Первичная обработка. На предприятия общественного питания нерыбные продукты моря могут поступать живыми, сыроморожеными, вареноморожеными и сушеными.
Способы первичной обработки нерыбных продуктов моря зависят от их анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования. Креветки поступают в кулинарное производство обычно неразделанными сыроморожеными или вареноморожеными. Сначала их размораживают в проточной воде или на воздухе до рассыпания блоков, когда температура в теле креветки достигает минус 1 С. Разделывание таких креветок осуществляют вручную, аккуратно отделяя головогрудь по месту сочленения с шейкой.
Для получения чистого мяса с шеек удаляют панцирь. Ввиду того, что ручное разделывание малопроизводительно, получение чистого мяса креветок осуществляют обычно на специальных машинах. При ручном разделывании сырых креветок получают в головогруди 36-49, сырого мяса 21-41 и панциря абдомена 17-23 массы сырца. Лангусты, так же как и креветки, обычно поступают в кулинарное производство неразделенными сыро- и вареноморожеными. Размораживание их осуществляют в воде или на воздухе до рассыпания брикетов и достижения в теле лангуста температуры минус 1 С. После размораживания лангустов тщательно промывают до полного удаления ила и других загрязнений с их поверхности. При разделывании у целых лангустов в месте сочленения шейки с головогрудью с нижней стороны делают надрез, а затем аккуратно отделяют шейку от головогруди.
В месте отделения шейки лангуста острым ножом или ножницами подрезают мясную бахрому и удаляют загрязнения.
Отделенные шейки в панцире тщательно промывают водой. Разделывание шеек лангустов осуществляют, разрезая панцирь и извлекая мясо. Затем удаляют кишечку, для чего ножом посередине тещи лангуста делают разрез. Далее с мяса шейки при помощи ножа или ножниц срезают покровную пленку. Очищенное мясо промывают в чистой холодной воде. Кальмар и каракатица поступают в кулинарное производство морожеными. Размораживают их в воде температурой не выше 20 С до тех пор, пока тело моллюсков не приобретет гибкости, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости.
Разделывание кальмара и каракатицы осуществляют одним из следующих способов. I способ. Захватывают рукой голову у основания и осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями. Затем из тушки кальмара извлекают хитиновую пластинку. Отделение головы с внутренностями необходимо проводить осторожно, не повреждая мешочка с сепией иначе мантия окрасится в темный цвет. II способ.
Острым ножом разрезают мантию кальмара по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. При этом нож сильно не углубляют, чтобы не повредить мешочка с сепией. Сделав разрез и отогнув стенки мантии, удаляют внутренности вместе с головой и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. От головы отделяют внутренности и после промывания водой разрезают голову вдоль от воронки до ротового отверстия. Затем удаляют глаза, клюв и присоски.
Для удаления кожного покрова промытых и разделанных кальмара и каракатицу тушки и головы со щупальцами погружают на 1-2 мин в горячую 65-70 С воду, а затем специальными щетками или делевыми сетками с них снимают кожу под струей воды. Для снятия кожного покрова успешно применяют также специальные машины типа стиральных, в которых ошпаренные кальмары интенсивно перемешиваются в воде. Доочистку кожного покрова производят вручную. Мидий и устриц перед разделыванием тщательно моют в проточной воде для удаления обрастаний ила и песка.
Разделывание производят как в сыром, так и в вареном виде, отделяя от раковин мускулы-замыкатели острым тонким ножом. Далее тело мидий и устриц освобождают от биссуса пучка нитей, жабр и кишечника. Более полного извлечения мяса двустворчатых моллюсков добиваются, подвергая их предварительной варке в морской воде или острым паром. Вареное мясо отделяют от створок не только вручную, но и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей.
Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32 массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15 . 3.3