Соусы для фаршированной птицы. Соус с красным вином и чесноком В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут.
Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.
Красный основной соус 800 г, ветчинные кости 150 г, красное вино 100 г, уксус виноградный 200 г, лук зеленый 50 г, сельдерей и петрушка 60 г, чеснок 5 г, перец красный острый 0,01, перец горошком 2 г. Грибной соус со свежими помидорами Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40-50 мин. Соединить с грибным соусом и варить еще 15-20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения.
Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам. Грибной соус - 800г помидоры - 400г куриный бульон - 250 мл репчатый лук - 50г корень петрушки - 30г черный перец горошек - 5 г лавровый лист - 2 шт. белое сухое вино - 100 мл сливочное масло - 50г. Соус ананасовый кисло-сладкий Смешать муку и сахар, понемногу влить ананасовый сок, хорошо перемешать. Высыпать перец, влить уксус.
Смесь хорошо перемешать. Прогреть в открытой посуде 15 минут. В процессе приготовления помешать несколько раз. Довести до кипения, варить, пока не загустеет. Перец болгарский - 800 г, сок ананасовый - 1 2 стакана, уксус сладкий 3 -ный - 100 г, мука - 30 г, сахар - 15 г, соль по вкусу. Соус Пхеньян Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить и нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле.
Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить половину. Затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне на 20 мин. И заправить солью, черным молотым перцем по вкусу. Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень. Соус подавать к мясу, приготовленному в гриле или к блюдам из мяса птицы. 800 г шампиньонов, 150 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, 100 мл белого сухого вина и 150 г лука-шалота. 50 г мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Ореховый соус на мясном бульоне Лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить бульон, размешать и довести до кипения. Добавить муку, разведенную в небольшом количестве холодного бульона и заварить на водяной бане при помешивании до загустения. Сюда же ввести измельченный чеснок, орехи, уксус, молотые корицу и гвоздику, красный сладкий стручковый перец и лавровый лист. В конце варки добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, мяты. 600 мл крепкого мясного бульона, 150 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 150 г толченых орехов, 15 г пшеничной муки, 5 г чеснока, 15 г уксуса, по 3 г молотой корицы, гвоздики, красного перца, 2 лавровых листа, по 20 г петрушки, укропа и мяты, соль по вкусу.
Соус гаро грузинская кухня Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня. Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. 400 мл куриного бульона, 200 г очищенных грецких орехов, 100 г репчатого лука, 2-3 яйца желтки , 15 г кинзы, 50 мл 3 -ного винного уксуса, 5 г чеснока, соль по вкусу.
Этот соус подают обычно к жареной индейке или курице.
Яблочный соус Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1 3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10-12 мин, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. 600 г яблок, 350 мл воды, 250 г сахара, немного молотой корицы.
Подавать в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу. Соус из яблок и белого вина Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом сваренным из 300 г сахара, 400 мл воды, лимонного сока, цедры и мускатного ореха и варить в закрытой посуде 10-15 мин. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Консистенция соуса должна напоминать консистенцию густых сливок. 800 г антоновских яблок, 400 мл воды, 300 г сахара, 60 г лимона, 1 г мускатного ореха, 200 мл белого сухого вина. Подавать к жареному гусю, утке, а также использо вать для приготовления кисло-сладкого соуса.
Этот соус можно приготавливать также из разных душистых сортов яблок. Ягодный или фруктовый соус Пюре добавить в соус за несколько минут до конца варки. Варенье с семенами и кожурой предварительно протереть через сито. Соус заправить сахаром, можно добавить также гвоздику и корицу. Коричневый основной соус 700, 150 г яблочного, смородинового, брусничного или сливового пюре, 150 г сахара.
Подавать к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка. Соус из смородины, вишни, брусники или крыжовника Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого оттенка. Подлить жидкость, довести до кипения, добавить свежие ягоды и варить до полной готовности. Соус протереть через сито, вновь довести до кипения и приправить. Если вместо свежих ягод используется ягодное пюре, то протирать сок через сито не надо. 600 мл бульона или воды, 60 г маргарина, 60 г пшеничной муки, 400 г свежих ягод и 20 г сахара или 600 г ягодного пюре, тертая лимонная цедра, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подавать к птице и дичи, крольчатине и зайчатине. Соус из крыжовника Крыжовник очистить от плодоножек, промыть, залить сахарным сиропом сваренным из 200 г сахара и 800 мл воды с добавлением мускатного ореха, корицы и гвоздики и варить 10-15 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через частое сито, чтобы семена крыжовника остались на сите. Полученную пюреобразную массу довести до кипения и при непрерывном помешивании струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал, затем добавить вино и снова довести до кипения. Подавать к жареному мясу, птице, кролику.
Можно подавать к пудингам. 400 г крыжовника, 200 г сахара, 35-40 г картофельного крахмала, 100 мл белого сухого вина, 800 мл воды, 2 г пряностей корицы, мускатного ореха и гвоздики. Барбарисовый соус Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого цвета.
Добавить жидкость, варить 5-6 мин. Затем положить толченые ягоды барбариса или варенье из них, варить еще 10 мин, посолить, заправить зеленью петрушки и сахаром, процедить. 500 мл бульона или воды, 30 г маргарина, 30 г пшеничной муки, 100 г свежих ягод барбариса или варенья из них, зелень петрушки, 15 г сахара, соль по вкусу. Подавать к гусю, утке и дичи, а также к мясу диких животных. Виноградный соус Свежий виноград промыть, семена удалить. Изюм промыть, вымочить и изрубить.
Маргарин разогреть, жарить в нем муку до тех пор, пока она не станет светло-коричневой. Добавить жидкость и виноград, варить 10-15 мин, затем влить смешанный со сливками яичный желток, добавить приправы. Больше не варить. 500 г свежего винограда или 200 г изюма и 300 мл воды, 40 г маргарина, 40 г пшеничной муки, 400 мл отвара или воды, 200 г сливок, 2 яйцо желток , 10 г сахара, соль по вкусу. Подавать к блюдам из птицы, крольчатины. Соус из брусничного варенья Репчатый лук нашинковать и обдать кипятком, затем промыть его в холодной воде и положить в кастрюлю, влить туда винный уксус, лимонный сок, воду, положить пряности, соус Южный, брусничное варенье и варить 7-10 мин. После этого массу протереть и довести до кипения, влить при непрерывном помешивании разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения. 300 г брусничного варенья, 60 г лимона, 50 мл винного уксуса, 40 г соуса Южный , 120 г репчатого лука, 3 г пряностей корицы, гвоздики, мускатного ореха , 20 г картофельного крахмала, 700 мл воды. Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке. 3.