Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Содержание Введение 1. Значение мяса в рационе человека 2. Предварительная подготовка мяса к тушению 3. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса 1. Блюда из мяса тушеного порционным куском 2. Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками 3. Блюда из мяса, тушенного крупным куском 4. Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам 5. Использование соусов для приготовления тушеных блюд 37 6. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд 44 Заключение 47 Список использованной литературы 48 Технико-технологическая карта 50 Технико-технологическая карта 54 Технико-технологическая карта 58 Технико-технологическая карта 62 Технико-технологическая карта 66 РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД .70 Введение Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости.

Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100-500 ккал 100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5-21 в жирной свинине - 11,7 . Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах в говядине и баранине - 1-26 , в свинине - 28-63 . Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса от 0,3 в баранине до 5,6 в свинине существенно ниже чем в растительных маслах в подсолнечном и соевом - 60 . Содержание холестерина составляет 0,06 - 0,12 . Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа.

Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли и безазотистые органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

Тема моей дипломной работы Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса. При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи - изучение ассортимента блюд из мяса - разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд - анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд. 1.

Значение мяса в рационе человека

Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прос... Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотисты... В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерици... Большую опасность представляет трихинеллез. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5 в течение 8-1...

Предварительная подготовка мяса к тушению

Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам теплов... 2. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягча... Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,... Мясо крупными кусками не более 2,5 кг закладывают в кипящую воду, доба...

Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жар... до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассирован... Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соус... Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-... Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкос...

Блюда из мяса тушеного порционным куском

Блюда из мяса тушеного порционным куском. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Посыпьте мукой и помешайте. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Свинина 163 120 Масло ...

Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками

Крученики Волынские Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить... Можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист ... Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой б... Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 164 120 Бульо...

Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам

Тушенное мясо отпускают с гарниром и соусом в котором производилось ту... Выложите их в миску, всыпьте туда кукурузную муку, перец, соль по вкус... Положите на пористые салфетки, чтобы впитали излишек масла. Накройте крышкой. Посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанной петрушкой.

Использование соусов для приготовления тушеных блюд

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Это и Соус с кореньями, Соус с шампиньонами и помидорами, Соус красный... Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринова... В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушк... Приправьте соевым соусом.

Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд

Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы м... По мере выпаривания сока подливают воду. Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие з... Отклонения массы отдельных изделий 3 , общая же масса 10 порций должна... Тушеные блюда хранят не более 2 ч.

Заключение

Заключение Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.

Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40 , преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного.

Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом. Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных.

Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении. В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

Список использованной литературы

Список использованной литературы 1. 100 лучших блюд из говядины Сост. Г.С. Выдревич М. ЭКСМО, 2008 64 с. 2. 100 лучших блюд из свинины Сост. Г.С. Выдревич М. ЭКСМО, 2008 64 с. 3. 100 лучших блюд современной русской кухни Сост. Г.С. Выдревич М. ЭКСМО, 2008 64 с. 4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи Ростов н Д Феникс, 2007 374 с. 5. Книга о вкусной и здоровой пище Москва Пищепромиздат, 1954. 6. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства Ред. Коллегия И. М. Терехов гл. ред. и др М. Сов. Энциклопедия, 1984 576 с. с ил. 7. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. электронная книга http bukivedy.ru ?p 410 8. Кулинария Справочное пособие Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев 2-е изд К. Вища шк. Головное изд-во, 1987 263 с. 9. Кулинария Справочное пособие Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев К. Вища шк. Головное изд-во, 1987 263 с. 10. Кулинарный гиперпортал 11. Маслов Л.А. Кулинария М. ГИТЛ 1958 296 с. 12. Молоховец Е. Кулинария и этикет. СD диск от издательства Бука . 13. Молоховец Е. Русский стол М. ЭКСМО, 2008 224 с. 14. Морозов А.Т. и другие.

Кулинария для всех. М. Экономика. 1998 г. 15. Моховец Е. Праздничный стол М. ЭКСМО, 2007 32 с. 16. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов.

Основные направления, их история и особенности.

