Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками. Крученики Волынские Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности.
Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью квашеную - еще и сахаром. Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 136 100 Капуста 125 100 Масло сливочное 30 30 Бекон 15 10 Мука пшеничная 6 6 Томат-пюре 5 5 Сахар 3 3 Специи 4 4 Соль 4 4 Телятина с сыром Мясо промойте, отбейте, посолите и поперчите.
Сыр нарежьте кубиками, зеленый лук порубите.
Положите на куски мяса по 1 ломтику окорока, разложите сыр и лук. Рулеты сверните и скрепите шпажками. Обжаривайте на разогретом масле до образования коричневой корочки. Добавьте мелко рубленный чеснок. Влейте бульон и тушите под крышкой 40-50 минут.
Рулеты выньте. В оставшуюся после жаренья смесь влейте сметану, уварите, посолите и поперчите. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Телятина 136 90 Окорок сырокопченый 31 20 Сыр 22 20 Масло растительное 6 6 Бульон 200 200 Сметана 50 50 Чеснок 2 2 Зелень 10 10 Специи 4 4 Соль 4 4 На гарнир подайте макароны со сметанным соусом, оформив зеленью. Тушеная свинина с водкой Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут, затем отвар слейте.
Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелко нарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. Затем влейте соевый соус, посолите, добавьте сахар и тушите еще 30 минут. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Свинина 166 120 Лук репчатый 24 20 Водка 20 10 Соевый соус 5 5 Сахар 3 3 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 При подаче оформите блюдо зеленью. На гарнир подайте вареный рис. Говядина с шампиньонами Говядину нарежьте брусочками длиной 4 см, обжарьте на разогретой сковороде в течение 5 минут, посолите, поперчите, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте все вместе еще 3 минуты.
Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавьте к говядине и луку, влейте соус табаско и сметану и доведите до кипения. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 163 120 Шампиньоны 76 40 Лук репчатый 24 20 Масло сливочное 15 15 Сметана 40 40 Соус табаско 0,5 0,5 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Подавайте с жареным картофелем.
Мясо тушеное с рванцами Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массой по 8-10 г, обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком и нарезанной соломкой редькой. Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушить до готовности. За 3-5 минут до окончания тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок. Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать его в течение 2-3 часов для набухания клейковины.
Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 10 мм, разорвать на плоские закругленные кусочки длиной 10 мм и отварить их в подсоленной воде. Отварные рванцы промыть кипяченой водой. При подаче рванцы положить в кесе или глубокую тарелку, сверху выложить мясо с соусом и овощами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 82 60 Жир животный топленый пищевой 6 6 Лук репчатый 24 20 Редька 21 15 Томат-пюре 10 10 Бульон мясной 150 150 Чеснок 3 3 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Для рванцев Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Мука 200 200 Вода 60 60 Яйцо 1 8 5 Соль 4 4 Гуляш из говядины Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса.
В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.
Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 177 130 Жир топленый животный пищевой 5 5 Лук репчатый 18 15 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем. Азу Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром.
Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушат минут 30-40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 177 130 Соленые огурцы 28 25 Жир топленый животный пищевой 5 5 Лук репчатый 18 15 Помидоры 18 15 Чеснок 2 2 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Рагу из баранины Лопатку и грудинку баранины рубят по 2-3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают.
Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь кубиками, репчатый лук дольками и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Баранина 140 100 Картофель 137 100 Корень петрушки 21 10 Репа 17 10 Морковь 14 10 Репчатый лук 18 15 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий.
Отпускают рагу, посыпав зеленью. Зразы отбивные Порционные куски мяса по 2 на порцию тонко отбивают, стараясь не повредить целости кусков. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделие завертывают, придавая ему форму голубцов, перевязывают нитками и обжаривают с двух сторон после чего нитки удаляют, зразы укладывают в один ряд в сотейник, заливают красным соусом и тушат.
Приготовление фарша для зраз. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассерованным томатом, солью, перцем. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 136 100 Жир топленый животный пищевой 5 5 Лук репчатый 18 15 Яйцо 1 2 20 Грибы 38 20 Помидоры 18 15 Соус 100 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Отпускают зразы с рассыпчатой гречневой кашей или с припущенным рисом зразы поливают соусом, а кашу - маслом.
