Предварительная подготовка мяса к тушению. Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.
Этот процесс состоит в основном из двух стадий - первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.
В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п. Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки - варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию. Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.
По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34-36 С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия - не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении.
Спустя 24-48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется созреванием мяса. Остывшее мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 С, процесс созревания в нем не завершен. Он заканчивается через 8-10 сут хранения при температуре 0 С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов.
Лучшие вкусовые показатели имеет охлажденное мясо. Температура в толще такого мяса 0-4 С. Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани - 6 С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют размораживают. Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить медленно при температуре 4 С. Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разруба крупных кусков на части, отделения мякоти от кости обвалки, зачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов.
Рис. 1. Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжей туши 1 - спинная часть толстый край 2 - поясничная часть тонкий край 3 - тазобедренная часть а - верхний, б - внутренний, в - юоковой, г - наружный куски 4 - лопаточная часть а - плечевая, б - заплечная части 5 - грудинка мякоть 6 - подлопаточная часть 7 - покромка 8 - вырезка 9 - шея 10 - голяшка 11 - плечевая часть 12 - пашина 13 - зарез 14 - шейная часть.
Рис. 2. Схема кулинарной I и торговой II разделки свиной туши 1 - лопаточная часть 2 - грудинка с реберной костью 3 -корейка с реберной костью 4 - тазобедренная часть окорок 5 - вырезка 6 - поясничная часть с пашиной 7 - предплечье рулька 8 - голяшка. Рис. 3. Схема кулинарной I и торговой II разделки бараней туши 1 - лопаточная часть 2 - шейная часть 3 - корейка с реберной костью 4 - грудинка с реберной костью 5 - тазобедренная часть 6 - спинная часть 7 - грудная часть пашины 8 - зарез 9 - предплечье 10 задняя голяшка. При разделке мясо разрубают на отдельные части рис. 1-3 , пищевая ценность которых не одинакова.
Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения. Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части, баранины лопаточная часть, грудинка, свинины лопаточная часть, грудинка, телятины лопаточная часть, грудинка. Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер посередине надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки.
Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. Мясо крупными кусками не более 2,5 кг закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса в конце варки кладут соль. Время тушения зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.
Таблица веса и времени приготовления мяса Часть туши Вес Порция в граммах Вес для 4 порций в граммах Время тушения для 4 порций в минутах Бедра 200-250 800-1000 90-120 Огузок 200-250 800-1000 80-120 Маринованное жаркое 250-280 1000-1120 110-140 Гуляш 200-250 800-1000 110-140 Рулеты 150-200 600-800 60-90 с фаршем Рагу из бычьего хвоста 300-400 1200-1600 180-240 Сердце 180-200 720-800 70-120 Грудинка 250-300 1000-1200 45-60 Голяшки 300-350 1200-1400 65-90 Рулеты 100-150 400-600 45-65 с фаршем Гуляш 250-300 1000-1200 70-90 Рагу 250-300 1000-1200 70-90 Сердце 200-220 800-880 60-80 Лопатка 200-250 800-1000 70-90 Рагу 250-300 1000-1200 60-75 Сердце 200-220 800-880 55-80 Кострец 250-280 1000-1120 70-90 Рагу 250-300 1000-1200 55-70 3.