Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий. Приготовление дрожжевого безопарным о опарным способом.
Безопарный способ. При этом способе используют небольшое количество сдобы и сахара 10 , жира 5 . Тесто модно замешивать вручную или тестомесильной машиной. Тесто замешивают в теплой воде или молоке. Дрожжи растворяют в жидкости, кладут соль, сахар. яйца или меланж - всю эту массу перемешивают и всыпают просеянную муку и производят замес теста. За 2-3 мин до окончания замеса вводят растопленное сливочное масло или маргарин. Замешивают тесто до однородной консистенции, пока тесто не будет прилипать к посуде или рукам.
Затем тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в темное место на брожение на 3,5часа. Тесто должно увеличится в объеме в 2,5 раза. При брожении нужно делать обминку 1, 2 раза. Тесто считается готовым тогда, когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая, и при надавливании пальцем на тесто ямочка должна немедленно выравниваться. Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ.
Он состоит из 2 стадий приготовления опары и замеса теста. Опары - это жидкое тесто. Для его приготовления используют дрожжи 100 , жидкость 70 . мука 40-60 , сахар 4 . Для активизации дрожжей в подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, перемешивают, делают до средней или густой консистенции сметаны. Сверху посыпают мукой и ставим в теплое место на брожение, когда опара поднимиться, а затем начнет опадать, на поверхности образуются трещины, пузырьки, спиртовой запах.
Замес теста - в оставшуюся жидкость кладем соль, сахар, яйцо и вводим эту смесь в опару и кладем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Перед окончанием замеса теста вводят растительное масло или маргарин и ставят в теплое место на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают2-3 обминки. Разделка теста. Тесто разделывают вручную или на тестоделителе. Разделку теста производят на столе, посыпают мукой. Отрезают куски теста и формуют в виде шариков и укладывают на стол. Затем из них формуют, разделывают и укладывают на смазанный жиром противень, ставят на расстойку. после расстойки выпекают при температуре 200-2600. Готовность определяют по цвету корочки, а крупные изделия путем прокалывания.
Для улучшения внешнего вида при выпечке изделия смазывают яйцом, а для наиболее красивого глянца можно смазать желтком. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8-10 мин. готовые изделия охлаждают при комнатной температуре, горячим изделия не раздают. Тема 2.5. Отпуск готовой кулинарной продукции Бракераж Внешний вид название блюда, выход блюда, в какой посуде подается, чем посыпано блюдо, чем полито, как и чем оформлено, температура подачи. Цвет соответствует входящим продуктам, на поверхности блестки жира. Запах без посторонних запахов, с запахом входящих продуктов.
Вкус кисло-сладкий, в меру соленый, в меру острый, сладкий, без подгорелости, без затхлости. Консистенция вязкая, жидкая, однородная, средней густоты, густая. продукты хорошо проварены, прожарены, сохранившие свою форму.