Основные соусы и заправки. В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез. Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия заправка быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают. Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также салатов из морепродуктов и др. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Масло растительное 500 500 Уксус 3 500 500 Сахар 40 40 Перец 2 2 Соль 20 20 Выход 1 литр Или Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Масло растительное 350 350 Уксус 3 650 650 Сахар 45 45 Перец 2 2 Соль 20 20 Выход 1 литр Заправка горчичная Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.
Используется для поливки салатов. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Масло растительное 400 400 Уксус 3 450 450 Горчица готовая 100 100 Сахар 50 50 Перец 2 2 Соль 10 10 Выход 1 литр Заправка горчичная с соусом майонез В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.
Используется для поливки салатов. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Масло растительное 300 300 Уксус 3 650 650 Горчица готовая 50 50 Яйца 3 шт. 120 Сахар 50 50 Перец 1 1 Соль 20 20 Выход 1 литр Сметанный соус для овощных салатов Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей. Подается этот соус к салатам из морепродуктов. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Сметана 850 850 Уксус 3 100 100 Сахар 80 80 Перец 1 1 Соль 10 10 Выход 1 литр Соус майонез В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две - три столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 25-30 . При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики.
Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине.
При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде. Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Масло растительное 750 750 Яйца желтки 6 шт 90 Горчица готовая 25 25 Уксус 3 150 150 Сахар 20 20 Перец 1 1 Соль 10 10 Выход 1 литр 3.3.2