Соусы РУССКОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ». СТУДЕНТКИ Ланина В. В ГРУППЫ ЗТП-5 СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 260502 «Технология продукции общественного питания» ДАТА ПОСТУПЛЕНИЯ РУКОВОДИТЕЛЬ Глянцева Елена Сергеевна ОЦЕНКА г. Мурманск, 2008 г. CОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1 ИСТОРИЯ СОУСОВ 5 ГЛАВА 1. НАЗВАНИЯ СОУСОВ 6 ГЛАВА 1.2. СОУСЫ В КУЛИНАРИИ 8 ГЛАВА 1.3. КАК ВЫБРАТЬ СОУС 9 ГЛАВА 2. О СОУСАХ 11 ГЛАВА 1. СОУСЫ 12 ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ 13 ГЛАВА 3. СПЕЦИИ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ СОУСОВ 13 ГЛАВА 4. СЛАДКИЕ СОУСЫ 17 ГЛАВА 5. САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ 17 ГЛАВА 6. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ 24 ГЛАВА 8. СИРОПЫ 27 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55 ВВЕДЕНИЕ Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.
Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара.
При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде.
По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.
Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ.
К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе. Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.
От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы.
Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.
ГЛАВА 1 ИСТОРИЯ СОУСОВ История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду.
Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно, ведь родиной большинства из них является Франция. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы. В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками.
В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции. Очарование французских блюд, не столько в изысканности самого вкуса, сколько в необычности названий, так приятно ласкающих слух. В романтический период развития кухни были произведены на свет соусы с очень обманчивыми названиями, например баварский, русский, андалузский и т.д. Они отражали лишь представления французов о тех землях.
Например, татарский соус назван так потому, что французским поварам, которые побывали в России, показалось, что татары добавляют именно маринованные корнишоны в соус. В «Русском» соусе тоже очень мало русского. Просто в него перед подачей на стол добавляют несколько ложек красной икры. Основным же его ингредиентом является бульон из омаров, а эти ракообразные и в наше время не так часто употребляются в России.
Однако большинство соусов все-таки названо в соответствии с истинным содержанием или по преобладающему (самому необычному) в нем компоненту. Примерами таких соусов являются перечный, петрушечный, хреновый, горчичный и т.д. В настоящее время большое разнообразие соусов можно приобрести в приготовленном виде практически в любом супермаркете. В основном ассортимент предлагаемой продукции содержит классические рецепты, составляющие славу мировой кулинарии. И это верно ведь именно эти вкусы оценили миллионы жителей нашей планеты.
ГЛАВА 1.1.
Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя н... Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных ино... Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских ... Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, ... Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанн...
СОУСЫ В КУЛИНАРИИ. Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может ... Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарн... Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. По этой или по иной причине, но соусы в домашней кухне у нас использую...
Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления. ГЛАВА 2. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь пр... . Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно.
О СОУСАХ. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат,... Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, ... Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно раз... Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говоря...
СЛАДКИЕ СОУСЫ Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, ... После этого влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденной... Спелые абрикосы (персики) очистить от косточек и размять до получения ... Гвоздичный сироп Толченая или молотая гвоздика - 30-40 г, сахарный сир... Зав.