Исследование зависимости доли внесения нитрита натрия от содержания пигментов в мясе птицы

Исследование зависимости доли внесения нитрита натрия от содержания пигментов в мясе птицы. Привлекательный, присущий свежему продукту, цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют особую значимость.

Издавна для посола мяса при выработке мясных изделий используют нитрит натрия, который в значительной степени влияет на формирование качественных показателей - вкуса, аромата и особенно цвета. Однако это соединение обладает канцерогенными свойствами, поскольку способствуют образованию N-нитрозоаминов. Поскольку использование в «чистом виде» в больших количествах может вызвать отравление, его применение четко ограничено законом: в России – не более 50 мг/кг, а за рубежом – не более 80мг/кг. В таких объемах он никакой опасности не представляет.

В связи с этим представляется необходимой разработка научно обоснованных промышленных технологий переработки мяса птицы, которые были бы альтернативой традиционному посолу и обеспечивали максимальное снижение остаточного содержания нитрита натрия. При этом технологические приемы не должны вызывать органолептических изменений продукта и повышать интенсивность окислительной и микробиальной его порчи. Известно, что в мясе птицы содержится в несколько раз меньше мышечного пигмента, обуславливающего окраску готовых изделий – миоглобина, чем в других традиционных видах сырья мясоперерабатывающей промышленности – говядине и свинине.

В связи с этим представляется необходимой разработка научно- обоснованных промышленных технологий переработки мяса птицы, обеспечивающих минимальное количество несвязанного нитрита натрия путем коррекции его дозировки.

Для изучения цветовых характеристик сырья были сняты спектральные кривые на спектрофотометре СФ-18 в видимой области (400-740 нм) в соответствии с прописью метода. Мясо окорочков и грудки птицы, а также мясо механической обвалки птицы сравнивали с говядиной, как эталоном показателя цветности. Так как цветность – двумерная величина, то её можно отобразить в виде точки на плоскости и охарактеризовать двумя величинами X и Y. Координаты X и Y, доминирующая длина волны, а также показатели L-светлота, a- степень красноты, b-степень желтизны, были получены в процессе обработки спектральных кривых в специальной программе.

Величина lоткл, характеризующая степень отличия изучаемых образцов от эталонного в системе XY, получена как расстояние между точками координат цветности. Результаты сведены в таблицу 1. Таблица 1. Цветовые характеристики мясного сырья Вид сырья X Y λдом lоткл L a b Говядина 0,315256 0,290453 618 – 7 13 4 Красное мясо бройлера 0,336407 0,311556 591 0,029878 20 36 21 Белое мясо бройлера 0,330514 0,312991 588 0,027217 35 44 26 Мясо механической обвалки 0,338093 0,309698 598 0,029865 12 32 15 Для дальнейших исследований представляло интерес определение количества общих пигментов в мясе цыплят-бройлеров.

Результаты приведены в таблице 2. Таблица 2 Содержание общих пигментов в мясе цыплят бройлеров Вид мяса Оптическая плотность, D Содержание пигментов, мг/г Белое мясо 0,062 0,83 Красное мясо 0,151 1,98 Мясо механической обвалки 0,173 2,25 Говядина 0,272 3,6 Как видно из данных таблицы 2, оптическая плотность раствора, полученного после экстракции говядины, намного превосходит оптическую плотность растворов анализируемых образцов. На основании полученных результатов можно сделать вывод, что мясо птицы содержит намного меньше пигмента миоглобина, чем говядина и свинина.

Следовательно, целесообразно понизить массовую долю нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы, рассчитанному, как правило, на содержание пигментов в мясе скота.

При использовании бедного миоглобином сырья внесенный нитрит не связывается с белком – пигментом, а остается в продукте в виде остаточного, вредного для здоровья человека нитрита. Результаты проведенных исследований дают основание предположить, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы с 6 мг% до 4 мг% не вызывает существенных изменений цветовых характеристик готового продукта.

