Классификация и ассортимент. В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия».) По технологии получения игристые вина подразделяют на: - Игристые вина без присвоения наименования; - Игристые вина с присвоением наименования; - Жемчужные вина. Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами.
Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода. По цвету различают вина: - белые, - розовые - красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно розовый с различными оттенками; красных - от светло- до темно-красного.
В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на: - брют; - сухое; - полусухое; - полусладкое; - сладкое. В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара- заменителя. По продолжительности выдержки игристые вина делят: - без выдержки; - выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; - коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет. В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский». 8. Экспертиза качества 8.1 Показатели качества Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
По физико-химическим показателям игристые вина (ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые.
Общие технические условия») должны соответствовать требованиям, приведенным ниже. Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией (Таблица 1). Таблица 1 - Физико-химические показатели качества игристых вин. Наименование показателя Значение Объемная доля этилового спирта, % - для жемчужных -для остальных 8,5 10,0 Массовая концентрация сахаров, г/дм³ Брют, не более Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое 15 20-25 35-45 55-65 75-85 Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³ 5,5-8,0 Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³, не менее - для белых и розовых - для красных 16,0 18,0 Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм³, не более 200 Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более - для белых -для розовых и красных 10 15 Давление двуокиси углерода, КПа, не менее -для жемчужных - для остальных 200 350 Дегустационная оценка вин, насыщенных СО2, производится так же, как в случае виноградных вин, однако имеются и свои особенности.
Игристые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.
Цвет, букет и вкус для каждого конкретного наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции. При наливе игристых вин проявляются их игристые и пенистые свойства.
Игристые свойства характеризуются режимом выделения газа из вина. Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углерода (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокалы). Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения.
При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко средне крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков СО2. Перед дегустацией не менее чем за 2 часа игристые и шипучие вина для сохранения их специфических свойств следует охладить до 8—10°С. Комнатная температура способствует слишком бурному выделению СО2 и приводит к потере многих ценных легколетучих ароматических соединений.
Недопустимо и переохлаждение вина, так как в этом случае затрудняется оценка его аромата и появляется неприятное ощущение холода при опробовании. Хранить бутылки с игристыми винами до дегустации необходимо в горизонтальном положении.
В процессе дегустации бутылку следует открывать бесшумно, без «выстрела», плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. «Выстрел» отвлекает внимание аналитиков и приводит к преждевременному разрушению связанных форм СО2, бурному выделению газа, быстрому затуханию «игры». Открывают бутылку с винами, насыщенными СО2, непосредственно перед дегустацией. Бокалы для дегустации этих вин применяют стандартные, как и для всех остальных вин. Особое внимание следует обратить на чистоту бокалов, так как загрязненные участки посуды и ворсинки от полотенца способствуют бурному выделению С02, и мешают правильной оценке вина. Наливать вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который при этом слегка наклоняют в сторону бутылки.
Такой прием сокращает потери диоксида углерода и сохраняет качество игристых вин. Оценивают вина, насыщенные СО2, по 10-балльной шкале, по тем же показателям, что и тихие вина («Вина виноградные») (приложение 1). При дегустации игристых вин вместо типа оценивают мусс (т. е. совокупность типичных для данных вин качеств: пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке) следующим числом баллов: сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков в виде четок — 1,0; вино с мелкими пузырьками при слабом вспенивании — 0,8; крупные пузырьки и длительная «игра» — 0,6; крупные пузырьки и слабая «игра» — 0,3; быстроисчезающая «игра» — 0,2. Последовательность подачи на дегустацию вин, насыщенных СО2, по возрастанию сладости следует начинать с марки «брют» (самое сухое вино) и заканчивать маркой «сладкое». Число образцов должно быть не более 12—15. При оценке вин, насыщенных СО2, дегустаторы должны учитывать следующие моменты.
Так как температура вина ниже комнатной и испарение ароматических веществ в бокале затруднено, необходимо быть особенно внимательными при оценке букета вина. Следует после проглатывания пробы вернуться к анализу аромата выдыхаемого воздуха, что позволит получить более обширную информацию.
Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом.
Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ. У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания. Если вино имеет отклонения по отдельном показателям, то применяется скидка баллов от максимально возможной оценки в соответствии со специальной таблицей скидок.
