Промывка масляного зерна и обработка масла. После удаления пахты промывают масляное зерно.
Теоретически это замена капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Первый раз берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой, равной температуре сбиваемых сливок, второй раз - на 2 0С ниже. Масляное зерно вращают несколько раз 3 - 4 оборота, а затем воду сливают. В хорошо промытом масле не жировой остаток составляет примерно 0,5 - 1 . Обработка масла заключается в соединении масляных зерен в пласт а также в регулировании влажности масла.
Для этого масло пропускают между вальцами маслоизготовителя, 2 - 3 кратное пропускание зерна через вальцы позволяет получить масляный пласт и выжать из него воду. Дальнейшая работа с вальцами, наоборот, способствует в работе воды капли воды дробятся и врабатываются в масло, особенно интенсивно идет этот процесс после 18 - 20 пропусканий масла через вальцы.
После образования пласта берут пробы масла на содержание влаги. При нормальной влаге излишки воды из маслоизготовителя убирают, а обработку вальцами продолжают до получения равномерного распределения воды в масле на разрезе не выделяются капли влаги. Обычно продолжительность обработки масла 20 минут летом и 30 минут зимой. Если влаги меньше в масле, чем того требует стандарт, то недостающую воду добавляют в маслоизготоваитель и врабатывают её в масло полностью 25 . 1.2.4