Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Содержание Введение 1. Значение мяса птицы в рационе человека. 2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. 2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования. 2.2 Способы тепловой обработки. 2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы. 3.1 Начинки для фарширования 29 2.3.2 Соусы для фаршированной птицы. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы. 3.1 Фарширование целиком. 3.2 Фарширование порционное. 3.3 Фарширование рубленных полуфабрикатов. 4. Подача блюд из птицы. 53 Заключение 55 Список использованной литературы 57 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 59 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 61 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 63 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 66 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 68 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 70 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 72 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 74 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 76 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 78 РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 80 Введение Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы.

Оно занимает 29 в общем производстве мяса и около 44 в мировой торговле мясными продуктами.

За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7 Мясо курицы практически универсально оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества при пониженной секреции они заставляют ленивый желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.

Хороша также квашенная капуста к гусю или утке. Тема нашей дипломной работы Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы. При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи - изучение ассортимента блюд из мяса птицы - разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд - анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд. 1.

Значение мяса птицы в рационе человека

В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивн... Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при эт... В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12... Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых... Мясо у птицы различается по цвету белое и красное и качеству.

Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. По упитанности тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниж... п. У мелкой дичи - вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов - с шейки и ... Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки у к...

Приготовление полуфабрикатов для фарширования

Когда грудка птицы подрумянится, тушку следует повернуть спинкой кверх... Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедре... Далее фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковоро... При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют фи... Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с п...

Способы тепловой обработки

Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так... 2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для ... Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепло... Продолжительность варки зависит от вида птицы и ее возраста. Цыплята д... придают им красивую и компактную форму.

Начинки для фарширования

Добавить рубленную зелень и горчицу. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы. Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, подавить, засыпать сахаром и через час смеш... Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Хлеб белый 400 400 Клю...

Соусы для фаршированной птицы

Высыпать перец, влить уксус. Смесь хорошо перемешать. Перед подачей взбить соус венчиком. Ягодный или фруктовый соус Пюре добавить в соус за несколько минут до ... Подавать к гусю, утке и дичи, а также к мясу диких животных. Соус из брусничного варенья Репчатый лук нашинковать и обдать кипятком...

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы 3.1

Фарширование целиком

Обработанная таким образом курица моется снаружи и изнутри холодной во... На ребрышки выложить приготовленную фруктовую смесь, заправить йогурто... Нафаршировав курицу, шейное отверстие в коже нужно крепко завязать бел... Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г Курица 222 80 Яйц... Бульон из костей процедить, добавить сушеные грибы, луковицы целиком, ...

Фарширование порционное

Смешать грибами, луком и чесноком. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом... Переложить на смазанный маслом противень, посыпать сыром с орехами и з... Выложить рулеты на протвень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Разделать фарш на куски весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобраз...

Фарширование рубленных полуфабрикатов

Смочить их во взбитом яйце, запанировать в сухарях и поджарить. Гарнир... Добавьте молоко, соль, яйца, растопленное масло, манную крупу если исп... Затем котлету обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте в расти... Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Курица 222 80 Молоко 1... Подавать к столу с разным овощным гарниром. Наименование сырья Масса б...

Подача блюд из птицы

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлен... Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и ул... Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и...

Заключение

Заключение Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины - щуки, карпа. Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения внутренностей, семян и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов овощей, фруктов, зерна или же из части тех же пищевых материалов мяса, рыбы, птицы, но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию - чинение.

Чиненый - значит фаршированный. Куря чиненая, тыква чиненая известны с XVII в. Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта например, только кожу курицы или щуки, а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами - рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п. Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.

Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину.

Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления. Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда.

Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными - поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

Список использованной литературы

Список использованной литературы 1. Птица. Лагутина Л. А Лагутина С.В серия Кулинарная школа Лагутиных, изд-во Феникс, г. Ростов н Д, 2006 г 2. Богучева В.И. Технология приготовления пищи Ростов н Д Феникс, 2007 374 с. 3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий М. Госстандарт России, 1995 21 с. 4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия М Госстандарт России, 1995. 5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения М. Издательство стандартов, 1981 6. Ковалев В.М Малинин Н.П. Русская кухня традиции и обычаи М. Советская Россия, 1990. 7. Кулинария.

Справочное пособие. Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев К. Вища шк 1987 263 с. 8. Культура питания. Энциклопедический справочник под.ред. И.А.Чеховского Минск, 1993 544 с. 9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация 10. Общественное питание. Сборник документов М. Омега-Л, 2006. 11. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания М. Экономика, 1986. 12. Парфентьева Т.Р Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары.

М. Экономика, 2001. 13. Питание и общество 1 - 12 М. 2007. 14. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира М. Центрполиграф, 1990. www.kylinaria.ru 15. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов М. Центрполиграф, 2009 639 с. 16. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд М. Цитадель-трейд, 2005 752с. 17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация М. Хлебпродинформ, 1986. -386с. 18. Справочник кулинара Под ред. М.М. Ефимовой.

М. ПРОГРЕСС, 2003. -471с. 19. Справочник технолога общественного питания А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М. Колос, 2003. -541с. 20. Справочник технолога общественного питания Под ред. О.И. Овсянникова. М. Пищевая промышленность, 2001. -489с. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1 Утка медовая 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Утку медовую . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления Утки медовой используются следующие продукты Утка ГОСТ 21784-76 Крупа рисовая ГОСТ 6292-93 Шампиньоны свежие ТУ 9735-002-55941439-2001 Лук репчатый ГОСТ 27166 86 Морковь РСТ РСФСР 369-77 Мед ГОСТ Р 52451-2005 Специи ГОСТ 29053-91 Соль ГОСТ 51574-2000 2.2 Сырье, используемое для приготовления Утки медовой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура Утки медовой. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Утка 185 80 Рис 7 20 Шампиньоны свежие 38 20 Лук репчатый 18 15 Морковь 20 15 Мед 5 5 Масло растительное 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4 Выход 150 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда Утка медовая производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Утку хорошо вымыть, обсушить.

Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле.

Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле.

Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. 5.2 Температура подачи блюда 75-80?С. 5.3 Срок реализации - 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид - уложенная на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой Цвет - на разрезе светло или темно-коричневый Вкус и запах - нежный с ароматом, свойственным запеченной утки. 6.2 Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3 Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 15,45 8,78 19,52 218,90 915,00 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Утка медовая Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Утка 185 80 0,8 2,4 4,0 Рис 7 20 0,2 0,6 1,0 Шампиньоны свежие 38 20 0,2 0,6 1,0 Лук репчатый 18 15 0,15 0,45 0,75 Морковь 20 15 0,15 0,45 0,75 Мед 5 5 0,05 0,15 0,25 Масло растительное 5 5 0,05 0,15 0,25 Перец 4 4 0,04 0,12 0,2 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2 Выход порции 150 г. Описание технологического процесса Утку хорошо вымыть, обсушить.

Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле.

Рис отварить до полуготовности, промыть.

Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить.

Обмазать медом и запекать до готовности. Требования к качеству Внешний вид - уложенная на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой Цвет - на разрезе светло или темно-коричневый Вкус и запах - нежный с ароматом, свойственным запеченной утки. Сроки реализации - 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2 Фаршированная куриная утка кордон-блю 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Фаршированную куриную грудку кордон-блю . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления Фаршированной куриной грудки кордон-блю используются следующие продукты Мясо куриное ГОСТ 21784-76 Шампиньоны свежие ТУ 9735-002-55941439-2001 Лук репчатый ГОСТ 27166 86 Чеснок ГОСТ 27569-87 Горчица РСТ РСФСР 253-87 Огурцы соленые ГОСТ 7180-73 Зелень ОСТ 10-269-2000 Ветчина ТУ 9213-007-02255-99 Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99 Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04 Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79 Специи ГОСТ 29053-91 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2 Сырье, используемое для приготовления Фаршированной куриной грудки кордон-блю должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура Фаршированной куриной грудки кордон-блю. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Куриное филе 222 80 Шампиньоны свежие 38 20 Лук репчатый 12 10 Чеснок 3 3 Горчица 2 2 Огурцы соленые 9 5 Зелень 5 5 Ветчина 11 10 Масло растительное 5 5 Сухари 3 3 Мука 2 2 Молоко 5 5 Перец 2 2 Соль 2 2 Выход 150 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда Фаршированная куриная грудка кордон-блю производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.

Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком.

Добавить рубленную зелень и горчицу.

Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом кармашек. Начинить филе подготовленным фаршем.

Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. 5.2. Температура подачи блюда 75-80?С. 5.3. Срок реализации - 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой Цвет - золотисто-румяный, на разрезе белый Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице. 6.2 Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3 Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 19,15 21,05 6,43 286,77 1198,70 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Фаршированная куриная грудка кордон-блю Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Куриное филе 222 80 0,8 2,4 4,0 Грибы шампиньоны 38 20 0,2 0,6 1,0 Лук репчатый 12 10 0,1 0,3 0,5 Чеснок 3 3 0,03 0,09 0,15 Горчица 2 2 0,02 0,06 0,1 Огурцы соленые 9 5 0,05 0,15 0,25 Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25 Ветчина 11 10 0,1 0,3 0,5 Масло растительное 5 5 0,05 0,15 0,25 Сухари 3 3 0,03 0,09 0,15 Мука 2 2 0,02 0,06 0,1 Молоко 5 5 0,05 0,15 0,25 Перец 2 2 0,02 0,06 0,1 Соль 2 2 0,02 0,06 0,1 Выход порции 150 г. Описание технологического процесса Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.

Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками.

Смешать грибами, луком и чесноком.

Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом кармашек. Начинить филе подготовленным фаршем.

Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

Требования к качеству Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой Цвет - золотисто-румяный, на разрезе белый Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице. Сроки реализации - 2 часов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3 Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления Котлеты куриных, фаршированных куриной печенью и грибами используются следующие продукты Мясо куриное ГОСТ 21784-76 Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003 Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79 Печень куриная ТУ 9216-226-23476484-99 Яйца ГОСТ 2531-01 Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04 Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97 Специи ГОСТ 29053-91 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 2.2 Сырье, используемое для приготовления Котлет куриных, фаршированных куриной печенью и грибами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Куриное филе 222 80 Хлеб белый 5 5 Молоко 10 10 Печень куриная 15 10 Шампиньоны маринованные 13 10 Яйцо 1 4 10 Сухари 3 3 Масло сливочное 5 5 Перец 3 3 Соль 4 4 Выход 150 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Из ј куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле.

После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде.

Перед подачей украшается зеленью. 5.2 Температура подачи блюда 75-80?С. 5.3 Срок реализации - 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой Цвет - мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки - темно-серый Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице. 6.2 Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3 Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 8. Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 18,98 21,06 6,53 291,58 1218,80 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Куриное филе 222 80 0,8 2,4 4,0 Хлеб белый 5 5 0,05 0,15 0,25 Молоко 10 10 0,1 0,3 0,5 Печень куриная 15 10 0,1 0,3 0,5 Шампиньоны маринованные 13 10 0,1 0,3 0,5 Яйцо 1 4 10 0,1 0,3 0,5 Сухари 3 3 0,03 0,06 0,1 Масло сливочное 5 5 0,05 0,15 0,25 Перец 3 3 0,03 0,06 0,1 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2 Выход порции 150 г. Описание технологического процесса Из ј куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле.

После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Требования к качеству Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой Цвет - мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки - темно-серый Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице.

