Требования к качеству пива

Требования к качеству пива. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2. Таблица 1.2 Органолептические показатели качества пива Наименование показателя Тип пива светлое полутемное темное Прозрачность Прозрачная жидкость без посторонних включений.

Аромат и вкус Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов Соответствующие типу пива Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус. По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3. Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.

Таблица 1.3 Физико-химические показатели пива Наименование показателя Экстрактивность начального сусла 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Объемная доля спирта,% не менее 2,8 3,2 3,6 4,0 4,5 4,7 4,8 5,4 5,8 6,2 6,6 7,1 7,9 8,2 Кислотность, к.ед. 1,0-2,5 1,5-2,6 1,9-3,2 2,4-3,6 3,0-4,5 3,0-5,0 Цвет, ц.ед. 0,4-1,5 Массовая доля двуокиси углерода,% не менее 0,33 Пенообразование Высота пены, мм, не менее Пеностойкость, мин, не менее 30 2 Стойкость, суток, не менее непастеризованное пастеризованное 8 30 Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива 30 34 38 42 46 50 54 58 62 66 70 74 78 80 Углеводы, в 100г.пива, не более 3,5 3,8 4,2 4,6 4,7 5,3 5,8 6,2 6,6 6,9 7,3 7,5 7,6 7,8 Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 1.4 Показатели безопасности пива Индекс Показатели Допустимые уровни мг/кг, не более Токсичные элементы: Пиво свинец 0,3 мышьяк 0,2 кадмий 0,03 ртуть 0,05 Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА 0,003 Пиво Радионуклиды: цезий-137 (Бк/л) 70 Стронций-90 (Бк/л) 100 Таблица 1.5 Микробиологические показатели пива Индекс, группа продуктов КМАФАиМ, КОЕ/100см³, не более Объем или масса продукта (см³, г) в котором не допускаются Дрожжи и плесени БГКП колиформы Патогенные, в том числе сальмонеллы Пиво разливное - 1,0 25 - Пиво непастеризован-ное - 3,0 25 - в кегах - 3,0 25 - в бутылках - 10,0 25 - Пиво пастеризованное и обеспложенное 500 10,0 25 40 При производстве пива могут возникнут следующие виды дефектов.

Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров.

Дефект можно легко устранить фильтрованием. Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью.

При этом искажаются вкус и цвет пива. Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной. Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами.

Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей.

Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан. 1.4