Использование соусов для приготовления тушеных блюд

Использование соусов для приготовления тушеных блюд. Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной.

Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека. Значение соусов в приготовлении блюд огромно, их используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике. Соусы делятся на две большие подгруппы - горячие и холодные. Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира животного или растительного, уксуса.

В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном. Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65-70 . К тушеным блюдам из мяса подходит большое количество разнообразных соусов. Это и Соус с кореньями, Соус с шампиньонами и помидорами, Соус красный с луком и маринованными грибами, Черносмородиновый соус, соус с шампиньонами и помидорами и множество-множество других.

Соус с кореньями Лук, морковь, репу и сельдерей нарезать дольками или кубиками и пассировать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино мадеру, перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки добавить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Красный основной соус 600 600 Маргарин 45 45 Лук-порей 50 37 Лук репчатый 75 42 Морковь 100 74 Коренья 30 13 Репа 40 29 Вино мадера 100 100 Горошек консервированный 30 20 Фасоль стручковая консервированная 30 18 Перец 20 20 Соль 20 20 Соус подается к тушеному мясу. Соус с шампиньонами и помидорами Мелко нашинкованный лук пассировать на сливочном маргарине.

Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.

Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Красный основной соус 550 550 Масло сливочное 30 30 Маргарин 30 30 Помидоры 100 85 Лук репчатый 200 168 Шампиньоны 100 54 Вино белое виноградное 80 80 Эстрагон 10 10 Зелень 40 33 Перец 20 20 Соль 20 20 Соус подается к тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины.

Соус с луком и маринованными грибами Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов.

Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Красный основной соус 500 500 Лук репчатый 300 252 Масло сливочное 80 80 Уксус 3 100 100 Грибы маринованный 100 54 Перец 20 20 Соль 20 20 Подается к тушеному мясу. Черносмородиновый соус Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2 3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут.

Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Красный основной соус 400 400 Вино красное 100 100 Бульон 200 200 Масло сливочное 70 70 Варенье черносмородиновое 150 150 Кости ветчины 200 87 Зелень 10 8 Эстрагон 10 10 Перец 20 20 Соль 20 20 Соус подается к тушеному мясу. Соус бешамель Молоко с луком и лавровым листом доведите до кипения, настаивайте в течение 15 минут, затем процедите.

Маргарин растопите, введите муку, перемешайте и прогрейте на слабом огне без изменения цвета. В полученную мучную пассировку введите процеженное молоко и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, затем положите по вкусу соль, перец, уменьшите нагрев и варите 20 минут, часто помешивая, после чего соус процедите. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Молоко 1000 1000 Маргарин 100 100 Перец 20 20 Соль 20 20 Соус подается к тушеному мясу. Соус Субиз К готовому основному соусу Бешамель добавляют мелко порубленный и обжаренный в масле лук. Соус пропускают через фильтр.

Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Соус Бешамель 1000 1000 Лук репчатый 54 45 Подают к тушеному мясу. Креольский соус Помидоры промойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте дольками, затем потушите до мягкости и протрите сквозь сито или взбейте миксером. Мелко нарезанные лук и сладкий перец обжарьте, помешивая, с маслом, добавьте приготовленное томатное пюре и мелко рубленные маслины.

Приправьте солью, черным перцем, влейте вино, перемешайте и проварите под крышкой на слабом огне в течение 10-15 минут. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Помидоры 810 650 Перец сладкий 200 148 Лук репчатый 50 42 Маслины консервированные 10 6 Вино белое 30 30 Масло растительное 45 45 Перец 30 30 Соль 30 30 Подают к тушеному мясу. Арахисовый соус Добавьте в бульон арахисовое масло и кайенский перец.

Медленно доведите смесь до кипения. Смешайте муку с небольшим количеством воды, влейте в бульон и варите, помешивая, 2 минуты. Приправьте соевым соусом. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Масло арахисовое твердое 225 225 Перец кайенский 5 5 Бульон мясной 750 750 Мука кукурузная 15 15 Соус соевый 2 2 Растительное масло 15 15 Соль 10 10 Подают к тушеному мясу. Соус со сладким перцем Лук пассируйте до мягкости на сливочном масле, добавьте мелко рубленные сладкий перец и чеснок.

Потушите овощи 5 минут, затем влейте бульон, посолите, поперчите и варите еще 15 минут. Подавайте соус горячим. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Масло сливочное 100 100 Лук репчатый 100 84 Перец сладкий 230 173 Чеснок 3 2 Бульон мясной 650 650 Перец 30 30 Соль 30 30 Подают к тушеному мясу. Томатный соус острый Лук и чеснок мелко порубите, обжаривайте на масле 5 минут без изменения цвета. Добавьте очищенные от кожицы помидоры, нарезанные мелкими кубиками, томатную пасту, жгучий перец, кинзу, посолите, поперчите.

Варите соус на слабом огне 20 минут, чтобы он загустел. Жгучий перец выньте. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Помидоры 1148 850 Паста томатная 25 25 Лук репчатый 50 Чеснок 3 2 Масло оливковое 15 15 Кинза 15 15 Перец жгучий зеленый 3 3 Перец 10 10 Соль 30 30 Подают к тушеному мясу. 6.