Рецептура - 2-е изд. переработ. и доп М. Агропромиздат, 1991. 608 с. 17. Праздничный стол Елены Моховец М. ЭКСМО, 2008 224 с. 18. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебник Л.А. Радченко Ростов н Д Феникс, 2006 352 с. 19. Рецепты старого трактирщика М. Цитадель-трейд, 2006 64 с. 20. Рецепты старого трактирщика М. Цитадель-трейд 2006 64 с. 21. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров М. Академия, 2004 208 с. 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Для предприятий общественного питания Авт сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко К. ООО Издательство Арий , 2008 680 с. 23. Электронная книга Кулинар http www.kylinar.net ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1 Свинина тушеная с курагой и черносливом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Свинину тушеную с курагой и черносливом . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления свинины тушеной с курагой и черносливом используются следующие продукты Свинина ГОСТ 7724-77 Помидоры ГОСТ 1725-85 Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96 Лук репчатый ГОСТ 27166 86 Баклажаны ГОСТ 13907-68 Курага ТУ 9164-002-47944079-98 Чернослив 28501-90 Фасоль ТУ 9716-001-39467932-98 Зелень ГОСТ 31554-00 Специи ГОСТ 29053-91 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления Свинины тушеной с курагой и черносливом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура Свинина тушеная с курагой и черносливом. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Свинина 265 222 Помидоры 16 15 Жир топленый животный пищевой 5 5 Лук репчатый 18 15 Баклажаны 24 20 Курага 14 10 Чернослив 14 10 Фасоль 26 20 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Масса полуфабриката 395 Выход 330 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда Свинина тушеная с курагой и черносливом производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Свинину нарезать брусочками, лук - соломкой, помидоры и баклажаны - кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в порционных тарелках.

Перед подачей украсить зеленью. 5.2. Температура подачи блюда 75-80?С. 5.3. Срок реализации - 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне Консистенция сочная, мягкая Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам. 6.2. Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3. Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 50,71 59,15 30,25 859,19 3578,87 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Свинина тушеная с курагой и черносливом Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Свинина 265 222 2,22 6,66 11,1 Помидоры 16 15 0,15 0,45 0,75 Жир топленый животный пищевой 5 5 0,05 0,15 0,25 Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75 Баклажаны 24 20 0,2 0,6 1 Курага 14 10 0,1 0,3 0,5 Чернослив 14 10 0,1 0,3 0,5 Фасоль 26 20 0,2 0,6 1 Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25 Специи 4 4 0,04 0,12 0,2 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2 Выход порции 330 г. Описание технологического процесса Свинину нарезать брусочками, лук - соломкой, помидоры и баклажаны - кружочками. Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне Консистенция сочная, мягкая Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

Сроки реализации - 2 часов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2 Жаркое по-домашнему 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Жаркое по-домашнему . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления жаркого по-домашнему используются следующие продукты Свинина ГОСТ 7724-77 Картофель ГОСТ 7176-68 Лук репчатый ГОСТ 27166 86 Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96 Томатное пюре ТУ9162-008-48077319-00 Специи ГОСТ 29053-91 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления Жаркого по-домашнему должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура Жаркое по-домашнему . 3.2. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Свинина 243 204 Картофель 111 80 Лук репчатый 24 20 Жир топленый животный пищевой 10 10 Томатное пюре 8 8 Специи 4 4 Соль 4 4 Масса полуфабриката 404 Выход 330 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда Жаркое по-домашнему производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.

Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.

Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью. 5.2. Температура подачи блюда 75-80?С. 5.3. Срок реализации - 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид Блюдо в горшочке нарезанные продукты в бульоне.

Консистенция Мяса и овощей - сочная, мягкая. Цвет Свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй. 6.2. Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3. Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, Ккал кДж 42,97 59,66 17,31 778,06 3252,29 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Жаркое по-домашнему Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Свинина 243 204 2,04 6,12 10,2 Картофель 111 80 0,8 2,4 4 Лук репчатый 24 20 0,2 0,6 1 Жир топленый животный пищевой 10 10 0,1 0,3 0,5 Томатное пюре 8 8 0,08 0,24 0,4 Специи 4 4 0,04 0,12 0,2 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2 Выход порции 330 г. Описание технологического процесса Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.

Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.

Полуготовое мясо, картофель и пассерованный лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству Внешний вид Блюдо в горшочке нарезанные продукты в бульоне. Консистенция Мяса и овощей - сочная, мягкая. Цвет Свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй. Сроки реализации - 2 часов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3 Жаркое из говядины с овощами 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Жаркое из говядины с овощами . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления жаркого из говядины с овощами используются следующие продукты Мясо говядины ГОСТ 779-55 Перец сладкий ГОСТ 13908-68 Помидоры ГОСТ1725-85 Лук репчатый ГОСТ 27166 86 Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99 Маслины ТУ 9161-098-04782324-97 Чеснок Зелень ГОСТ 31554-00 Специи ГОСТ 29053-91 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления Жаркого из говядины с овощами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура Жаркое из говядины с овощами. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 331 240 Перец сладкий 35 20 Помидоры 32 30 Лук репчатый 18 15 Масло подсолнечное 5 5 Маслины 8 5 Зелень 5 5 Чеснок 2 2 Специи 4 4 Соль 4 4 Масса полуфабриката 444 Выход 330 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда Жаркое из говядины с овощами производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок.

Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей украсить маслинами и зеленью. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в порционных сковородах. 5.2. Температура подачи блюда 75-80?С. 5.3. Срок реализации - 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.

Консистенция Мяса - сочная, мягкая, овощей - мягкая.

Цвет Соответствует цвету входящих компонентов. Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока. 6.2. Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3. Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 46,74 43,68 10,4 621,68 2598,62 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Жаркое из говядины с овощами Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Говядина 331 240 2,4 7,2 12 Перец сладкий 35 20 0,2 0,6 1 Помидоры 32 30 0,3 0,9 1,5 Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75 Масло подсолнечное 5 5 0,05 0,15 0,25 Маслины 8 5 0,05 0,15 0,25 Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25 Чеснок 2 2 0,02 0,06 0,1 Специи 4 4 0,04 0,12 0,2 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2 Выход порции 330 г. Описание технологического процесса Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок.

Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей украсить маслинами и зеленью.

Требования к качеству Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.

Консистенция Мяса - сочная, мягкая, овощей - мягкая. Цвет Соответствует цвету входящих компонентов. Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока. Сроки реализации - 2 часов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 4 Грибное лукошко 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Грибное лукошко . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления Грибного лукошка используются следующие продукты Свинина ГОСТ 7724-77 Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98 Лук репчатый ГОСТ 27166 86 Зелень ГОСТ 31554-00 Пиво ГОСТ Р511174-98 Специи ГОСТ 29053-91 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления Грибного лукошка должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура Грибное лукошко. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Свинина 307 257 Шампиньоны консервированные 14 10 Лук репчатый 18 15 Пиво 35 35 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Масса полуфабриката 387 Выход 330 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда Грибное лукошко производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Мясо промыть, порезать, отбить.

Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать.

Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой.

Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности. Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в порционных сковородах. 5.2. Температура подачи блюда 75-80?С. 5.3. Срок реализации - 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид Изделие округлой формы.

Консистенция Мягкая, сочная на разрезе виден фарш из лука и грибов. Цвет На разрезе мяса - серый, фарша - свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам. 6.2. Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3. Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 52,1 62,21 3,85 783,69 3275,82 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Грибное лукошко Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Свинина 307 257 2,57 7,71 12,85 Шампиньоны консервированные 14 10 0,01 0,03 0,05 Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75 Пиво 35 35 0,35 1,05 1,75 Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25 Специи 4 4 0,04 0,12 0,2 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2 Выход порции 330 г. Описание технологического процесса Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать.

Посолить, поперчить.

Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой.

Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности. Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью. Требования к качеству Внешний вид Изделие округлой формы. Консистенция Мягкая, сочная на разрезе виден фарш из лука и грибов. Цвет На разрезе мяса - серый, фарша - свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам. Сроки реализации - 2 часов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 5 Рулет из говядины с картофелем 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет из говядины с картофелем . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления Рулета из говядины с картофелем используются следующие продукты Мясо говядины ГОСТ 779-55 Картофель ГОСТ 7176-68 Лук репчатый ГОСТ 27166 86 Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99 Петрушка укроп ГОСТ 31554-00 Специи ГОСТ 29053-91 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления Рулета из говядины с картофелем должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура Рулет из говядины с картофелем. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 336 247 Картофель 62 45 Лук репчатый 18 15 Масло подсолнечное 5 5 Зелень 10 10 Специи 4 4 Соль 4 4 Масса полуфабриката 439 Выход 330 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда Рулет из говядины с картофелем производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Мясо промыть, порезать, отбить.

Лук пассеровать.

Картофель мелко порубить.

Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в порционных сковородах. 5.2. Температура подачи блюда 75-80?С. 5.3. Срок реализации - 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид Изделие в виде рулета. Консистенция Мягкая, сочная на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Цвет На разрезе мяса - серый, фарша - свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени. 6.2. Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3. Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно- аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 47,18 56,8 10,32 741,2 3098,22 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Рулет из говядины с картофелем Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Говядина 336 247 2,47 7.41 12,35 Картофель 62 45 0,45 1,35 2,25 Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75 Масло подсолнечное 5 5 0,05 0,15 0,25 Зелень 10 10 0,1 0,3 0,5 Специи 4 4 0,04 0,12 0,2 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2 Выход порции 330 г. Описание технологического процесса Мясо промыть, порезать, отбить.

Лук пассеровать.

Картофель мелко порубить.

Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью. Требования к качеству Внешний вид Изделие в виде рулета. Консистенция Мягкая, сочная на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Цвет На разрезе мяса - серый, фарша - свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени. Сроки реализации - 2 часов.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД. Продукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энер-гети-ческая цен-ность, ...