Пигменты мяса и их превращение при технологической обработке

Содержание Введение 1. Пигменты мяса и их влияние на его цвет 2. Исследование зависимости доли внесения нитрита натрия от содержания пигментов в мясе птицы 3. Введение Одной из главных задач пищевой и перерабатывающей промышленности является стабильное производство продуктов высокого качества. Особую актуальность оно приобретает в наше время, когда конкурентоспособность продукции является главной целью производителей.Качество мясных продуктов непосредственно зависит не только от уровня техники и технологии, а прежде всего от свойств и состояния сырья, которое составляет до 80 % себестоимости готовой продукции.

Обеспечение мясоперерабатывающей промышленности животноводческим сырьём приобретает особенную остроту вследствие резкого сокращения поголовья скота и свиней, нестабильности их весовых кондиций, а также ухудшения качества мясного сырья, что усложняет его переработку. Рост количества мясоперерабатывающих предприятий и цехов, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье – совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами. В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий. 1.

Пигменты мяса и их влияние на его цвет

Все эти соединения имеют сложное строение и содержат атомы железа в ст... Мясо взрослых животных сочное, красного цвета; готовить из него аппети... Это объясняется тем, что внесенный нитрит натрия разлагается и взаимод... При недостающем количестве нитрита натрия получается менее интенсивная... Серый цвет может быть и при недоваренном фарше. Это обусловлено неполн...

Исследование зависимости доли внесения нитрита натрия от содержания пигментов в мясе птицы

Кислые фосфаты с одной стороны улучшают окраску колбасных изделий, а с... Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще ... Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соедините... Изменения пигментов мяса при технологической обработке Под действием т... Цветовые характеристики мясного сырья Вид сырья X Y λдом lотк...

Заключение Мясо имеет специфический цвет благодаря пигменту миоглобину, который после убоя животного может давать производные, окрашенные в различные цвета. Механизм формирования розово-красной окраски обусловлен образованием нитрозопигментов: нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина, устойчивых к окислению и тепловым факторам.

Нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин и нитрозомиохром, который и обусловливает розово-красный цвет колбасных изделий. При введении в фарш нитрита натрия он гидролизуется, в результате чего образуются окиси азота, которые вступают в реакцию с миоглобином, образуя нитрозопигменты. Устойчивость окраски зависит от прочности образующихся соединений. Поэтому окраска мясопродуктов зависит как от количества вносимого нитрита, так и от наличия гемовых пигментов.

Дополнительное введение пигментов крови приводит к увеличению процентного количества пигментов, вступающих в реакцию с нитритом натрия, что и определяет усиление интенсивности окраски мясопродуктов. На формирование цвета готовой продукции непосредственное влияние оказывает количество гемовых пигментов, содержащихся в фарше. Библиографический список литературы 1. Антипова Л.В Глотова И.А Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.// Мясная индустрия № 7, 2005. 2. Артемьева С.А Артемьева Т.Н Дмитрив А.И Дарутина В.В. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник М.: Колос, 2002. 3. Журавская Н.К Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.:Агропромиздат, 1985. – 296 с. 4. Павлоский К.С Пальмин В.В. Биохимия продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1975. – 214 с. 5. Рогов И.А Забашта А.Г Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.

М.: Колос, 2000. – 367 с. 6. Рогов И.А Антипова Л.В Дунченко Н.И Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1.: Белки: структура, функции, роль в питании. – Колос, 2000- 384с. 7. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – М.: Агропромиздат, 1985. – 256 с. 8. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.