Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. В дополнение к схеме следует отметить, что при выработке сливочного масла многократная пастеризация сливок нежелательна.
Дополнительное тепловое и механическое воздействие на сливки способствует увлечению в них свободного жира, что может послужить причиной различных пороков и образование в масле привкуса топленого жира уменьшению содержание СОМО в масле и увеличению потерь ароматобразующих веществ, что приведет к ухудшению вкуса и запаха масла, а также к сверхнормативному расходу сырья. Все это свидетельствует о необходимости контроля режима температура и продолжительность воздействия и кратности тепловой обработки сливок.
В процессе получения высокожирных сливок необходимо контролировать параметры производительность сепаратора и температуру сепарирования, влияющие на получения масла высокого качества. Увеличение производительности сепаратора приводит к увеличению в высокожирных сливках содержание СОМО, уменьшению степени дестабилизации жировой эмульсии, повышению массовой доли влаги. Уменьшение производительности, наоборот, способствует увеличению степени дестабилизации, уменьшению массовой доли влаги и СОМО в высокожирных сливках.
Нарушение производительности работы сепаратора может служить причиной выработки масла, не однородного по составу и физико-химическим свойствам, а также получение масла с такими пороками консистенции, как слоистость, мучнистость, нетермоустойчивость. Снижение температуры сепарирования способствует повышению содержания влаги в высокожирных сливках и жира в пахте это связано с увеличением вязкости сепарируемых сливок. Для определения массовой доли влаги точечную пробу высокожирных сливок отбирают из емкости для нормализации после заполнения ее на 2 3 вместимости. Перед отбором пробы высокожирные сливки тщательно перемешивают в течение 5-7 мин. Пробу отбирают специальным пробником, представляющим собой металлическую трубку диаметром 20 мм и длиной, соответствующей глубине емкости.
Трубка большого диаметра необходима для боле правильного отбора проб вязких сливок.
В верхний конец пробника вставляют резиновую пробку с отверстием для выхода воздуха при погружении его в сливки. На верхний конец пробника надевают резиновое кольцо. Пробник опускают до дна ёмкости, затем отверстие в пробнике закрывают и быстро вынимают пробник. Наружные стенки пробника очищают резиновым кольцом. Отобранную пробу помещают в чистый сухой сосуд и определяют массовую долю влаги выпариванием 10 . В процессе маслообразования периодически через каждые 40-60 минут контролируют температуру высокожирных сливок на входе в маслообразователь и масла на выходе из него. Для выбора оптимального технологического режима производства масла с учетом особенностей сырья, образования нормальной структуры и получение хорошей консистенции рекомендуются следующие методы контроля качества масла в процессе выработки по внешнему виду, скорости отвердевания, повышению температуры продукта в ящике в готовом продукте по пробе на срез и термоустоичивости.
Для контроля стандартности масла, выходящего из маслообразователя, пробу отбирают при наполнении ящиков, подставив сухой сосуд под струю масла.
Пробу продукта отбирают через каждые 4-10 ящиков, в ней определяют массовую долю влаги по ГОСТ 3626. Массовая доля влаги в каждой партии определяется как среднеарифметическая по данным всех анализов этой партии. Массовую долю СОМО в масле определяют периодически, но не реже 1 раза в месяц. Для определения СОМО отбирают точеные пробы при наполнении ящиков в начале, средине и конце каждой выработки в чистый сосуд с крышечкой.
Составляют объединенную пробу, из равных по массе порций точеных проб масла, отобранных в течение суток, из неё выделяют пробу для анализа. Данные анализа распространяются до следующего определения. 1.5 Пороки масла Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки.
Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки крошливое, мажущееся, песчанистое. Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока. Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира. Мажущееся масло наблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают жидкими.
Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания 16 -17 0С . Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8 - 10 0С, чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте.
Иногда мажущееся масло - следствие длительной его обработки. Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний сливок начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот привкус. Пороки вкуса могут быть результатом бактериологических процессов, а также химические изменения. Прогоркание - наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с острым запахом.
Причиной являются липазы, которые вырабатываются микроорганизмами. Кислый привкус - может возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих бактерий, а так же недостачного промывания масла. Сырный вкус - появляется в результате разложения казеина протеолитическим бактериям. Дрожжевой вкус - следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за попадания дрожжей в сливки. Плесневелый привкус - чаще у хранившегося масла вызывается полиферацией плесеней.
Солодовый вкус - редкий, появляется в результате жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий. Металлический привкус - возникает в результате большого содержания в масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков салистостью и рыбному привкусу. Салистый привкус - возникает в результате накопления в масле перекисей под действием света, кислотности, металлов. Рыбный привкус - результат разложения лецитина и появления триметиламина.
Соли, кислотность ускоряют этот процесс. Затхлый вкус и запах возникает при хранений масла с другими продуктами или в помещении с застоявшимся воздухом. Масло легко поглощает любые запахи. Кормовые привкусы могут появляться в результате поедания коровами растений с резкими запахами, от которых трудно избавится при переработки молока в масло. Чтобы избежать пороков, следует соблюдать все требования технологии производства молока и переработки его в масло. Нужно правильно проводить пастеризацию, тщательную дезинфекцию оборудования, использовать чистую воду. Хранить масло следует без доступа воздуха, света.
В масле не должно быть катализаторов окислительных процессов - металлов. 1.6 Цели, принципы и виды сертификации Термин сертификация впервые был сформулирован комитетом по вопросам сертификации СЕРТИКО в 1982 году. Согласно этого документа сертификация определялась как действие, удостоверяющее посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие или услуга соответствует определенным стандартам или другим нормативным документам. В настоящие время, согласно Закона РК О сертификации, сертификация - это письменное подтверждение органом, не зависимым от изготовителя продавца, исполнителя и потребителя покупателя, соответствия продукции, процесса работы, услуги требованиям установленным в нормативных документах 19 . Основными целями сертификации являются Обеспечения безопасности продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, охраны имущества граждан и окружающей среды.
Защита интересов потребителей в вопросах качества продукции и услуг.
Устранение технических барьеров в торговле, обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках. Создание необходимых условий для деятельности физических и юридических лиц на едином товарном рынке Казахстана, а также для участия в международном экономическом, научно - техническом сотрудничестве и международной торговле. Для проведения сертификации следует руководствоваться следующими принципами 1. Законодательная основа сертификации, то есть деятельность по сертификации в Республики Казахстан основана на Законе О сертификации , О защите прав потребителей и других нормативных документах. 2. Открытость, то есть в работах по сертификации участвуют предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности, признающие и выполняющие её правила. 3. Гармонизация правил и рекомендаций по сертификации с международными нормами и правилами, то есть гармонизация является условием признания сертификатов и знаков соответствия с международными, региональными и национальными системами сертификации других стран. 4. Открытость и закрытость информации, то есть при сертификации должно осуществляется информирование всех её участников - изготовителей, потребителей, органов по сертификации, а также всех других заинтересованных сторон - общественных организаций, предприятий.
С другой стороны при сертификации должна соблюдаться конфиденциальность информации, составляющие коммерческую тайну 20 . Согласно статьи 11 Закона О сертификации, устанавливается обязательная и добровольная сертификация.
Обязательная сертификация - сертификация продукции, работ, услуг, включенных в перечень продукции, работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации на соответствие обязательным требованиям стандарта или иного нормативного документа, обеспечивающие их безопасность для жизни, здоровья людей, имущества граждан и окружающей среды.
Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей изготовителей, продавцов, исполнителей в целях подтверждения соответствия продукции, процессов, работ, услуг требованиям нормативных документов, определяемых заявителем.
Добровольная сертификация не заменяет обязательную. 2.