Подготовка сырья для приготовления салатов. Технологический процесс На предприятия массового питания рестораны, кафе, бары и др. поступают нерыбные морепродукты.
Наиболее часто используются моллюски устрицы, мидии, морские гребешки ракообразные речные раки, крабы, лангусты, креветки, головоногие моллюски кальмары иглокожие трепанги и др. Двустворчатые моллюски рис. 1 - мидии, гребешки, устрицы.
Отличительная особенность двустворчатых моллюсков - наличие в их раковине двух створок, которые охватывают тело моллюска.
Мидии черные ракушки крупного размера добывают в дальневосточных морях, а в Черном море - мелкую мидию. Съедобной частью мидий считается мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий нежное, отличается высокой пищевой ценностью. Поступают на предприятия живыми в створках, в варено-мороженом виде в брикетах.
Живые промывают в холодной воде, предварительно замочив их в холодной воде на 2-3 ч. Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли. К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полного удаления песка.
Отварные мидии используют в дальнейшем для приготовления кулинарных блюд. Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проводят ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии 5-7 мин с добавлением специй, кореньев на 1 кг мидий - 2 л воды, 40 г соли. Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии. Ракообразные.
Живых речных раков тщательно промывают и варят. Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные целые, замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов натуральных. Креветки сыромороженые и вареномороженые неразделанные целые слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20 С в течение 2 ч для того, чтобы разделить массу в 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой водой 30-35 С и оставляют в ней для набухания на 4 ч. Набухшие креветки хранятся до использования в холодильнике в кипяченой холодной воде. Лангустов сыромороженых разделанных шейки в панцире размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобы шейки легко отделялись друг от друга.
Белковую пасту ?Океан? размораживают на воздухе до температуры в толще блока - 1 С. Размороженные морепродукты хранят при температуре 4-8 С не более 6 ч. Повторное размораживание не допускается.
Головоногие моллюски рис. 2 . Кальмары поступают морожеными тушками кальмар, разделанный с кожицей или в виде филе кальмар обезглавленный с кожицей. Размораживают кальмара в холодной воде не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей. Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигает - 1 С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-65 С соотношение воды и кальмара 3 1 и удаляют травянистой щеткой кожицу пленку. Подготовленные тушки филе промывают 2-3 раза в холодной воде. На предприятия общественного питания поступают трепанги сушеные и варено-мороженые.
Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20 С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения.
Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, кипятят и оставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги остались жесткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток.
Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 С, перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1-2 мин. Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 С. Размораживание считается законченным, когда температура достигает 1 С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 С, при соотношении массы воды и трепанга 2 1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка, промывают.
Водоросли. Морскую капусту сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2 ч. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. 3.2