Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Остановимся на наиболее часто используемых украшениях для салатов - Веер из огурцов нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль не до конца тонкими пластинами и расправить Свежий огурец, нарезать ломтиками.
Из каждого ломтика вырезать дольку, а сам ломтик изогнуть. Края огурца можно надрезать. Из оставшихся долек составить гирлянду и украсить ею края салата Помидор можно оформить в виде корзиночки. Вынуть из помидора мякоть, заполнить ямку зелёным горошком, маленькими маринованными грибками, букетиками отварной цветной капусты Нарезать помидор на ровные дольки и выложить из них цветок.
В середину его положить зелень, тёртый сыр, майонез Варёные яйца нарезать поперёк, вынуть желток, а кружки из белка заполнить мелконарезанными продуктами, входящими в салат Грибки из яиц. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкой гриба. Для шляпки взять верхнюю часть красного крепкого помидора, семена и сок осторожно выжать. Установить шляпку на ножку. Фунтиком нанести на шляпку белые точки из густой сметаны Яйцо, вырезанное зубчиками. Круто сваренное яйцо очистить и вокруг по середине кончиком тонкого ножа зигзагообразно порезать яйцо, после чего оно легко разделится на две части Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца - как свежего, так и замороженного или консервированного Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением салата, в который входят эти продукты.
Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы и т. д. При отпуске салаты из морепродуктов красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая их и укладывая.
В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок.
Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.