Сроки реализации - 2 часа. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 4 Рулет из куриных грудок с грибами 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет из куриных грудок с грибами . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления Рулета из куриных грудок с грибами используются следующие продукты Мясо куриное ГОСТ 21784-76 Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79 Лук репчатый ГОСТ 27166 86 Сливки ТУ 9222-003-00437197-2000 Орехи грецкие ГОСТ 16832-71 Сыр ГОСТ 7616-85 Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99 Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97 Специи ГОСТ 29053-91 Соль ГОСТ 51574-2000 2.2 Сырье, используемое для приготовления Рулета из куриных грудок с грибами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда Рулет из куриных грудок с грибами. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Куриное филе 332 140 Лук репчатый 12 10 Шампиньоны 18 10 Сливки 10 10 Грецкие орехи 7 3 Сыр 5,4 5 Масло растительное 5 5 Масло сливочное 3 3 Перец 4 4 Соль 4 4 Выход 180 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда Рулет из куриных грудок с грибами производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами.

Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета.

Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить.

Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить.

Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде.

Перед подачей украшается зеленью. 5.2 Температура подачи блюда 75-80?С. 5.3 Срок реализации - 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой Цвет - мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице. 6.2 Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3 Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 27,54 38,65 2,72 468,89 1959,96 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Рулет из куриных грудок с грибами Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Куриное филе 332 140 1,4 4,2 7,0 Лук репчатый 12 10 0,1 0,3 0,5 Сливки 10 10 0,1 0,3 0,5 Грецкие орехи 7 3 0,03 0,06 0,1 Сыр 5,4 5 0,05 0,15 0,25 Масло растительное 5 5 0,05 0,15 0,25 Масло сливочное 3 3 0,03 0,06 0,1 Перец 4 4 0,04 0,12 0,2 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2 Выход порции 180 г. Описание технологического процесса Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета.

Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить.

Посолить и поперчить по вкусу.

Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить.

Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин. Требования к качеству Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой Цвет - мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице.

Сроки реализации - 2 часа. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 5 Котлета, фаршированная сыром 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлету фаршированную сыром . 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления Котлеты фаршированной сыром используются следующие продукты Мясо куриное ГОСТ 21784-76 Сыр ГОСТ 7616-85 Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97 Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04 Яйцо ГОСТ 2531-01 Зелень ОСТ 10-269-2000 Соль ГОСТ 51574-2000 2.2. Сырье, используемое для приготовления Котлеты фаршированной сыром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда Котлеты фаршированной сыром. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Мясо куриное 180 110 Сыр 16,2 15 Масло сливочное 5 5 Сухари 3 3 Яйцо 1 4 10 Зелень 5 5 Соль 4 4 Выход 150 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда Котлета фаршированная сыром производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2. Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать. Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле.

Довести до готовности в духовке. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается на круглом фарфоровом блюде.

Перед подачей украшается зеленью. 5.2. Температура подачи блюда 75-80?С. 5.3. Срок реализации - 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид - котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью Консистенция - пышная, сочная, рыхлая Цвет - на разрезе от светло-серого до кремово-серого Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом, характерным курице. 6.2. Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, не менее массовая доля жира, не менее массовая доля соли, не менее 6.3. Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал кДж 25,25 29,95 3,69 385,31 1610,60 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда Котлета фаршированная сыром Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье кг по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Мясо куриное 180 110 1,1 3,3 5,5 Сыр 16,2 15 0,15 0,45 0,75 Масло сливочное 5 5 0,05 0,15 0,25 Сухари 3 3 0,03 0,06 0,1 Яйцо 1 4 10 0,1 0,3 0,5 Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2 Выход порции 150 г. Описание технологического процесса Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать.

Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле.

Довести до готовности в духовке. Требования к качеству Внешний вид - котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью Консистенция - пышная, сочная, рыхлая Цвет - на разрезе от светло-серого до кремово-серого Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом, характерным курице.

Сроки реализации - 2 часа.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, кка... РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД.