Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. Морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного овощного или зернового и даже мучного блюда.
Нерыбные продукты моря - не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная пищевая молния, которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.
Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они - каждый из них - имеют свой направленный вкус и поэтому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все морские народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей в основном водорослей, часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название фрутти дель маре, то есть морские фрукты.
В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса. Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции однообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.
Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии. Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, омары, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате.
Наилучшим сочетанием является такой состав отварные гребешки или шейки лангустов, креветок, отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей корень, свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой 1 2 чайной ложки, вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком по 2-3 минуты. Затем покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко.
Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 см, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5-10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым или яичным соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком колечками или измельченным, добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.
Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко противоположному по гамме блюду - горячему куриному бульону с лапшой или к горячему мясорастительному блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его. Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не потонули в этом салате.
Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки дольками, кубиками или соломкой и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет пика. Поскольку такой пик всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества.
Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить. Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры - лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря - со слабокислой и нерезкосоленой средой.
К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса. Морской гребешок мускул поступает на предприятия общественного питания свежемороженым, сушеным и в консервированном виде. Свежемороженый мускул гребешка перед использованием в пищу оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре.
Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жаренья. Варят мясо гребешка, как и мясо креветок, в подсоленной воде с кореньями и специями, но время варки мяса морского гребешка занимает с момента закипания 15-20 мин. Готовый гребешок до употребления оставляют в отваре. Мускул гребешка используют для приготовления бульонов и вторых блюд. По вкусу мясо морского гребешка сладкое, аромат его напоминает крабовое мясо. Мидии поступают на предприятия общественного питания живыми в ракушках, варено-морожеными без ракушек в брикетированном виде и в виде консервов.
Ракушки с живыми мидиями ракушки, у которых створки раскрыты, в пищу непригодны очищают от наростов, тщательно промывают и, чтобы удалить имеющийся в желудках мидий песок, 1-2 дня выдерживают в холодной воде с температурой не выше 10 , после чего подвергают тепловой обработке.
Затем мясо мидий отделяют от раковин, и удаляют биссусы образования, служащие для прикрепления мидий к морскому дну или другим предметам. Варено-мороженые мидии перед использованием в пищу оттаивают на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы полностью удалить песок кроме того, в мясе не должно быть биссуса, после чего из них готовят первые и вторые блюда. Для первого блюда мясо мидий заливают необходимым количеством холодной воды, добавляют нарезанные ломтиками коренья, лук, репчатый или порей, лавровый лист, перец горошком, доводят до кипения и варят 20-25 мин при слабом кипении.
Для варки вторых блюд из мидий воды берут меньше, чем для супов, при этом в воду рекомендуется добавлять лимонный сок или сухое белое виноградное вино, а также коренья, лук, перец и лавровый лист. Варят при слабом кипении 25-30 мин в посуде с закрытой крышкой. Кальмары поступают в виде филе - замороженными в блоках без головы и внутренностей, с хорошо зачищенной брюшной полостью а также в виде консервов и фарша.
Подготовка этих видов сырья для приготовления блюд различна. Подготовка филе кальмара начинается с размораживания в воде или на воздухе при комнатной температуре. Размороженное филе кладут в кастрюлю, заливают трехкратным объемом горячей 55-65 воды и непрерывно помешивают 3-5 мин кожица начнет свертываться, после чего ее легко будет снять. Надо помнить, что при заливке кальмара более горячей водой 85-87 , пигменты, содержащиеся в кожице, окрашивают мясо в фиолетово-коричневый цвет, что нежелательно. Очищенного от кожицы кальмара промывают в холодной или теплой воде. Варят филе кальмара в слабо подсоленной кипящей воде 3-5 мин с момента вторичного закипания и затем промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком, после этого используют для приготовления блюд. Подготовка фарша кальмара по существу заключается только в его размораживании, так как фарш изготовляется из голов и щупалец сырого кальмара тонкого измельчения и замораживается блоками весом по 400-700 г. Размороженный фарш кальмара является готовым полуфабрикатом, из которого можно быстро приготовить разнообразные вкусные блюда. 3.