Начинки для фарширования. Фарш для фаршированной куриной грудки кордон-блю Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.
Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Грибы шампиньоны 282 150 Лук репчатый 119 100 Чеснок 38 50 Горчица 40 40 Огурцы соленые 89 80 Зелень 100 74 Ветчина 220 200 Масло растительное 70 70 Выход 1 кг Фарш хлебный с изюмом и яблоками.
Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Хлеб белый 400 400 Лук репчатый 119 100 Яблоко 257 150 Изюм 64 60 Масло сливочное 90 90 Зелень 50 42 Выход 1 кг Фарш с фисташками для фарширования курицы Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки не дробленые соль, перец и прочие пряности по вкусу.
Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Куриное мясо 815 500 Белый хлеб 200 200 Молоко 100 100 Фисташки 212 100 Соль 30 30 Перец 30 30 Выход 1 кг Фарш с хлебом и картофелем Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Хлеб белый 400 400 Картофель 411 300 Лук репчатый 119 100 Масло сливочное 90 90 Растительное масло 50 50 Зелень 50 42 Выход 1 кг Фарш с клюквой. Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, подавить, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом, заправить перцем, солью и осторожно перемешать.
Использовать для фарширования птицы. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Хлеб белый 400 400 Клюква 473 450 Сахар 80 80 Масло сливочное 90 90 Соль 30 30 Выход 1 кг Фарш со свининой и языком Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте нарезанный кубиками вареный язык. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Мясо курицы 571 350 Мясо свинины 483 350 Язык свиной 149 70 Яйцо 3 шт 120 Молоко 50 50 Перец 30 30 Соль 30 30 Выход 1 кг Начинка мучная с луком для фарширования шеек пиццы Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить тертый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.
Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Мука пшеничная 500 500 Жир куриный 250 250 Лук репчатый 180 150 Перец 30 30 Соль 30 30 Выход 1 кг Начинка из сырого картофеля с луком Картофель натереть на крупной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и отцедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Картофель 617 450 Куриный жир 150 150 Мука пшеничная 200 200 Лук репчатый 180 150 Перец 30 30 Соль 30 30 Выход 1 кг Начинка из тертого сыра с печенью Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.
Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Мука пшеничная 100 100 Крупа манная 192 100 Лук репчатый 180 150 Сыр 54 50 Жир куриный 100 100 Печень куриная 582 450 Перец 30 30 Соль 30 30 Выход 1 кг Начинка из каши со шкварками Сварить крутую гречневую или пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.
Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Крупа гречневая пшенная 162 450 Лук репчатый 360 300 Бекон 247 190 Перец 30 30 Соль 30 30 Выход 1 кг 2.3.2