Кроме того, уменьшение доли вносимого нитрита позволяет значительно понизить концентрацию остаточного нитрита натрия. Это напрямую связано с пониженным содержанием мышечного пигмента – миоглобина. 3. Изменения пигментов мяса при технологической обработке Под действием тепла происходят реакции Мейларда, придающие мясу цвет и несомненно приятный аромат. При нагревании до 500С мясо становится непрозрачным (миозин коагулирует), это изменяет его цвет с красного на розовый. При достижении 600С красный миоглобин превращается в коричневый гемихром, и мясо меняет свой цвет на серо-коричневый.

Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон, что дает возможность определить готовность мяса по цвету соков: слабо прожаренное мясо выделяет красные соки, среднепрожаренное – розовые, хорошо прожаренное – бесцветные (гемихром не выделяется в виде соков). Однако даже хорошо прожаренное мясо может иметь привлекательный розовый цвет. Поскольку миоглобин разрушается при более высокой температуре, чем другие белки, при очень медленном нагревании остальные белки успевают разрушиться, а их фрагменты – прореагировать друг с другом.

К тому времени, как будет достигнута критическая для миоглобина температура, остается не так уж много фрагментов, с которыми он может прореагировать (этот способ используется при медленном тушении). Еще один способ получить розовый цвет – использовать угли или открытое пламя. Приготовленное таким способом мясо имеет серо-коричневую середину и розовую корочку толщиной 5–10 мм! Эффект достигается за счет реакции миоглобина с диоксидом азота (который в дальнейшем в мясе распадается и переходит в моноксид азота) или моноксидом углерода, которые образуются в процессе горения. Эти соединения при реакции с миоглобином образуют устойчивые формы, имеющие розовый цвет. На первом этапе жарки происходит коагуляция волокон.

При повышении температуры до 500С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, например, бифштекс с кровью.

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 600С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков.

При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс. На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 700С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин.

Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина). Одним из технологических приемов при производстве вареных колбасных изделий является применение фосфатных препаратов как добавки, которая повышает влагосвязывающую и эмульгирующую способность мяса, стабилизируют величину рН мяса, цветообразование и окислительные процессы в мясопродуктах. При производстве мясопродуктов используют натриевые и калиевые соли фосфорных кислот, в зависимости от величины рН их 1 %-ного раствора.

Кислые соли снижают влагосвязывающую способность мясного фарша, нейтральные характеризуются низкой активностью, а щелочные способствуют значительному смещению величины рН в щелочную сторону, придавая при этом продукту неприятный вкус. В связи с этим целесообразно использовать смесь кислых, нейтральных и щелочных фосфатов, которые повышали бы и стабилизировали влагосвязывающую способность мясного фарша, не увеличивая при этом рН готового продукта выше 6,5 и не снижали его органолептических показателей. Целесообразность использования фосфатов при производстве подтверждена многолетней практикой их использования.

Действие фосфатов как антиокислителей обусловлено их способностью связывать ионы двухвалентных металлов главным образом, железа, которое содержится в пигмента: мяса и крови, замедляя тем самым скорость протекания окислительных процессов. Лучшими антиоксидантами среди фосфатов являются пиро- и триполифосфаты.

Влияние фосфатов на цветообразование колбасных изделий неоднозначно. Изменение величины рН выше значения, которое соответствует изоэлектрической точке, положительно влияет на влагоудерживающую способность, но одновременно усложняет процесс цветообразования. В то же время цвет готовых колбасных изделий и его стабильность в целом зависят от развития окислительных процессов в липидной и ферментной системах мяса. Поскольку поли фосфаты обладают свойствами антиокислителей, их использование может способствовать стабилизации окраса готового продукта. Кислые фосфаты с одной стороны улучшают окраску колбасных изделий, а с другой — снижают влагосвязывающую способность мясного фарша.

Поэтому их используют в смеси со щелочными фосфатами.