СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. ЗНАЧЕНИЕ МЯСА В РАЦИОНЕ ЧЕЛОВЕКА 2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА МЯСА К ЗАПЕКАНИЮ 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС И АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА 3.1 БЛЮДА ИЗ МЯСА ЗАПЕЧЕННОГО ПОРЦИОННЫМ КУСКОМ 3.2 БЛЮДА ИЗ МЯСА ЗАПЕЧЕННОГО МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ 4. ПРИНЦИПЫ ПОДБОРА ГАРНИРОВ К ЗАПЕЧЕННЫМ БЛЮДАМ 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОУСОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПЕЧЕННЫХ БЛЮД 6. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПЕЧЕННЫХ БЛЮД ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях.
Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов. Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность). Мясо - основной источник белка в питании человека.
Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.
Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище. Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%. Тема моей дипломной работы "Технология производства запеченных блюд из мяса". При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: изучение ассортимента блюд из мяса; разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд. 1.
ЗНАЧЕНИЕ МЯСА В РАЦИОНЕ ЧЕЛОВЕКА. Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с ... К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ... Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процента...