Плов из баранины Лопатку и грудинку жирной баранины рубят на кусочки с костью кроме трубчатых и позвоночных и нарезают мякоть без костей. Баранину обжаривают в котле с толстым дном с добавлением курдючного сала и жира. Затем добавляют шинкованный репчатый лук, морковь соломкой и пассеруют его с мясом. Добавляют промытый рис, перец горошком и все это заливают бульоном так, чтобы он покрывал его на 3-4 см, накрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон.
Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды черную смородину, барбарис. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Баранина 112 80 Курдючное масло 3 3 Жир топленый животный пищевой 5 5 Лук репчатый 18 15 Морковь 20 15 Крупа рисовая 13 36 Бульон 100 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Пилав Баранину рубят с костями по 2 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают.
Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Баранина 168 120 Соус 100 100 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Отпускают баранину с соусом, на гарнир - припущенный рассыпчатый рис. Говядина, тушенная с квасом Морковь и лук пошинковать, обжарить на жире, туда же положить нарезанное кусочками мясо, посолить, поперчить и поджарить.
В конце добавить томат-пюре. Затем переложить массу в глиняный горшок или кастрюлю, залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 245 180 Лук репчатый 36 30 Морковь 14 10 Жир топленый животный пищевой 12 12 Томат пюре 10 10 Квас 180 180 Сухари 3 3 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Гарнировать отварным картофелем. Тушеная говядина с вином Лук измельчить, подрумянить в масле, добавить измельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влить вино и стушить.
Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 190 140 Лук репчатый 48 40 Вино белое 30 30 Жир топленый животный пищевой 6 6 Томат пюре 10 10 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 3.3 Блюда из мяса, тушенного крупным куском Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота - главным образом лопатку и грудинку.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на жиру до образования румяной корочки, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. В процессе тушения в бульон кладут морковь, репчатый лук и корень петрушки. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, кашу рассыпчатую.
Мясо, шпигованное овощами Куски мяса весом 1,5-2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом. Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи - с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями после тушения добавляют мучную пассировку.
Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеное отдельно от овощей. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 218 160 Морковь 20 15 Корень петрушки 32 15 Соус 100 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.
Мясо тушеное с оливками Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком и морковью, посолите, поперчите. Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока вино полностью не выпарится. Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности. Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощами и оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 109 80 Оливки 31 20 Масло растительное 12 12 Лук репчатый 18 15 Морковь 20 15 Вино сухое белое 10 10 Бульон мясной 50 50 Томатная паста 5 5 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Говядина в красном винном соусе Приготовьте овощи.
Доведите бульон до кипения, положите мясо и варите до готовности. Снимите с огня. Оставьте мясо в бульоне на 10 минут. Тем временем сварите овощи в небольшом количестве бульона. Для соуса смешайте в кастрюле лук, чеснок, паприку и вино. Варите, пока содержимое кастрюли не уменьшится наполовину.
Добавьте томатное пюре, бульон и вино, варите еще несколько минут. Подсушите муку при непрерывном помешивании на сухой сковороде и разотрите со сливочным маслом. Смешайте с соусом. Делайте это постепенно, небольшими порциями. Непрерывно размешивайте. Нарежьте мясо и положите на разогретые обеденные тарелки. Положите овощи, залейте соусом. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 164 120 Бульон 200 200 Черемша 8 5 Вино красное 20 20 Томат-пюре 3 3 Масло сливочное 10 10 Мука пшеничная 10 10 Лук репчатый 18 15 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Полядвица Подготовленную вырезку или тонкий край говядины солят, обсыпают мукой, обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле до румяного цвета, заливают бульоном и ставят в жарочный шкаф тушиться.
Готовую говядину нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Говядина 136 100 Сливочное масло 15 15 Мука пшеничная 3 3 Картофель 206 150 Зелень 5 5 Специи 4 4 Соль 4 4 Подают на стол с тушеным картофелем, полив соусом, приготовленным из бульона в котором тушилось мясо, и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. 4.