Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд. Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина. В основном тушение состоит из жаренья и варки.
Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.
Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг тушеное жаркое, порционными кусками отбивные зразы, небольшими кусками гуляш, паприкаш и более крупными кусками рагу. Можно тушить также изделия из рубленого мяса. При тушении употребляются следующие предметы для жарения лучше всего - чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка для тушения кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества.
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным.
У готового рагу кости легко отделяются от мяса. Цвет тушеного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий 3 , общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий.
Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками букетами, чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках. Гарнир соусом не поливают.
Иногда мясо полностью заливают соусом. Тушеные блюда хранят не более 2 ч. Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50-60 в течение 1-2 часов нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время свыше 3 часов, то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.