению ран и укреплению опорно-двигательного аппарата. Раки - традиционный русский деликатес. С незапамятных времен они украшали и монастырскую, и солдатскую, и аристократическую кухню - раков любили все. Их отваривали к пиву, варили раковые похлебки и пекли пироги с начинкой из ракового мяса. Но любимым лакомством всегда были раковые шейки, которые на самом деле представляют собой хвосты - самую мясистую и сочную часть рака. Мясо раков низкокалорийное, диетическое, легко усваивается, содержит много белков и минимум жиров и холестерина.

Список использованной литературы

Список использованной литературы 1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи учебно-методическое пособие - Ростов н Д Феникс, 2007 374 с. 2. ГОСТ 20438-75 Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки.

Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. 3. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа. 4. ГОСТ 7630-87 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка. 5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий М. Госстандарт России, 1995 21 с. 6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия М Госстандарт России, 1995. 7. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения М. Издательство стандартов, 1981 8. Кулинария. Справочное пособие. Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев К. Вища шк 1987 263 с. 9. Культура питания. Энциклопедический справочник под.ред. И.А.Чеховского Минск, 1993 544 с. 10. Молоховец А. Салаты из рыбы и морепродуктов СПб Литера, 2003 48 с. 11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация 12. Общественное питание.

Сборник документов М. Омега-Л, 2006. 13. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания М. Экономика, 1986. 14. Парфентьева Т.Р Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М. Экономика, 2001. 15. Питание и общество 1 - 12 М. 2007. 16. Похлебкин В. В. Национальные кухни народов мира М. Центрполиграф, 1990. www.kylinaria.ru 17. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов М. Центрполиграф, 2009 639 с. 18. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд М. Цитадель-трейд, 2005 752с. 19. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация М. Хлебпродинформ, 1986. -386с. 20. Справочник кулинара Под ред. М.М. Ефимовой.

М. ПРОГРЕСС, 2003. -471с. 21. Справочник технолога общественного питания А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М. Колос, 2003. -541с. 22. Справочник технолога общественного питания Под ред. О.И. Овсянникова.

М. Пищевая промышленность, 2001. -489с. 23. ТУ 15-01 213-80 Капуста морская мороженая. Технические условия. 24. ТУ 15-01 360-78 Капуста морская сырец. Технические условия. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1 Салат из кальмаров с квашеной капустой 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат из кальмаров с квашеной капустой . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления Салата из кальмаров с квашеной капустой используются следующие продукты Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99 Капуста квашеная ГОСТ 3858-73 Морковь ГОСТ 26767-85 Лук репчатый ГОСТ 27166 86 Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99 Уксус ТУ 10-04-03-02-86 Зелень ГОСТ 31554-00 Специи ГОСТ 29053-91 Соль ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления Салата из кальмаров с квашеной капустой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура Салата из кальмаров с квашеной капустой. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Филе кальмара 91 44 Капуста квашеная 119 55 Морковь 20 15 Лук репчатый 15 13 Растительное масло 5 5 Уксус 3 5 5 Зелень 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4 Выход 150 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат из кальмаров с квашеной капустой производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3- 5 минут, охладить и нарезать соломкой.

Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке.

Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1-2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу.

Заправить растительным маслом и украсить зеленью. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью. 5.2. Температура подачи блюда 10-12?С. 5.3. Срок реализации - 30 мин. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью Консистенция - мягкая Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам. 6.2. Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3. Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 9,52 5,23 5,19 105,91 442,70 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Салат из кальмаров с квашеной капустой Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Филе кальмара 91 44 0,44 1,32 2,2 Капуста квашеная 119 55 0,55 1,65 2,75 Морковь 20 15 0,15 0,45 0,75 Лук репчатый 15 13 0,13 0,39 0,65 Растительное масло 5 5 0,05 0,15 0,25 Уксус 3 5 5 0,05 0,15 0,25 Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25 Перец 4 4 0,04 0,12 0,2 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2 Выход порции 150г. Описание технологического процесса Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и нарезать соломкой.

Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке.

Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1-2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

Требования к качеству Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью Консистенция - мягкая Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - 30 мин. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2 Салат из кальмаров с яблоками 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат из кальмаров с яблоками . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления Салата из кальмаров с яблоками используются следующие продукты Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99 Яйцо ГОСТ 2531-01 Яблоко ГОСТ 16270-70 Лук репчатый ГОСТ 27166 86 Майонез ГОСТ 30004.1-93 Зелень ГОСТ 31554-00 Соль ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления Салата из кальмаров с яблоками должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура Салата из кальмаров с яблоками. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Филе кальмаров 159 60 Яйца 1 шт 40 Яблоки 90 50 Лук репчатый 24 20 Майонез 20 20 Зелень 5 5 Соль 4 4 Выход 200 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат из кальмаров с яблоками производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3-5 минут, затем охладить и нарезать кубиками.

Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками.

Лук нашинковать.

Все продукты смешать и заправить майонезом.

Украсить зеленью. 4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью. 5.2. Температура подачи блюда 10-12?С. 5.3. Срок реализации - сразу после приготовления. 5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью Консистенция - мягкая Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам. 6.2. Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3. Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 17,23 18,2 8,83 268,04 1120,41 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Салат из кальмаров с яблоками Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Филе кальмаров 159 60 0,6 1,8 3 Яйца 1 шт 40 0,4 1,2 2 Яблоки 90 50 0,5 1,5 2,5 Лук репчатый 24 20 0,2 0,6 1 Майонез 20 20 0,2 0,6 1 Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25 Соль 4 4 0,05 0,15 0,25 Выход порции 200г. Описание технологического процесса Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3-5 минут, затем охладить и нарезать кубиками.

Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать.

Все продукты смешать и заправить майонезом.

Украсить зеленью.

Требования к качеству Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью Консистенция - мягкая Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам. Сроки реализации - сразу после приготовления. ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3 Салат из королевских креветок с яйцом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат из королевских креветок с яйцом . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления Салата из королевских креветок с яйцом используются следующие продукты Креветки ГОСТ 20845-2002 Яйцо ГОСТ 2531-01 Салат-латук ОСТ 10-269-2000 Перец сладкий ГОСТ 13908-68 Чеснок ГОСТ 27569-87 Зелень ОСТ 10-269-2000 Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления Салата из королевских креветок с яйцом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура Салата из королевских креветок с яйцом. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Креветки 292 70 Яйцо 1 шт. 40 Салат-латук 14 10 Перец сладкий 27 20 Чеснок 2 2 Зелень 5 5 Масло растительное 5 5 Соль 3 3 Выход 150 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат из королевских креветок с яйцом производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Сварить креветки, очистить, порезать.

Яйца отварить и порезать на 4 части.

Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой. Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать. В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок.

Затем уложите четвертинки яйца. Полить салат соусом. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью. 5.2. Температура подачи блюда 10-12?С. 5.3. Срок реализации - сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом чеснока. 6.2. Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3. Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 19,04 11,18 2,63 187,30 782,91 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Салат из королевских креветок с яйцом Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Креветки 292 70 0,7 2,1 3,5 Яйцо 1 шт. 40 0,4 1,2 2,0 Салат-латук 14 10 0,1 0,3 0,5 Перец сладкий 27 20 0,2 0,6 1,0 Чеснок 2 2 0,02 0,06 0,1 Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25 Масло растительное 5 5 0,05 0,15 0,25 Соль 3 3 0,01 0,03 0,05 Выход порции 150г. Описание технологического процесса Сварить креветки, очистить, порезать.

Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко порубить.

Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать. В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца. Полить салат соусом. Требования к качеству Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью. Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки.

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов. Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом чеснока. Сроки реализации - сразу после приготовления. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 4 Салат из креветок с патиссонами 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат из креветок с патиссонами . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления Салата из креветок с патиссонами используются следующие продукты Креветки ГОСТ 20845-2002 Патиссоны маринованные ОСТ 10-112-88 Яйцо ГОСТ 2531-01 Картофель ГОСТ 7176-68 Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98 Лимон ТУ 9163-001-18925773-99 Майонез ГОСТ 30004.1-93 Сахар ГОСТ Р 52647-2006 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления Салата из креветок с патиссонами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура Салата из креветок с патиссонами. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Креветки 292 70 Патиссоны маринованные 14 10 Яйцо Ѕ 20 Картофель 27 20 Шампиньоны маринованные 13 10 Лимон 3 3 Майонез 10 10 Сахар 2 2 Соль 4 4 Выход 150 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат из креветок с патиссонами производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3-4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком.

Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками.

Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать.

Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками. 5.2. Температура подачи блюда 10-12?С. 5.3. Срок реализации - сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый. 6.2. Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3. Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 16,78 10,65 13,91 218,61 913,79 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Салат из креветок с патиссонами Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Креветки 292 70 0,7 2,1 3,5 Патиссоны маринованные 14 10 0,1 0,3 0,5 Яйцо Ѕ 20 0,2 0,6 1,0 Картофель 27 20 0,2 0,6 1,0 Шампиньоны маринованные 13 10 0,1 0,3 0,5 Лимон 3 3 0,03 0,06 0,1 Майонез 10 10 0,1 0,3 0,5 Сахар 2 2 0,02 0,06 0,1 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2 Выход порции 150г. Описание технологического процесса Креветки варить в подсоленной воде 3-4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком.

Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать.

Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

Требования к качеству Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 5 Салат из раков 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат из раков . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления Салата из раков используются следующие продукты Раки ТУ 9553-071-44388488-2004 Картофель ГОСТ 7176-68 Огурцы свежие ГОСТ 1726-85 Яблоко ГОСТ 16270-70 Зеленый горошек консервированныйГОСТ 9161-001-00344768-2001 Сельдерей корень РСТ РСФСР 749-88 Майонез ГОСТ 30004.1-93 Сахар ГОСТ Р 52647-2006 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления Салата из раков должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура Салата из раков. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Раки 176 70 Картофель 27 20 Огурцы свежие 11 10 Яблоки 27 15 Зеленый горошек консервированный 15 10 Сельдерей корень 12 5 Майонез 15 15 Сахар 2 2 Соль 4 4 Выход 150 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат из раков производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками.

Огурцы мелко нарезать.

Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить.

Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в салатниках, украшено зеленью и раковыми шейками. 5.2. Температура подачи блюда 10-12?С. 5.3. Срок реализации - сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом свежих огурцов. 6.2. Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3. Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 12,47 12,74 9,04 200,70 838,93 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Салат из раков Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Раки 176 70 0,7 2,1 3,5 Картофель 27 20 0,2 0,6 1,0 Огурцы свежие 11 10 0,1 0,3 0,5 Яблоки 27 15 0,15 0,45 0,75 Зеленый горошек консервированный 15 10 0,1 0,3 0,5 Сельдерей корень 12 5 0,05 0,15 0,25 Майонез 15 15 0,15 0,45 0,75 Сахар 2 2 0,02 0,06 0,1 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2 Выход порции 150г. Описание технологического процесса Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать.

Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить.

Раков отварить.

Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками.

Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками. Требования к качеству Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, кка... РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД.