Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Техникум отраслевых технологий Реферат на тему Товароведная характеристика и оценка качества виноградного вина Выполнила студентка группы 14 Гаврилина Светлана Проверил преподаватель Синяговская Ирина Васильевна Йошкар-Ола 2009 год СОДЕРЖАНИЕ 1. Понятие о виноградном вине. 2. Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом. 3. Классификация виноградных вин. 1. Ароматизированные вина 2. Крепкие вина 3. Десертные вина 4. Технология производства виноградных вин 1. Обработка виноматериалов и вин 1. Методы обработки 2. Осветление и стабилизация вина 3. Виды помутнений вина, их характеристика, меры по предупреждению 5. Розлив вина 6. Требования к качеству 1. Органолептическая оценка виноградного вина 2. Лабораторная оценка виноградного вина 7. Болезни, пороки и недостатки виноградных вин 8. Укупорка и хранение виноградных вин 9. Список литературы 1. ПОНЯТИЕ О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью.
Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.
Смысл, вкладываемый в термин вино, очень важен, поскольку в практике мирового виноделия существует много различных определений, отражающих само понятие виноградного вина. Во Франции, например, строго натуральными считают только сухие вина, а херес крепкий, мадеру и портвейн вместе с игристыми винами относят к группе специальных вин. Это объясняется тем, что технология производства сухих вин предусматривает добавление спирта виноградного происхождения, а при приготовлении специальных используют сахарозу. Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы.
Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами чаще в смеси с растительными препаратами и другими положительными качествами.
В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия.
Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А.Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд Виноделие и погребное хозяйство. В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии.
Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина было опубликовано в 1933 г оно называлось Химия и методы исследования продуктов переработки винограда. Знаменитый английский микробиолог А. Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, но сделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия - строго дозированное использование виноградного вина. В записке ученого-виноградаря и винодела В. Е. Таирова Виноградное вино и алкоголизм, направленной им в 1915 г. в Главное управление землеустройства и земледелия России, указывалось, что вино является лучшим гигиеническим напитком и, в некоторых случаях, незаменимым лекарственным средством в предупреждении и лечении болезней вообще и, в частности, во время эпидемий холеры, тифа и проч. Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью.
Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных.
Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию Вино и здоровье, которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.
В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества КЕС , опубликованном в 1990 г подчеркивается, что история вина неотделима от истории человечества. Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни.
Оно - достояние культуры и фактор общественной жизни. Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ Сан-Франциско, 1993 Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5 об Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ.
Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека. В виноделии используют сорта европейско-азиатского вида Vitis Vinifera L северо-американского вида Vitis labrusca L. и европейско-амурского происхождения. 2.
Виноградарство - важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного... К. га. закладка виноградников увеличилась до 2666 га 880 га в 1996 г Предусма... гл -гектолитр, 100 л.
На поверхности вина в неполных бочках разрастается пленка, благодаря к... Простосердов справедливо отмечал Кто озабочен, кто устал, пусть выпьет... Местные природные условия юга Испании в Андалусии дают возможность выр... Разрешается упаковка в художественно оформленные коробки. Бутылочный с... Шампанское вырабатывают в основном непрерывным методом шампанизации вт...
с последующим доведением до кондиций ректификованным этиловым спиртом ... При производстве натуральных вин перед брожением соки сульфитируют до ... После окончания брожения виноматериалы отстаивают 2 5 суток и снимают ... Для интенсификации брожения вносят азотистое питание. Сброженный вином... Разрешается перед отстаиванием обработать виноматериал бентонитом или ...
Обработка виноматериалов и вин 4.1.1.
Перечисленные виды обработки осуществляют по предусмотренным технологи... . 4.1.2. Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, демет... д.
При этом происходит рекуперация повторное использование холода при зна... 4.1.3. Белки представляют собой наиболее вероятную причину образования помутн... Исключительно велико при этом значение окончательного фильтрования пер... широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и...
Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, ... 6.2. Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими ви... На пробках могут выжигаться разные надписи год урожая, наименование, т... возраст лозы.
Список литературы 1. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института Товароведение и экспертиза потребительских товаров , Глава 4 - А.А.Вытовтов, В.А. Герасимова Учебник М. ИНФРА-М, 2001. серия Высшее образование . 2. Домашнее виноделие Изд. 2-е, испр. и доп. Авт сост. Л.В. Иванова Смоленск Русич, 1995. 3. Валуйко Г.Г. Виноградные вина Москва, Пищевая промышленность, 1978 год 4. Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда Учебное пособие Москва Агропроимздат, 1990 год 5. Справочник по виноделию.
Под редакцией В.М. Малтабара и Э.М. Шприцмана Москва, Пищ. Промышленность, 1973 год. 6. Вытовтов А.А. и др. Товароведная характеристика и экспертиза качества виноградных вин контролируемых наименований Уч. Пособие А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко СПбТЭИ, кафедра экспертизы потребительских товаров СПб. 2000 год.