Фарширование порционное. Фаршированная куриная грудка кордон-блю Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом кармашек. Начинить филе подготовленным фаршем.
Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Куриное филе 222 80 Грибы шампиньоны 38 20 Лук репчатый 12 10 Чеснок 3 3 Горчица 2 2 Огурцы соленые 9 5 Зелень 5 5 Ветчина 11 10 Масло растительное 5 5 Сухари 3 3 Мука 2 2 Молоко 5 5 Перец 2 2 Соль 2 2 Рулеты из куриных грудок с грибами Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами.
Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой. Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Куриное филе 332 140 Лук репчатый 12 10 Сливки 10 10 Грецкие орехи 7 3 Сыр 5,4 5 Масло растительное 5 5 Масло сливочное 3 3 Перец 4 4 Соль 4 4 Отварные рулетики из курицы с омлетом Понадобятся 3 крупных окорочка.
Их нужно аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Приготовить омлет.
Для этого смешать в посуде 4 яйца, 250 г майонеза, мелко нарезанную головку чеснока и зелень петрушки. Выпечь три омлетных блина. На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет. Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой. Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить. Перед подачей нарезать.
Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Мясо куриное 222 80 Яйцо 1 40 Майонез 25 25 Зелень 5 5 Чеснок 1 1 Перец 4 4 Соль 4 4 Куриный рулет с беконом и плавленым сыром Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона. Смазать плавленным сыром. Сверуть все это в рулет. Рулет заколоть деревянной зубочисткой. Выложить рулеты на протвень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200. Время запекания - 20-25 мин Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Мясо куриное 443 160 Бекон 31 20 Сыр 5,4 5 Масло растительное 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4 Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой Эти котлеты подготовить так же, как описано выше. Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета.
В фарш добавить сырой яичный желток, отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную форму.
Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу. При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем соломкой и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью. Отдельно подать соус с мадерой. Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Мясо куриное 222 80 Соус молочный 15 15 Шампиньоны 10 6 Яйцо 1 2 20 Фарш из печенки 15 15 Масло сливочное 20 20 Перец 4 4 Соль 4 4 3.3