Общая характеристика органолептических свойств вина определяется суммированием баллов по всем показателям (табл.2). Таблица 2 – Качество игристых вин по десятибалльной шкале. Группа вин Категория качества отличное хорошее удовл. низкое неудовл. Игристые выдержанные 10-9,0 8,9-8,6 8,5-8,2 8,1-7,8 Ниже 7,8 Игристые без выдержки 10-8,8 8,7-8,3 8,2-8,0 7,9-7,5 Ниже 7,5 Дегустация вин проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в специально оборудованных чистых и светлых помещениях.
Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая наличие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокрашенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне. Для описания степени прозрачности вина используют словесную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирующее; мутное.
Цвет. Окраску вина определяют одновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно определить возраст вина. Цвет красного вина не должен быть слишком темным или слишком светлым. Наиболее оптимален и красив рубиновый цвет. Аромат (букет). Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки.
Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер - тонкий, гармоничный, грубый, простой, отмечают его детали - ореховый, цветочный, альдегидный тон и др. По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый, а букет - хорошо сложенный, тонкий, гармоничный, грубый или простой. Вина низкого качества или «больные» характеризуются негармоничным, грубым букетом или ароматом, резким неприятным запахом.
В таких винах могут присутствовать посторонние запахи: гнилостный, лекарственный, грибной, дрожжевой, уксусный, мышиный, этилацетатный, квашеной капусты, тон фильтр - картона. Вкус. Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным. Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток - придает вину грубость (излишне вяжущий вкус). Полными считаются вина, богатые экстрактивными веществами.
При отсутствии полноты вино становится пустым, жидким. Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом. Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью. При оценке игристых вин различных марок следует знать и уметь выделять в качестве достоинств вина те особенности цвета, букета и вкуса, которые присущи именно этому наименованию.
Например, вино «Цимлянское игристое» характеризуется интенсивно красным с рубиновыми и гранатовыми оттенками цветом, выраженными в букете тонами розы или полевых трав и полыни, бархатистым вкусом с оттенками черной смородины или шоколадно-вишневыми. 8.2 Оценка качества образцов игристого вина Проведем экспертизу двух образцов игристого вина: Образец 1 - Вино игристое белое полусухое «Шарма Блан де Блан», Франция; Образец 2 - Вино игристое белое сладкое «Мартини Асти», Италия.
Требования к маркировке игристых вин (ГОСТ Р 51074-2003. Информация для потребителя.). Образец 1 Образец 2 Наименование продукта Вино игристое белое полусухое «Шарма Блан де Блан» Вино игристое белое сладкое «Мартини Асти» Наименование и местонахождения изготовителя Франция «Сорани» Италия «Мартини и Росси» Наименование предприятия, производившего розлив ООО «Казумян» 121309, Москва, ул. Барклая, д.13, стр.1 ООО «Бакарди - Рус» 125047, Москва, 4-й Лесной пер д. 4 Дата розлива 18.03.08 16.06.08 Объем 0,75 л 0,75 л Товарный знак изготовителя + + Объемная доля этилового спирта, % об. 11% об. 7,5% об. Массовая концентрация сахаров Не указан (определяется по названию) 80 г/дм³ Условия хранения +15º - +18ºС +5º - +20ºС, ОВВ не более 85% Срок годности Не ограничен Не ограничен Пищевые добавки, ароматизаторы Не содержит Не содержит Обозначение документа ГОСТ Р 51158-98 ГОСТ Р 51158-98 Информация о соответствии + + Вывод 1: маркировка образца 1 соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, подлежит реализации.
Вывод 2: маркировка образца 2 соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, подлежит реализации.
Определение органолептических показателей качества по десятибалльной шкале по ГОСТ Р 51158-98, приложению 1, таблице 1. Показатель Образец 1, баллы Образец 2, баллы Прозрачность Кристально-чистое с блеском - 0,5 Кристально-чистое с блеском - 0,5 Цвет Полное соответствие типу и возрасту – 0,5 Полное соответствие типу и возрасту – 0,5 Букет Слаборазвитый – 2,25 Грубоватый – 2,5 Вкус Гармоничный, соответствующий типу - 4,0 Гармоничный, тонкий – 5,0 Типичность Полное соответствие – 1,0 Полное соответствие – 1,0 Общая сумма баллов 8,25 9,5 Вывод 1: согласно ГОСТ Р 51158-98 образец 1 соответствует требованиям НД, относится к категории качества –хорошее, подлежит реализации.
Вывод 2: согласно ГОСТ Р 51158-98 образец 2 соответствует требованиям НД, относится к категории качества –отличное, подлежит реализации.