Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из морепродуктов. Салаты - легкая питательная закуска, для приготовления которой используют разнообразные продукты овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца, сыр и др. Салаты заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной, различными заправками.
Следует помнить, что людям, склонным к полноте, лучше употреблять салаты с нежирными заправками кефиром, простоквашей, соками. Нарезанные продукты соединяют с заправками и соусами непосредственно перед подачей, чтобы вкус и внешний вид салата не ухудшались. Для оформления салатов и винегретов используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясо, рыбу, нерыбные продукты моря, фрукты, в том числе цитрусовые, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску сладкий перец, помидоры, огурцы, морковь и редис. Принципы приготовления салатов Первый способ Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
Второй способ Часть продуктов 1 3 перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками.
Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени, петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике. В состав салатов обязательно входит зелень - укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.
Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они - источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и ужину. Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом.
По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем по желанию, хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты. Использование морепродуктов Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное.
Креветки. Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из их шеек готовят заливное, салаты или подают их под майонезом. Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней у омаров. Можно подавать их под майонезом.
При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч на1 кг капус ты 7-8 л воды, после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают.
Приготавливают капусту следующим образом заливают холод ной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят 15-20 мин можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированная капуста предварительной обработки не требует. Уксус кипятят с сахаром, солью, гвоздикой, лавровым листом и процеживают. Отварную морскую капусту охлаждают, шинкуют, заливают мари надом и выдерживают в нем 8-10 ч. Маринованную морскую капусту можно класть в винегреты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавляя в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь.
Сырую морковь нати рают на крупной терке, яблоки и огурцы соленые или свежие шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом. Салат из королевских креветок с яйцом Вскипятить подсоленную воду, положить креветки и сварить до готовности. У креветок отделить хвостики от брюшка. Хвостики очистить от панциря, сделать продольный разрез вытянуть кончиком ножа внутренности черная жилка. Каждый хвостик креветки нарезать на 3-4 части.
Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четвертинки. Латук разобрать на отдельные листья, промыть под проточной холодной водой, обсушить на салфетке и убрать в холодильник. Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой. Для соуса мелко порубить петрушку. Зубчик чеснока разрезать на несколько частей и растереть в ступке в кашицу, добавив соль. Затем положите в ступку мелко нарезанную зелень петрушки и разотрите до получения однородной кашицы.
Влить растительное масло и размешать. У вас должен получиться масляный соус яркого изумрудного цвета. На большой тарелке разложить листья салата. Сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца. Полить салат зеленым соусом и дать настояться 10-15 минут. Салат готов. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Креветки 292 70 Яйцо 1 шт. 40 Салат-латук 14 10 Перец сладкий 27 20 Чеснок 2 2 Зелень 5 5 Масло растительное 5 5 Соль 3 3 Салат из картофеля с морепродуктами Картофель промыть, сварить в мундире или запечь в фольге.
Готовый картофель очистить и нарезать дольками из одной картофелины должно получится 8 долек. Листья салата промыть в холодной проточной воде, разложить на полотенце, чтобы впитался излишек воды. Салат крупно порвать и сложить в салатник. Положить в салатник картофель. Посолить.
Добавить морепродукты и немного масла из упаковки. Салат осторожно снизу вверх перемешать и поставить в холодильник на 20 минут. Салат готов. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Картофель 69 50 Морепродукты в масле смесь креветок, осьминогов, кальмаров 127 70 Салат латук 15 15 Соль 4 4 Салат из кальмаров с пикантным соусом Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры и огурцы мелко порезать. Вымыть салат, просушить, порезать. Маринованные огурчики и оливки мелко порезать.
Сыр порезать тонкой соломкой. Кальмары залить кипятком и оставить а 20 мин. Снять кожицу и порезать тонкой соломкой. Выложить в салатник, сверху слоями помидоры, огурцы, салат, маринованные огурцы, оливки, сыр. Залить приготовленным соусом и оставить пропитаться. Соус оливковое масло, лимонный сок, вино, уксус, сахар, горчицу, мелко порезанный укроп и тертый чеснок перемешать. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Кальмары 53 20 Сыр Эдем 16 15 Помидора 18 15 Огурцы 11 10 Салат зеленый 7 5 Огурчики маринованные 6 5 Оливки 5 3 Оливковое масло 20 20 Лимон 6 5 Вино белое сухое 5 5 Уксус 3 3 Сахар 2 2 Горчица 2 2 Укроп 5 5 Соль 2 2 Салат из кальмаров с квашеной капустой Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3- 5 минут, охладить и нарезать соломкой.
Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1-2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.
Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Кальмары 159 60 Капуста квашенная 109 55 Морковь 14 10 Лук репчатый 12 10 Масло растительное 5 5 Уксус 3 5 5 Зелень 5 5 Соль 4 4 Салат-коктейль с креветками Капусту нашинковать очень тонкой соломкой. Вареные яйца натереть. Креветки крупно нарезать. Смешать все ингредиенты салата в сосуде. Для заправки фету растереть с майонезом.
Добавить заправку к салату. В торжественных случаях подавать в порционных креманках, украсив каждую тигровой креветкой. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Капуста пекинская 117 60 Креветки 167 40 Яйцо Ѕ 20 Майонез оливковый 15 15 Фета 10 10 Соль 4 4 Салат из кальмаров с овощами Кальмары очистить от кожицы, варить 3-5 минут и нарезать соломкой. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезать репчатый лук и соленые огурцы.
Все продукты смешать, добавить квашеную капусту и по вкусу соль, сахар и перец. Заправить смесью из уксуса с растительным маслом. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Кальмары 159 60 Картофель 34 25 Капуста квашенная 49 25 Морковь 14 10 Свекла 13 10 Огурцы соленые Лук репчатый 12 10 Масло растительное 5 5 Уксус 3 5 5 Сахар 2 2 Перец 3 3 Соль 4 4 Креветочный салат с соусом хойсин Креветки очистить, посыпать солью и перцем, перемешать. В воке разогреть масло, добавить чеснок и креветки, обжаривать около 2 минут. Влить соус хойсин и готовить еще несколько минут.
Сладкий перец разрезать, удалить семена, нарезать полосками. В сервировочные тарелки разложить овощи, сверху положить готовые креветки. Смешать в баночке с крышкой все указанные в рецепте ингредиенты для заправки, хорошенько потрясти. чтобы составляющие, на сколько это возможно, перемешались. Полить салат этим соусом и подавать к столу. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Креветки 167 40 Масло растительное 10 10 Соус хойсин 5 5 Чеснок 2 2 Капуста китайская 30 24 Спаржа бланшированная 22 12 Перец сладкий 13 10 Мандарины 10 7 Лук репчатый красный 12 10 Сахар коричневый 2 2 Лимон 5 4 Уксус рисовый 3 3 Сельдерей 7 5 Масло кунжутное 3 3 Соевый соус 3 3 Перец 3 3 Соль 4 4 Салат из кальмаров с курицей Кальмаров очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и нарезать мелкими кубиками.
Мелко нарезать яблоки и куриное мясо. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить. Все продукты смешать и заправить майонезом.
Перец и соль добавить по вкусу. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Кальмары 159 60 Курица 82 50 Яблоки 54 30 Яйцо 1 2 20 Майонез 20 20 Перец 3 3 Соль 4 4 Салат из кальмаров с морской капустой Кальмары очистить от кожицы, варить 3-5 минут и нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке, репчатый лук мелко нарезать. Эти продукты смешать с морской капустой, соль и перец добавить но вкусу. Салат заправить смесью из растительного масла и уксуса и украсить зеленью.
Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Кальмары 159 60 Капуста морская 35 35 Морковь 20 15 Лук репчатый 18 15 Масло растительное 8 8 Уксус 3 5 5 Зелень 5 5 Перец 3 3 Соль 4 4 Салат из кальмаров с яблоками Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3-5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом.
Украсить зеленью. В этот салат можно добавить зеленый горошек или консервированную кукурузу. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Кальмары 159 60 Яйца 1 40 Яблоки 84 50 Лук репчатый 24 20 Майонез 15 15 Зелень 5 5 Соль 4 4 Салат из патиссонов с маринованными грибами и креветками Креветки поварить 3-4 минуты, очистить, нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Отваренный в мундире картофель, патиссоны и грибы мелко нарезать, добавить майонез, а также сахар а соль по вкусу и перемешать.
Сверху выложить креветки и посыпать рубленым яйцом. Украсить веточками петрушки или укропа. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Креветки 292 70 Патиссоны маринованные 14 10 Шампиньоны маринованные 13 10 Яйцо Ѕ 20 Картофель 27 20 Лимон 3 3 Майонез 10 10 Сахар 2 2 Соль 4 4 Салат из креветок с патиссонами Креветки варить в подсоленной воде 3-4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать тонкой соломкой. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать.
Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Креветки 292 70 Патиссоны маринованные 14 10 Яйцо Ѕ 20 Картофель 27 20 Лимон 3 3 Майонез 15 15 Сахар 2 2 Соль 4 4 Салат из раков Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея натереть на крупной терке.
Раки отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и крабовыми шейками. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Раки 176 70 Картофель 27 20 Огурцы свежие 11 10 Яблоки 27 15 Зеленый горошек консервированный 15 10 Сельдерей корень 12 5 Майонез 15 15 Сахар 2 2 Соль 4 4 Выход 150 5.