Способы тепловой обработки. Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают.
Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы.
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму. Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой 1 -1,5 л на 1 кг продукта и быстро доводят до кипения. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть и разрубают на порционные куски. Продолжительность варки зависит от вида птицы и ее возраста.
Цыплята достигают готовности через 20-30 мин, куры молодые - через 50-60 мин, старые - через 2-3 ч. Гуси, утки, индейки варятся от 1 до 2 ч. Продолжительность варки дичи - 20-40 мин. Потери массы составляют 25-28 . Припускают цыплят, филе из кур и дичи, а также изделия из котлетной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в посуду, заливают бульоном или водой на 1 3-1 4 их высоты, добавляют ароматические овощи, соль, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса можно вводить сухое вино. Филе из кур и дичи для сохранения белого цвета сбрызгивают лимонным соком.
В процессе припускания потери питательных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании филе и изделий из котлетной массы составляют 12 . Индеек, гусей и кур отпускают по 2 куска на порцию кусочек филе и ножки. Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку, а затем нарубают их на одинаковое количество кусков.
При порционировании птицы, особенно крупной индеек, гусей, уток и кур, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так, как указано выше. Вареную птицу, нарубленную на порции, заливают горячим бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления соуса или гарнира рассыпчатой рисовой каши . 2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы 2.3.1